Schwein

Gutes Schweinefleisch gilt wieder was bei uns, wo es Basis für viele Traditionsrezepte ist. Aber auch in der internationalen Küche spielt es eine große Rolle.

Schwein

Nacken und Kotelett, Bauch und Filet – auf chinesischen Familientafeln, in amerikanischen Barbecues und im französischen Bistro ist Schweinefleisch ebenso Standard wie im Wirtshaus oder beim Metzger. Denn viele Delikatessen wie Parmaschinken oder Chorizo werden aus Schweinefleisch gemacht.
Lange Zeit galt es trotzdem als Billigfleisch und den Tieren wurden immer mehr Fettpolster weg- und Rippen dazugezüchtet, bis sie zum Skandal wurden. Allerdings: Weil Schweine besonders sensibel sind und ihr Fleisch uns immer noch das liebste ist, erwischte uns dieser Skandal ganz direkt. Nämlich jedesmal, wenn wieder ein blasses, wässriges Steak oder Kotelett von einem unter Stress gehaltenen Schwein zischend in der Pfanne zum harten Stück Fleisch verschrumpelte.

Qualität:

Wohl deswegen hat man beim Schweinefleisch besonders viel getan, um seine Qualität zu verbessern, und das nicht nur auf Bio-Höfen. Statt nach den üblichen drei bis fünf Monaten ein Turboschwein zu schlachten, lassen gute Bauern Tiere aus robusten alten Rassen wie die Schwäbisch-Hällischen oder das Sattelschwein sechs bis neun Monate am Leben. Artgerecht gehalten, entwickeln diese Schweine ein dunkleres, sehr aromatisches Fleisch, das wieder von mehr Fett umgeben und durchwachsen ist, was beim Schwein wichtig fürs stressfreie Leben ist. Handelt es sich dabei auch noch um weibliche Tiere (Eberfleisch kann bei fortgeschrittenem Alter und Gewicht penetrant schmecken), so bekommt man Fleisch voller Kraft und Aroma.

Gutes Schweinfleisch riecht angenehm statt streng, ist rosa bis hell rot statt weißlich oder bräunlich, dazu glänzt es matt. Seine Stücke sind elastisch und weder wässrig-weich noch hart. Das Fett in marmorierten Steaks und durchwachsenen Stücken ist fest und weiß, nicht weich und gelb. Gibt es eine Schwarte, so ist sie stramm statt wellig.

Lagerung:

Schweinfleisch sollte nach dem Schlachten zwei bis drei Tage reifen, Kotelettstücke bis zu einer Woche. Das Fleisch für die Wurst verarbeiten gute Metzger allerdings noch warm nach dem Schlachten. Zu Hause wird Schweinefleisch ausgepackt und in eine mit Deckel, Folie oder feuchtem Tuch bedeckte Schale mit umgedrehter Untertasse darin gelegt (dann liegt es nicht im eigenen Saft). So hält es über dem Gemüsefach im Kühlschrank zwei bis vier Tage, Koteletts bis sechs Tage, Hackfleisch, Geschnetzeltes und Innereien einen Tag lang. Im Tiefkühler vier bis zehn Monate (nur magere Stücke), fettes Fleisch nur zwei bis drei Monate.

Fleischarten:

Schweinerücken kann im Ganzen mit und ohne Knochen gebraten werden. Aus ihm werden eher magere Rückensteaks und Koteletts geschnitten. Aus dem Kotelettstück wiederum (aber auch vom Kamm oder Bauch) stammt das Kassler, das roh, gekocht und geräuchert angeboten wird.
Der angrenzende Nacken ist fetter und durchwachsener, für saftige Braten und Grillsteaks. Rückenspeck wird für weißen bzw. "grünen Speck" ohne Fleischanteil genutzt.


Das magere Schweinefilet wird im Ganzen oder in Medaillons kurzgebraten, auch für Geschnetzeltes.

Aus der Keule stammen Hufte (Braten, Steaks, Schnitzel, Geschnetzteltes), Oberschale (Braten, Steaks, Schnitzel), Haxe/Hachse (Braten, für Sülze, gepökelt für Eisbein, auch vom Bug) und Schinken.

Schweinebauch eignet sich fürs Grillen, für Rollbraten und durchwachsenen Speck. Aus diesem Bereich kommen auch Spareribs, Rippchen und Bauchspeck für Schmalz.

Aus der Schulter werden Braten, Ragouts und Hackfleisch geschnitten, die Brust gerollt oder gefüllt für Braten genutzt.

An Innereien können je nach Region Leber, Zunge, Herz, Nieren, außerdem auch Ohren, Backen Pfoten, Schwanz verwendet werden.

Spanferkel sind mind. sechs Wochen alte Ferkel, die um die 10 kg und mehr wiegen. Fürs ganze Braten am Spieß oder im Bräter (siehe auch Warenkunde Spanferkel).

Siehe auch Warenkunde Innereien.

Und hier finden Sie Rezepte mit Schweinefleisch.

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