Kaninchen
Wem Hase zu wild und Hähnchen zu fad ist, der liegt mit Kaninchen richtig. Besonders, wenn es mediterran zubereitet wird.
Kaninchen sind selten Wildtiere. Sie werden gezielt im großen Stil gezüchtet. Oft in Riesenbetrieben, wo die Tiere im Alter von etwa drei Monaten geschlachtet werden. Sie wiegen dann um die 1,5 kg und werden im Ganzen, aber auch in Teilstücken wie Keulen verkauft. Kaninchen hat helles, zartes Fleisch, das etwas an Huhn erinnert, gut zum Braten und Schmoren ist. Ab und zu ist auch einmal Wildkaninchen im Angebot. Sein Fleisch ist ebenfalls blassrosa, zart und süßlich-würzig. Eine Mischform sind z. B. auf Ischia halbwild gehaltenene Tier, die im Erdloch leben und buddeln dürfen, sonst aber keinen Auslauf haben.
Verwendung:
Ein Kaninchen ist zu aktiv, um fett zu werden. Das feine Fleisch sollte frisch und blassrosa sein, ohne trockene Stellen und dunkle Flecken. Damit es beim Garen nicht trocken wird, kann man die zarten Teile wie den Rücken mit einer Speckschicht schützen, die nach dem Braten im Abfall landet. Auch sollte Kaninchen nie zu stark angebraten werden. Von Italienern und Franzosen haben wir gelernt, wie man Kaninchen schmort: mit viel Gemüse in feiner Sauce. Damit dabei auch alles schön saftig bleibt: Kaninchen vom Händler in kleine Stücke hacken lassen (zehn bis zwölf können das von einem Tier schon sein), dann nimmt jedes beim Garen genügend Flüssigkeit auf und kann gar nicht trocken werden.
Aufbewahrung:
Zu Hause gleich auspacken und in einer Porzellanschüssel zugedeckt in den Kühlschrank stellen, gleich über dem Gemüsefach, wo es am kältesten ist. Dort kann es ein bis maximal zwei Tage aufs Garen warten.