Sahne

Mit Sahne lässt sich fast alles machen: kochen, backen, verfeinern, auflockern, abrunden, binden, legieren, Scharfes bremsen, Saures mildern und Versalzenes retten.

Sahne

Verwendung

Süße Sahne setzt sich auf frisch gemolkener Milch ab und wird in der Molkerei durch Zentrifugieren von ihr getrennt. Gute enthält keine Stabilisatoren. Mit ihren mindestens 28 % Fett darf sie ruhig mitkochen. Aber Vorsicht: Enthält eine Sauce zu viel Säure (Wein, Zitrone), dann gerinnt die Sahne. Je kühler und fetter sie ist, desto besser lässt sie sich schlagen. Ab 30 % Fett darf sie sich auch Schlagsahne nennen, ab 36 % extra und ab 40 % ist's Crème double, die nun auch Säure und hoher Temperatur standhält.
Beides braucht es zur Herstellung von Mascarpone, einer Sahne, die durch Erhitzen und Säuern andickt. Das italienische Original ist im Gegensatz zu deutschen Produkten ungesalzen und damit die beste Wahl für Tiramisu.
Crème fraîche ist Sahne, die durch Milchsäurebakterien gesäuert und angedickt wird – und das ohne Stabilisatoren oder Wärmebehandlung. Sie macht Saucen sahnig, sämig und leicht säuerlich, schmeckt zu Sommerbeeren und Backäpfeln, in Dips und Dressings. Mit ihren mindestens 30 % Fett darf sie mitkochen.
Schmant und saure Sahne schmeckten schon unseren Großeltern, lange bevor Crème fraîche in Mode kam. Mit etwa 24 % Fettgehalt liegt Schmant zwischen der und saurer Sahne (mindestens 10 %). Er wird – wie manchmal auch saure Sahne – nach der Säuerung wärmebehandelt, was auf dem Etikett steht. So ist Schmant länger haltbar, verliert aber an Geschmack; zudem darf er mit mäßiger Wärme in Berührung kommen, aber nicht mitkochen, sonst flockt er aus. Und saure Sahne immer erst ins Gulasch rühren, wenn es nicht mehr kocht.
Das Gleiche gilt für Joghurt, wenn er in Suppen oder Ragouts gerührt wird. Wir kennen ihn besser in Dips und Dressings, die durch ihn erfrischend leicht und säuerlich, werden. Normal sind bei ihm 3,5 bis mageren 0,1 % Fett, nach griechischer oder türkischer Art gerne auch 10 %.

Aufbewahrung

Milchprodukte immer in Originalverpackung im Kühlschrank aufbewahren. Joghurt, Sahne und Milch können auch nach der aufgedruckten  Mindesthaltbarkeit noch in Ordnung sein. Einfach dran schnuppern und ein Löffelchen probieren. Was noch angenehm riecht und gut schmeckt, darf auch noch gegessen werden. Im Zweifelsfall aber lieber wegschütten, denn ist ein Becher oder eine Milchtüte erst einmal angebrochen, können sich schnell Keime entwickeln. Geöffnetes also so gut wie möglich verschließen, kippsicher in den Kühlschrank stellen und zügig verbrauchen.

Und hier finden Sie Rezepte mit Sahne.

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