Auf dem Weg zum perfekten Rezept - die Entwicklung

Wie aus Tabbouleh Risi Bisi wird, was Engländer anders machen, was Jamie nicht richtig macht und warum 150 g das idealgewicht für Erbsen sind. Und bitte alle: Testkochen.

Auf dem Weg zum perfekten Rezept - die Entwicklung
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Kommentare
Sebastian Dickhaut

Der Zweitstart: Risi Pisi statt Tabbouleh

Im ersten Teil haben wir über die Rohstoffe bzw. Zutaten die Idee fürs Rezept entwickelt: ein Tabbouleh mit Erbsen, Minze, Kopfsalat und Möhren. Als ich mich nun wieder dran setzte, hatte sich aber was anderes festgesetzt: die Renovierung des Risi Bisi. Klingt wie ein Kindergeburtstagessen (gekochter Reis mit TK-Erbsen, hübsch zu Fischstäbchen), hat im Original aber durchaus was Seriöses, schließlich ist es verwandt mit dem hochverehrten Herrn Risotto und soll den Dogen in Venedig serviert worden sein.

 

Die Grundfragen: Butter oder Öl? g oder EL?

Also dann: Es gibt ein suppiges Gericht aus Rundkornreis, angesetzt mit – Butter oder Öl? Erbsen wollen Butter, Salat und Minze Öl. Beides? Ich mag das Bild, dass jemand nur ein paar wenige Dinge neben dem Herd stehen hat und nicht groß nachlesen muss, ob in dem Moment jetzt Butter oder Öl drankommt. Also nur Butter, denn die muss ans Risotto auch zum Schluss. Und zwar üppig, weswegen wir für jeden Esser einen Esslöffel nehmen. Also 4, denn im Grunde werden Rezepte immer für 4 geschrieben, auch wenn man keine klassische Kleinfamilie zu Hause sitzen hat. Übrigens: 4 EL sind etwa 40 g Butter, aber ich gehe erst ab 50 g vom Zählen zum Wiegen über.

 

Auf gut deutsch: würfeln statt gewürfelt

Die Butter lassen wir später schmelzen, um darin 2-3 gewürfelte Schalotten anzuschwitzen, wie der Profi sagt, der italienische Profi nennt das ganze „Sofritto”. Ich schreibe „andünsten”, denn das versteht fast jeder. Ich könnte auch 50 g Schalotten schreiben, aber wer sagt das schon beim Zwiebelkauf? Und während man im Englischen und oft auch in dessen Übersetzungen „gewürfelte Schalotten” in die Zutaten schreibt (und damit das Rezept selbst schick „short & simple” hält), kommt bei uns „Schalotten schälen und würfeln” in den Text, was ich ehrlicher und hilfreicher finde.

 

Das Idealgewicht: ohne Reste

Daher werden auch die frischen Erbsen vor dem Kochen gepult. Es sollten am Ende 150 g sein, was einer Kleinpackung TK-Erbsen entspricht, die für den Rest des Jahres als Alternative empfohlen werden – und ich mag es, wenn Packungen leer gemacht werden. Früher habe ich mir daher Packungsgrößen in ein kleines A-Z-Notizbuch geschrieben, heute werden sie gegoogelt. Und ich schätze mal, dass es 500 g Erbsenschoten für 150 g Erbsen braucht.

 

Erste Schritte: Wissen was wann kann

Würde ich das Risi klassisch kochen, also immer risotto-mäßig rühren, kämen auch noch Salat und Minze vorm Einschalten des Herds in Schritt 1 dran. Ich rühre aber erst zum Schluss, und die gut zehn Minuten bis dahin reichen für das Putzen des Grüns. Und während die Zwiebeln dünsten, kann die Brühe kochen – auch so ein „Inzwischen-Schritt”, der das Rezept vereinfacht. Zu viele davon können es aber kompliziert bis stressig machen, vor allem, wenn ich mich im Tempo verschätze. Noch schlimmer kann das werden, wenn mehrere Zubereitungen zugleich laufen – weswegen ich Jamies „30-Minuten-Menüs” nach einem kurzen Blick ins Buch schnell wieder verschreckt ins Regal gestellt habe, too much information.

 

Im Finish: Schreiben mit Schwung

Weswegen ich jetzt hier auch mal ein bisschen Gas geben muss. Brühe also. Leicht und fein, also Gemüsebrühe, hier noch besser Gemüsefond aus dem Glas oder am allerbesten selbst gekocht. Und der Reis natürlich. Klar ist Carnaroli ein sehr feine Rundkornreis, aber selbst wenn man ihn kennt, bekommt man ihn doch selten. Daher schreibe ich einfach „Risottoreis”, was fast immer Aborio ist, und für den ist das Rezept geschrieben. Der kommt mit den Erbsen an die Schalotten, wird glasig gedünstet, heiße Brühe dazu, Deckel drauf und quellen lassen. Wein? Nö, die Kinder sollen ja auch was Feines haben, für die Säure mache ich Salat und Minze lieber mit ein paar Spritzern Zitronen an, bevor sie zum Schluss ins Risi gerührt werden. Ohne Parmesan, denn der passt hier nicht, oder?

 

Und jetzt? Testen nach Zahlen

So. Das wird jetzt alles Schritt für Schritt aufgeschrieben und Zutat für Zutat „in der Reihenfolge ihres Erscheinens” in Block gesetzt, und dann geht’s in die Küche zum Testen. Wobei es da vor allem um die Zahlen geht: Reicht es für 4, schmeckt es mit 3 Schalotten, bekommt man aus 500 g Erbsenschoten 150 g Erbsen und kann man die genau so lange wie den Reis garen? Und wieviel Risotto und wieviel Risi Bisi steckt hier drin - und wie schreibt man das überhaupt? Wer mag, kann mittesten und -schreiben, hier steht das noch rohe Rezept. Ein Bild fehlt auch noch. Und vielleicht fällt einem ja auch ein toller Titel ein?

 

Ergänzung: Nicht wundern, inzwischen führt der Link zum weit perfekteren „Risibotto grün”, dem Ergenbis einer intensiven Versuchsreihe mit den Küchengöttern.

 

P.S.: Wer die Möhre vermisst - ich habe sie einfach vergessen. Was dafür spricht, dass sie nicht passt.

 

 

 

 

 

 

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Sebastian Dickhaut
Inzwischen schon viel perfekter

Merci an die Küchengötter fürs Intensivtesten, -kochen und -schmecken, jetzt haben wir ein richtiges Rezept mit vielen Bildern und sogar Varianten: Risibotto grün.

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