Roggen

Das zu den Süßgräsern gehörende Getreide ist nicht nur würzig schmeckender Bestandteil von Brot, sondern auch Hauptzutat im Kornbranntwein.

Roggen

Herkunft und Charakteristika:

Roggen ist keiner der klassischen Getreidesorten der Antike. Im Gegenteil: Das einjährige, bis zu zwei Metern hohe Korn wuchs einst als "Unkraut" zwischen Weizenähren in Kleinasien, bis es  erstmals als eigenständiges Getreide wahrgenommen wurde. Seit etwa 700 v. Chr. wird Roggen in Mitteleuropa angebaut und spielt vor allem als Brotgetreide eine Rolle (auf der Rangliste der Weltgetreideerzeugung nimmt es aber nur ein Prozent). In Deutschland wird Roggen mit seinen vierkantigen Ähren vor allem als Tierfutter, ebenso als Brotgetreide, für die Herstellung von Alkohol (z. B. Wodka, Korn) und – ganz neu  auch als nachwachsender Rohstoff (als Grundlage für die Herstellung von Bio-Ethanol) angebaut. Grünroggen dient als erstes Grünfutter in Kuhhaltungsbetrieben. Unterschieden wird zwischen Sommer- und Winterroggen, wobei in unseren Breiten vor allem der Winterroggen eine Rolle spielt. Er kann die Winterfeuchtigkeit besser nutzen als sein sommerlicher Kollege, übersteht damit die Frühjahrstrockenheit besser und ist auch im Kornertrag der Überlegenere. Im Vergleich zu Weizen ist Roggen besser an kühles, trockenes Klima angepasst und mag Sandböden. Weizen hingegen hat die besseren Klebereigenschaften; die Kleber genannten Proteine fehlen dem robusten Getreide, so ist Roggengebäck weniger "luftig", dichter, dunkler, aber auch aromatischer. Roggenbrot besteht zu mindestens 90 Prozent aus Roggenmehl oder -schrot, dazu kommen Wasser, Hefe, Salz und Sauerteig. Und auch Kümmel, Anis, Fenchel und Koriander verfeinern den kräftigen Brotgeschmack.
Bekannte Roggenbrote sind z. B. das Berliner Landbrot, ein kräftiges Roggen- bzw. Roggenmischbrot mit einer bemehlten Kruste, einer geporten Krume oder Pumpernickel, das aus mindestens 90 Prozent Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot besteht und mindestens 16 Stunden gebacken wird.

Einkauf:

Im Handel gibt es Roggenmehl, -schrot, -grieß und -flocken.

Und hier finden Sie Rezepte mit Roggen.

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