Mozzarella

Charakteristika:

Mozzarella gehört zur Familie der Filata-Käse (auch Brühkäse genannt). Bei deren Herstellung lässt man den Bruch zunächst zu Bruchkuchen zusammenwachsen und säuern. Der gesäuerte Bruchkuchen wird dann - wie gewohnt - zerkleinert, doch die weitere Bearbeitung verläuft dann ganz anders: Die kleinen Bruchstücke werden mit heißem Wasser "gebrüht", geknetet und teilweise zu Strängen ausgezogen. Der Teig wird durch diese spezielle Behandlung plastisch und formbar, er erhält eine besondere typisch streifig-faserige bis geschichtete Textur.

Mozzarella di bufala ist der traditionell aus Büffelmilch hergestellte Filata-Käse. Er hat ein mildes, doch durch die Verwendung von Büffelmilch ausgeprägtes Aroma und wird in Kampanien und Latium hergestellt. Der Fettgehalt ist mindestens 50 % i.Tr.

Mozzarella aus Kuhmilch, Fior di Latte, ist heute weiter verbreitet als jener aus Büffelmilch, da die Nachfrage das Angebot bei weitem übersteigt. Vorgeschrieben sind mindestens 44 % Fett i.Tr. sowie eine Trockenmasse von mindestens 35 %.  

Einkauf, Lagerung:

Mozzarella kommt frisch und ungereift, quasi als Frischkäse auf den Markt und ist, selbst bei kühler Lagerung, immer zum baldigen Verbrauch bestimmt. Üblicherweise wird er (verpackt in kleinen Plastikbeuteln) in Salzlake angeboten, immer mehr aber auch als Mozzarella-Blocks. Diese rationelle Vermarktungsform ohne Lake zum Aufschneiden wird vor allem von Supermärkten und von der Gastronomie bevorzugt.  

Verwendung:

Tomate-Mozzarella mit Basilikum ist sicherlich DER Klassiker unter den Mozzarella-Rezepten: Weil´s lecker schmeckt und auch das Auge mitisst! In Form von Mini-Bällchen mundet Mozzarella aber auch zum Aperitif oder als Büfett-Häppchen und eignet sich für vielerlei Salate. Mozzarella verfeinert mit seinem zarten Schmelz aber auch Saucen und ist aufgrund des milden Geschmacks ideal zum Überbacken.

Siehe auch Warenkunde Käse.