Zucker

Das Süßungsmittel Nummer 1 – ob beim Kochen, für Desserts, im Kaffee oder Tee …

Zucker

Herkunft:

Zucker wird in großen Teilen der Erde ganz selbstverständlich und in großen Mengen verwendet – umso erstaunlicher, dass seine Karriere als erschwingliches Universalsüßungsmittel erst vor 200 Jahren begann: Auf der Grundlage der Entdeckung, dass aus Zuckerrohr und -rübe gewon-
nener Zucker chemisch identisch ist, wurde im Jahr 1801 in Preußen die erste Zuckerrübenfabrik errichtet. Zucker war seitdem keine "Kolonialware" mehr, die aus den Tropen importiert werden musste und zu immens hohen Preisen verkauft wurde.

Herstellung:
Ob Rohr oder Rübe, aus beiden muss für die Zuckerherstellung zunächst der zuckerhaltige Saft gewonnen werden. Das geschieht durch Auslaugen zerkleinerter Pflanzenteile. Der so gewonnene Rohsaft wird gereinigt und durch Erhitzen eingedickt, bis der Zucker zu kristallisieren beginnt. Nach Erreichen der gewünschten Kristallgröße wird der zähflüssige Zucker abzentrifugiert. Zurück bleibt Rohzucker, der gereinigt als einfacher Weißzucker in den Handel kommen kann, oft jedoch ein zweites Mal gereinigt wird und dann die schneeweiße Raffinade ergibt. Dann allerdings enthält er außer Kohlenhydraten keine weiteren Nährstoffe mehr, weshalb man für die Vollwerternährung auf zuckerhaltige Pflanzensäfte zurückgreift, die als süße Sirupe oder auch getrocknet
und gekörnt erhältlich sind.
 

Zuckersorten:

Kristallzucker: ein weißer Zucker mit deutlich erkennbaren Einzel-
kristallen.
Raffinade: ein besonders reiner, weißer Zucker, der in verschiedenen Körnungen gehandelt wird.
Puderzucker oder Staubzucker: nennt man staubfein zermahlene Raffinade. Zum Bestauben und Dekorieren.
Hagelzucker: granulierter Zucker mit großen Kristallen, der aus Raffinade hergestellt wird.
Würfelzucker: leicht angefeuchtete Raffinade oder Kandisfarin, gepresst und getrocknet, in braun und weiß erhältlich.
Fructose, Fruchtzucker: wird aus dem Saft süßer Früchte oder aus Honig gewonnen. Diese Zuckerart kann von Diabetikern verzehrt werden, denn sie wird ohne Insulin verstoffwechselt, sie hat aber genauso viele Kalorien wie Zuckerrüben- oder Zuckerrohrzucker. Allerdings kann Fructose in geringeren Mengen verwendet werden, da sie eine stärkere Süßkraft hat. Ist auch als Sirup im Handel.
Ursüße, Succanat, Vollrohrzucker, Vollwertzucker: getrockneter Zuckerrohrsaft mit hohem Mineralstoffanteil. Für die Vollwertküche geeignet.
Kandisfarin: brauner Zucker mit feinem Karamellaroma, gewonnen
aus dunklem Zuckersirup. Ideal zum Backen mit Nüssen, Schokolade, Trockenfrüchten, für Kompott, Obstsalate, Chutneys.
Demerarazucker: Der grobkörnige Zucker wird aus Zuckerrohr gewonnen. Charakteristisch sind die goldgelbe Farbe, sein karamellartiger Ge-
schmack und die mild-würzige Süße. Es gibt ihn auch in Würfelform. Demerara ist vielseitig verwendbar, beispielsweise zum Backen oder für Desserts, auch zum Süßen von Heißgetränken.
Brauner Blockzucker: in Blockform gegossener Palmzucker, der leicht
in Stücke gebrochen werden kann.
Weißer Kandis: klare Kristalle, die aus hochwertiger Zuckerlösung hergestellt werden. Für Tee, Fruchtliköre.
Brauner Kandis: hergestellt wie der weiße, mit Zusatz von kara-
mellisiertem Zucker. Für Grog, Glühwein, Punsch.
Gekörnter Palmzucker: wird aus dem zuckerhaltigen, getrockneten Saft verschiedener Palmarten gewonnen. Er wird aufgrund seines hohen Anteils an Mineralien gerne in der Vollwertküche verwendet, ist in Naturkostläden und Reformhäusern erhältlich.
Palmzucker: auch "Jaggery" genannter eingekochter zuckerhaltiger Nährsaft von asiatischen Palmen, nicht raffiniert.
Muscovadozucker: ein sehr feiner, feuchter Rohrzucker für Gebäck und Desserts. Heller Muscovadozucker schmeckt nach Karamell, dunkler nach Lakritze.

Sirup:

Ahornsirup: wird aus dem Saft des nordamerikanischen Zuckerahorns hergestellt. Der Klassiker schlechthin sind Pancakes mit Ahornsirup.
Läuterzucker: Klarer, gekochter Sirup aus Wasser und Zucker (im Verhältnis 2,5 : 1) zum Tränken von Gebäck und für Cremes.
Malzextrakt: ein Sirup aus gekeimter Gerste. Für Malzkakao, -bonbons, als Nähr- und Kräftigungsmittel.
Rübenkraut, -sirup, Zuckerrübensirup oder Zuckerkraut: erhält man durch das Einkochen gereinigter, geschnitzelter Zuckerrüben.
Melasse: Wird auch (Zucker-)Rübenkraut genannt. Dickflüssiger Zuckersirup, der bei der Zuckerherstellung als Nebenprodukt anfällt.
Wird als Brotaufstrich und zum Süßen von Backwaren verwendet.

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