Speck

Welcher Speck darf es sein? Der Schweinerücken liefert den fetten, vom Bauch kommt der durchwachsene und aus der Keule der zarte Schinkenspeck.

Speck

Als Speck bezeichnet man bei den Schweinen das Fettgewebe zwischen Haut und Muskeln. Speck stammt entweder aus dem Schweinebauch, dem Schweinerücken oder der Keule.

Der gut durchwachsene Schweinebauch eignet sich frisch hervorragend zum Grillen. In Italien ist er das Ausgangsprodukt für Pancetta, aufgerolltes Bauchfleisch, das meist luftgetrocknet wird. Viel häufiger wird Schweinebauch jedoch gekocht oder gepökelt und geräuchert. Solcherart vorbehandelt wird der Bauchspeck, auch durchwachsener Speck, Frühstücksspeck, Dörrfleisch oder Wammerl genannt, gerne aufgeschnitten als deftiger Brotbelag gegessen. Er kann aber auch fein gewürfelt beispielsweise Suppen, Eintöpfen oder Gemüse ein kräftig-herzhaftes Aroma verleihen. In Streifen geschnittener Bauchspeck wird darüber hinaus häufig zum Spicken verwendet: Dabei werden Speckstreifen in mageres Fleisch "gesteckt", um dieses vor dem Austrocknen zu schützen. Aber Achtung: Salz ist dann kaum mehr nötig oder sollte zumindest vorsichtig dosiert werden.

In der Verwendung ganz ähnlich ist der fette, nicht durchwachsene Speck, der vom Rücken des Schweines stammt. Rückenspeck wird frisch – als so genannter "grüner Speck" – oder geräuchert verkauft. Zum Spicken und Bardieren (mit Speck umwickeln oder umlegen) sollte man grünen Speck vorziehen, da das Raucharoma bei der geräucherten Variante doch sehr intensiv ist und sich auf das gespickte oder umwickelte Fleischstück übertragen würde – der Eigengeschmack des Fleisches ginge dann verloren. Gesalzen und geräuchert wird grüner Speck auch zum Aromatisieren von Eintöpfen verwendet.

Aus der Keule schließlich stammt der zarte Schinkenspeck – der letztendlich mehr Schinken als Speck ist. Der Südtiroler Speck z. B. muss nach dem Pökeln und der Kalträucherung 22 Wochen reifen.

Lagerung:

Speck am Stück lagert man am besten an einem trockenen, kühlen, luftigen, dunklen Ort (z. B. Keller). Ist der nicht geeignet, dann tut´s auch der Kühlschrank. Dort ist er vakuumverpackt oder auch in Butterbrotpapier gewickelt mehrere Monate haltbar. Sollte sich ein trockener Schimmel bilden, so kann man diesen problemlos mit einer Küchenbürste entfernen oder abwaschen.
Aufgeschnittener Schinken gehört auf jeden Fall in den Kühlschrank. Luftdurchlässig verpackt (z. B. ebenfalls in Butterbrotpapier eingewickelt)
hält er sich mehrere Tage. Ist der Schinken vakuumverpackt, sollte man ihn rechtzeitig vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur etwas atmen lassen.

Siehe auch Warenkunde Schwein.

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