Wildschwein

Ein Fleisch, das bei uns immer häufiger auf die Speisekarte kommt – kein Wunder, denn das Fleisch der "Schwarzkittel" ist äußerst saftig, kernig und würzig.

Wildschwein

Das Wildschwein wird in der Fachsprache als Schwarzwild bezeichnet. Reinrassig kommen die Tiere nur in Europa, Nordafrika und Asien vor – während Populationen in anderen Gebieten, etwa in Australien oder den Philippinen, von ausgewilderten Hausschweinen abstammen. Das Wildschwein gilt als Urahn des Hausschweins, unterscheidet sich in Aussehen und Fleischqualität aber erheblich. Zwar ist sein Fettanteil höher als der von anderem Wild, im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch aber magerer und von festerer Struktur.
 

Einkauf, Lagerung:

Wer frisches Wildschweinfleisch beim Fach-Einzelhändler, in den Feinkostabteilungen großer Kaufhäuser oder im gut sortierten Supermarkt erwirbt, kauft in der Regel gut ein, vorausgesetzt, das Fleisch ist nicht schwärzlich verfärbt und schimmert nicht metallisch auf seiner Oberfläche. Wer direkt beim Jäger einkauft - hier sollte man sich bestätigen lassen, dass das Tier amtlicherseits auf Trichinen untersucht wurde - hat ebenfalls gute Karten.

Achten Sie darauf, dass das Wildschweinfleisch nicht unangenehm riecht – ist dies der Fall, wurde es in der Paarungszeit (November bis Januar) erlegt. Der diesen Tieren anhaftende penetrante, geschlechtsspezifische Geruch macht das Fleisch schlichtweg ungenießbar.

Wildschwein ist natürlich auch tiefgekühlt erhältlich. Achten Sie jedoch auf das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD). Ist es am Tag des Einkaufs nur noch vier bis acht Wochen entfernt, gibt dies Anlass zur Vorsicht. Der Grund: Der Handel erwartet von den Wildverarbeitungs-
betrieben, dass sie möglichst lange Zeitspannen bis zum Ablauf des MHD auszeichnen, auch wenn dies sachlich nicht immer gerechtfertigt ist, weil z. B. Wildschweinfleisch einen erhöhten Fettgehalt hat. Da kann es dann vorkommen, dass der Wildschweinbraten oder das –gulasch in der Tiefkühlung bereits ranzig geworden ist.

Wer selbst Wildfleisch einfrieren möchte, muss vorher alles sichtbare Fett entfernen, damit es während der Tiefkühlphase (max. 6 Monate) nicht ranzig wird.

Frisch gekauftes Wildschweinfleisch kann man bis zu drei Tagen im Kühlschrank bei Temperaturen um 7 Grad aufbewahren, dann sollte es verarbeitet werden.

Verwendung:

Das Fleisch reinrassiger Wildschweine ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Bei Kennern begehrt, weil sehr zart, ist das Fleisch von jungen Tieren. Frischlinge und Überläufer – so nennt man die bis zu einjährigen Wildschweine – haben im Verhältnis zum Gewicht in der Regel einen hohen Wildbretanteil. Mit zunehmendem Alter wird das Fleisch dann zäher; darum ist die Wahl der Garmethode nicht zuletzt eine Frage des Alters. Fleisch von über 5jährigen Tieren sollte nicht mehr kurzgebraten, sondern geschmort werden.

Nacken: Auch Träger genannt, aufgrund des kurzfaserigen, saftigen Fleisches als Braten oder Schmorbraten geschätzt, entbeint lässt er sich in Steaks zum Kurzbraten und Grillen schneiden. Wird er frisch verarbeitet, kann eine dünne Fettschicht am Fleisch bleiben.
Rippenbogen: Meist wird das Fleisch entlang des Rippenbogens von den Knochen gelöst. Geeignet für Ragouts oder Rollbraten.
Schulter: Die ausgebeinte Schulter eignet sich zum Braten im Ganzen, aber auch für Ragouts und Gulasch. Auch für Wildschweinhack ist sie das richtige Stück. Aus den ausgelösten Knochen kocht man am besten einen kräftigen Wildfond.
Rücken: Er wird entweder im Ganzen gebraten oder auch geschmort. Nach T-Bone-Art geschnitten eignet er sich auch zum Kurzbraten und Grillen.
Filets: Das zarteste Fleisch beim Wildschein. Die Filets werden von der Unterseite des Rückens abgelöst und eignen sich hervorragend zum Braten im Ganzen oder in Medaillons geschnitten, aber auch zum Pochieren und Dämpfen. Und auch gepökelt und geräuchert sind sie eine Delikatesse.
Keule: Kleinere Keulen werden oft mit den Knochen im Ganzen gebraten, größere Keulen werden meist entbeint. Aus der Ober- und Unterschale sowie der Nuss lassen sich Schnitzel und Steaks zum Braten oder Grillen schneiden. Aus der entbeinten, parierten und in Form gebundenen Keule stammt auch der äußerst zarte und wohlschmeckende Wildschweinschinken.  
Haxe: Zum Schmoren oder für deftige Eintöpfe gut geeignet. Aus den Haxen vom Wildschwein lässt sich auch – mit Gemüse und Gewürzen – ein kräftiger Wildfond zubereiten.
Innereien: Die Leber wird meist gebraten, das Herz geschmort und zu Ragout verarbeitet. Die Nieren werden halbiert, 10 bis 30 Minuten gewässert und anschließend gebraten oder gedünstet.

Jungtiere bis 20 kg können im Ganzen gebraten oder gegrillt werden.

Und hier finden Sie Rezepte mit Wildschwein und anderen Wildtieren

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