Ricotta

Noch mal gekocht, lautet die Übersetzung des italienischen Frischkäses, der aus Schafs-, Kuh- oder – aber selten – aus Büffelmilchmolke zubereitet wird.

Ricotta

Herstellung und Charakteristika:

Um Schafs-, Kuh- oder Büffelmilchmolke, die bei der Herstellung von Mozzarella (siehe auch Warenkunde Mozzarella), Provolone oder Pecorino (siehe auch Warenkunde Pecorino) anfällt, für den italienischen Frischkäse dickzulegen, werden der Molke Frischmilch und natürliche Säure (meist Zitronensäure) zugegeben. Das Ganze wird auf etwa 70 bis 80 Grad erhitzt, sodass das Albumin, ein Milcheiweiß, gerinnt. Dabei schließt das Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine. Die Ricottamasse wird nun erneut erhitzt, um die Flüssigkeit von der Käsemase zu trennen. Der frische Ricotta wird nun von der Oberfläche in Körbchen abgeschöpft.
Es gibt verschiedene Sorten von Ricotta, die sich meist nur in der unterschiedlichen Hitzebehandlung unterscheiden, z. B. Ricotta romana (aus Kuhmilchkäsemolke, gesalzen), Ricotta sarda (aus Schafsmilchkäsemolke, ungesalzen), Ricotta secca (aus Kuhmilchkäsemolke, gereift, fest) usw. Eine Spezialität ist Ricotta al forno, bei dem rund 2 kg im Ofen zu einer Art festen Ricottatorte mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken werden. Diese "Torte" wird anschließend aus der Form genommen, gekühlt, vakuumiert und kann nun bis zu zwei Monate aufbewahrt werden. Innen ist der Käse weiß, schnittfest und erinnert vom Geschmack an einen Rauchkäse. Ist die Kruste nicht zu schwarz, kann sie mitgegessen werden.

Verwendung und Einkauf:

Ricotta al forno schmeckt pur, zu mit frischem Gemüse zu Brot, aber auch mit gebratenem, mariniertem Gemüse. Cremiger Ricotta schmeckt als Brotaufstrich, pur, mit frischen Kräutern oder auch Konfitüre, eignet sich aber ebenso gut zum Verfeinern von Gerichten und Saucen, als Nudelfüllung, Kuchen- oder Tortenfüllung sowie als Grundlage für Desserts.
Ricotta gibt es in verschiedenen Fettstufen – im Supermarktregal findet man ihn meist mit 40 % F. i. Tr. –, außerdem – im Fachhandel oder im italienischen Feinkostladen – geräuchert, gesalzen, getrocknet und gebacken.

Und hier finden Sie Rezepte mit Ricotta.

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