Innereien

Herz, Leber, Niere und Bries sind nicht jedermanns Geschmack – doch wer sie einmal versucht hat, isst sie gerne immer wieder!

Innereien

Innereien sind Teile des Tierkörpers, die in den Höhlen von Brust, Bauch und Kopf liegen. Zu den Innereien zählen Lunge, Leber, Herz, Milz, die Nieren, die Mägen, das Knochenmark und Teile des Kopfes.

Hirn, Leber, Niere & Co. enthalten reichlich Vitamin A, D und Vitamin C. Besonders in Leber und Niere ist der Eisengehalt sehr hoch. Innereien weisen aber auch deutlich höhere Cholesterin- und Purinwerte auf als das übrige Fleisch. Zudem können die Organe höher mit Schwermetallen belastet sein als das Muskelfleisch, daher sollten sie nicht zu häufig auf dem Speiseplan auftauchen. In Bezug auf BSE ist vor allem bei Rücken-
mark und Hirn Vorsicht geboten.

Einkauf, Aufbewahrung:

Innereien haben eine hohen Wassergehalt und einen hohen ph-Wert, sie sind deshalb besonders leicht verderblich. Man sollte daher nur frische Innereien kaufen und sie möglichst noch am selben Tag verarbeiten. Die Frische ist an der glänzend schimmernden, leicht feuchten Oberfläche zu erkennen. Farbveränderungen und unangenehmer Geruch weisen auf mangelnde Frische, gelegentlich bereits auf beginnenden Verderb hin.
Müssen Innereien über Nacht aufbewahrt werden, dann am besten in der kältesten Zone des Kühlschranks (nahe 0 Grad). Leber und Nieren sollten in Flüssigkeit (am besten Milch) gelagert werden. Zubereitungsfertig können sie auch tiefgekühlt werden, jedoch möglichst nicht länger als einen Monat. Beim Tiefkühlen ist jedoch mit erheblichen Qualitäts-
verlusten zu rechnen: Farbe, Aroma und Zartheit werden beeinträchtigt; z. B. Leber wird oft bitter im Geschmack, bei der Zubereitung trocken und mehlig.

Innereien und ihre Verwendung:

Die Innereien von Rind, Kalb, Schwein und Lamm lasen sich vielfältig zu (meist regionalen) Spezialitäten verarbeiten. Für die Qualität von Innereien gilt: Die Innereien junger Tiere sind am besten.

Viele Innereien benötigen eine spezielle Vorbereitung, damit sie ihren Geschmack optimal entfalten, z. B. Wässern und Einlegen in Milch bei Leber. Ein Übriges tut die Würzung, nicht von ungefähr werden Innereien wie Nieren oder Lunge traditionell gerne sauer, also gewürzt mit einem Schuss Essig, auf den Tisch gebracht.

Nieren: Die Nieren vom Schwein sind frisch hellrotbraun und werden nur von jungen Tieren verwendet. Auch Lämmer und Kälber liefern Nieren für die Küche. Sie müssen gut gewässert werden und eignen sich zum Braten, Grillen und Schmoren.

Zunge: Die Zunge vom Rind wird ebenso wie die vom Lamm oder Kalb gepökelt, geräuchert oder gekocht verzehrt. Schweinezunge wird vor allem für die Wurstherstellung verwendet.

Bries: Die Thymusdrüse sehr junger Kälber und Lämmer ist eine Delikatesse zum Braten und für Ragouts; sie muss jedoch vorher gründlich gewässert werden. Bries ist von ähnlicher Konsistenz wie Hirn, jedoch deutlich fester und wird als Delikatesse geschätzt.
 
Herz: Das Herz vom Lamm ist zum Kurzbraten, Kochen und Schmoren geeignet. Vor der Zubereitung müssen Blutreste gründlich entfernt werden. Auch das Herz vom Kalb oder Jungrind sowie vom Schwein kann ähnlich zubereitet werden. Hier ist die Garzeit jedoch zum Teil erheblich länger.

Lunge: Die Lunge vom Schwein kann wie Kalbslunge als saure Lunge zubereitet werden. Sie hat einen geringen Nährwert und Eiweißgehalt. Lunge wird hauptsächlich für regionale Spezialitäten (z. B. Kalbslunge für Beuscherl) verwendet und ansonsten häufig zu Kochwurst verarbeitet.

Leber: Schweine- und Kalbsleber sind zarter als Rinderleber. Sie haben einen hohen Gehalt an Vitamin A und B-Vitaminen und eignen sich vor allem zum Braten. Schweineleber wird auch häufig zu Farcen verarbeitet.

Kopf: Vom Schwein wird der Kopf samt den Ohren und Füßen zu Schweinskopfsülze verarbeitet. Das Fleisch des Kopfes, also Backen und Schnauze, sind auch gepökelt und gekocht erhältlich. Sie werden gerne mit Senf als Brotzeit serviert. Backen und Maske vom Rind werden oft gepökelt. Gekocht werden sie in Suppen verwendet, Backen können auch geschmort werden oder für Fleischwaren, Sülzen oder Pasteten Verwendung finden. Kalbskopf gart man zwischen einer und drei Stunden im Sud, bevor er dann in Würfel oder Scheiben geschnitten je nach Rezept weiterverarbeitet wird, etwa in Butter gebraten. Lammkopf wird nur selten separat zubereitet, als Aromaträger zum Mitbraten ist er jedoch ideal. Aus ihm lässt sich – zusammen mit Parüren und zerteilten Knochen – ein kräftiger Fond kochen.

Siehe auch Warenkunde Rind, Kalb, Lamm und Schwein.

Und hier finden Sie Rezepte mit Innereien.

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