Jalag / Jan-Peter Westermann
Mozzarella gehört zur Familie der Filata-Käse (auch Brühkäse genannt). Bei deren Herstellung lässt man den Bruch zunächst zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Der gesäuerte Bruchkuchen wird dann - wie gewohnt - zerkleinert, doch die weitere Bearbeitung verläuft dann ganz anders: Die kleinen Bruchstücke werden mit heißem Wasser "gebrüht", geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen. Der Teig wird durch diese spezielle Behandlung plastisch und formbar, er erhält eine besondere typisch streifig-faserige bis geschichtete Textur.
