Backe, backe, Brot!

Jetzt werden wir zu Brot-Bäckern. Wer macht mit?

Backe, backe, Brot!
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küchengötter Redaktion

Die Küchengötter schulen zwar gerade nicht auf den Bäcker-Beruf um, aber das heißt ja nicht, dass wir auf selbst gebackenes Brot verzichten müssen. Ob Croissants für unser zukünftiges Sonntagsfrühstück oder duftendes Dunkelbrot für unsere Brotzeit – wir wollen Euch zeigen, wie einfach es ist, Brot selbst zu backen. Und dafür haben wir unser Brot-Special noch einmal auf Hochglanz gebracht.

 

Bei uns findet Ihr viele Tipps und Tricks, damit Euer selbstgebackenes Brot garantiert gelingt. Und damit Ihr wisst, was Euch in unserem Special erwartet, geben wir Euch jetzt schon mal einen kleinen Vorgeschmack auf unsere Rezepte – die neuen Lieblingsrezepte der Küchengötter.

 

Unsere Top 3: Lieblingsrezepte für Hobby-Bäcker

 

Brotzeitstangerl: Wahrscheinlich müssen wir Euch gar nicht groß erklären, warum dieses Rezept bei den Küchengöttern in den Top 3 landet – als Münchner Redaktion können wir einem so bayrischen Schmankerl natürlich nicht widerstehen. Ihr?

 

Fitness-Kürbisbrot: Ein Brot mit Kürbiskernen – wer könnte da schon nein sagen? Und dann auch noch so gesund, dass es den Namen „Fitness“ trägt. Das ist uns eine Top-3-Platzierung wert.

 

Krustenbrot: Manchmal ist einfach eben doch das Beste – wie bei unserem Rezept für Krustenbrot. Wir streiten uns gerade noch darum, welcher Brotaufstrich der Richtige ist. Aber das dieses Brot in unserem Backofen landet, steht auf jeden Fall schon mal fest.

 

Noch mehr neue und leckere Brot-Rezepte findet Ihr in unserem Brot-Special.

 

Welche Brote haben sich bei Euch schon fest in den Speiseplan eingebacken? Wir freuen uns auf Eure Lieblingsbrotrezepte.

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Aphrodite
Grundwissen ???

Ich habe mich sofort auf das Grundwissen gestürzt. Stäbchen-Probe machen, um zu prüfen, ob das Brot gar ist, habe ich noch nie gehört. Bei süßem Hefeteig vielleicht. Der hat eine andere Konsistenz. Bei Brot wird vorsichtig angeklopft. Klingt es hohl, ist es fertig. Anders vielleicht bei Kastenbroten.

Und dann bin ich immer auf der Suche nach Rezepten zur Sauerteigführung. Im Beispiel wird ein backfertiger Sauerteig hergestellt - Punkt 1 beginnt mit: Am ersten Tag ist ein "erneut" zu viel? Und der Rest am Dritten Tag sind dann 200 g Mehl und die entsprechende Menge Wasser? Probiere ich aus.

lundi
Grundwissen?

Brotbacken ist eine Kunst. Ohne Zweifel.

 

Beim Dinkelstuten habe ich gelesen: "Weil Dinkel sehr empfindliches Klebereiweiß hat, werden Dinkelteige leicht überknetet und verlieren die Elastizität... Interessant. Woran merke ich das eigentlich? Ich backe ganz gern mal mit Dinkel, aber selten pur, meist mit Roggen. Das passt ja dann gar nicht. Roggen muss man ganz lange kneten, langsam und lange gehen lassen. Brotteig knete ich, bis Hände und Arme schlapp machen. Nach meinem Empfinden wird der Teig mit jeder Minute besser. Aber vielleicht gilt das mit dem Überkneten nur für leistungsstarke Küchenmaschinen oder Dinkel pur. Ich werde das mal beobachten.

 

Ich muss noch einen Satz infrage stellen. Ich denke nicht, dass man alle Zutaten genau abmessen muss. Ich messe inzwischen nur noch relativ grob und reagiere. Mehl ist nicht gleich Mehl und Salz ist nicht gleich Salz. Jeder knetet anders und Rezepte sind nicht perfekt. Gerade Brot lässt viel Spielraum für Erkundungen. Hefe verwende ich z.B. nur trocken und reduziere sie auf ein Minimum mit Zeitausgleich, bei Sauerteigbrot nehme ich ca. 1 g Trockenhefe auf 300 g Mehl, wenn überhaupt.

 

Und warum muss ich 800 g Sauerteig ansetzen? Ein wenig viel? Bestimmt gibt es dafür einen guten Grund? Wenn ich nicht gerade an einem Rezept klebe, nehme ich nur ca. 20 g Sauerteig aus dem Kühlschrank, mische mit 100 g Roggenvollkornmehl und 100 g kaltem Wasser. Das steht über Nacht in der Küche, arbeitet wie wild und kommt dann an den Brotteig. Dem Rest im Kühlschrank mische ich wieder ein wenig Roggenmehl und Wasser zu, damit er am Leben bleibt.

 

Ich würde gerne mitbacken, ziehe mich aber für ein paar Tage in die Berge zurück. Ohne Handy, ohne Internet und ohne Backofen. Dafür habe ich Knäckebrot gebacken, leicht und haltbar.

küchengötter
Brot backen

@Aphrodite: Vielen Dank für Deinen Hinweis. Tatsächlich bezog sich die Stäbchensporbe nur auf weiche Teige, wir haben den Abschnitt entsprechend ergänzt. Und zu Deiner Frage bezüglich der Mengen: Ja, 200 g Mehl und 200 ml Wasser, dei Ausgangsmengen stehen oberhalb der Zubereitungsschritte.

 

@lindi: Schau mal, unterhalb der Zubereitungsschritte ist (nun noch etwas genauer) erklärt warum es sich lohnt, gleich solch eine große Menge Sauerteig anzusetzen. 

Aphrodite
@lundi, Du meinst einen Sauerteigstarter.

Der Bäcker spricht von Anfrisch-Sauer, vermehrt dann durch Zugabe von Mehl und Wasser auf Grundsauer und erhält bei einer 3-stufigen Führung am dritten Tag einen Vollsauer, der zum Backen verwendet wird. Ich habe mal einen Vollsauer von einem Bäcker in die Hand gedrückt bekommen und mich auch gewundert, warum der nicht flüssig wie der Starter war. "Ich könnte gleich damit backen", meinte der Bäcker. Die diskutieren ja auch nicht lange rum.

Dein Vollsauer ist der Klecks Starter und die 120 g Mehl und Wasser, die Du zufügst. Es ist auch viel einfacher, den fertigen Vollsauer zu vermehren als die Minimengen Starterkulturen zu hätscheln und zu pflegen und auf Temperatur zu bringen. Die kleine Menge hält die Temperatur einfach nicht so gut. Mein Noch-Nicht-Sauerteigstarter gähnt nur herum. Es tut sich nichts. Ich schwenk' um, wie in dem Special beschrieben. Das kann doch alles keine Hexerei sein!

Und zum Kneten: Da gebe ich mir nicht allzu viel Mühe. Backe allerdings am liebsten diese hellen Toskana-Brote. Ruhen lassen und Falten, dabei saugt sich das Mehl mit dem Wasser voll. Nach drei Stunden habe ich aus einem Hefeteig ein Masse, die wie Wackelpeter ist und beim Backen schön aufgeht. Ob ein Vorteig / Ansatz die volle Kraft zum Backen hat, lässt sich ganz einfach feststellen: Etwas von dem Teig in eine Schüssel mit Wasser geben. Schwimmt der Vorteig, ist er backfertig und kann vor dem Backtag mit dem Mehl für das Brot vermengt werden (Übernachtführung). Ansonsten kann als Faustformel gerechnet werden, dass jede Verdoppelung des Vorteiges mit Mehl unter idealen Temperaturbedingungen ca. 1 Stunde Gärzeit braucht. Das Brot also meist nach ca. 3 Stunden gebacken werden kann. Soweit zur Theorie :)

nika
Brotbacken

@lundi: Schönen Urlaub und gute Erholung.

Gestern habe ich mir ein Baguette-Blech bestellt und das ist mein nächstes Ziel: Baguette Parisienne mit Sauerteig. Bin schon ganz gespannt. Wenn ich wüßte, wann das Blech geliefert wird, dann könnte ich vielleicht schon mal den Sauerteig auffrischen. Bei mir schlummern immer zwei Sauerteige im Kühlschrank.

lundi
Wow

Das ist ja sehr spannend. Schwimmen, das merk ich mir. Grundsauer und Vollsauer auch, damit befasse ich mich unbedingt ich nach dem Urlaub. Die o.g. Pauschale habe ich von einer schwedischen Freundin und das klappt prima, und die Konsistenz ist wirklich im Kühlschrank flüssig, nach dem Füttern am Morgen dann recht fest und die Menge gewaltig groß. Helle Brote backe ich nur, wenn Gäste kommen, die mag ich nicht so gern. Hab aber den Eindruck, die gelingen etwas leichter. Parisienne mit Sauerteig klingt gut, Sauerteigbrote sind irgendwie authentischer als nur Hefe, auch hell. Hoffentlich finde ich in einer Woche den Beitrag noch, und hoffentlich reich diskutiert.

Aphrodite
Die Logik von Sauerteig.
Backe, backe, Brot!  

Sind Sauerteigkulturen einmal zum Leben geweckt, setzen sie dieses in Gefräßigkeit fort. Ich mag milde Sauerteige lieber. Da muss die Temperatur einen kleinen Tick höher sein (26 Grad). Was sich dann bewährt hat, den mit temperiertem Wasser angerührten Sauerteig einfach in ein Geschirr-Trockentuch einzupacken und ihn ab und an in den warmen Ofen zu stellen (60-80 Grad, das Trockentuch gleicht den hohen Temperaturunterschied aus).

Gestartet bin ich mit dunklem Weizenmehl. Und da an Rosinen genau die wilden Hefen anhaften, die beim Mehl in den Randschichten sind, habe ich ein paar Rosinen untergerührt. Gestern ganz faul, habe ich normales Weizenmehl zugefügt.Heute morgen war es dann so weit: Mein Weizen-Sauerteig (Roggenmehl ist aromatischer und muss auf jeden Fall zum Teil vor dem Backen gesäuert werden, wie ich im Brot-Buch von Günther Weber vom Lorettohof nachlesen konnte. Er ist im Augenblick mein Brotflüsterer - Rosinen würde er allerdings nie zum Sauerteig geben, denke ich mal).

Weiter zum Sauerteig: Heute morgen musste ich dann schon wieder füttern. Nach 1,5 Tagen: Es ist der dritte Tag. Morgen wird gebacken.

Dass der Ansatz nun wieder flüssig geworden ist, liegt an meinen Mehlkünsten. Weizenmehl hat andere Quelleigenschaften als Roggenmehl. Der festere Ansatz gefällt mir fast besser.

Aphrodite
Ruhig Brauner!

Heute Abend habe ich die Vorteige angesetzt. 1x Sauerteig, 1x Hefe. Der Rest wanderte in ein großes Schraubglas (1kg Nutella-Glas) in den Kühlschrank. Was ich nicht bedacht habe, ist das Volumen und die Luftbläschen. Passt!

Und im Kühlschrank wird der Sauerteig wohl artig sein. War er nicht! Werde ich also zwei Brote backen. So kommt die Jungfrau zum Kind.

nika
Sauterteig
Backe, backe, Brot!  

Wie ich schon in einem vorherigen Beitrag erzählt habe schlummern bei mir immer zwei Sauerteige: ein heller Dinkel-Sauerteig und ein dunkler mit Roggen für dunkle Brote. Ich habe sie in viereckigen TW-Gefrierdosen. Die viereckigen sollen nicht so luftdicht sein, so dass der Sauerteig nicht verschlossen ist und immer etwas Luft ziehen kann. Allerdings bildet sich nach einer längeren Ruhezeit immer eine Flüssigkeitsschicht. Ich rühre deshalb immer mal wieder um. 

Die Gärzeiten halte ich aber nicht immer unbedingt ein: Aus verschiedenen Gründen konnte ich meinen Vorteig dieses Mal erst gestern gegen 14:00 Uhr vorbereiten und habe bereits abends die restlichen Zutaten zum Hauptteig dazu gegeben. Also verkürze ich die Ruhezeiten. Ich habe mir die Uhrzeiten aufgeschrieben, damit ich alles nachvollziehen kann. Mein Backziel: drei Baguette, Ich habe Dinkel genommen, da ich Gäste erwarte, die kein Weizenemehl vertragen aber mit Dinkel gut zurecht kommen. Dinkel verhält sich noch wieder anders als Weizen und ich hoffe, meine Pain werden sich gut entwickeln. Sie werden in einem speziellen Backblech gebacken, welches ich erst gestern erhalten habe. Das Foto zeigt meine drei Pain in der letzten Gehphase. Vor dem Einschieben müssen sie noch eingeschnitten werden. Die beiden Äußeren habe ich auf geöltes Butterbrotpapier gelegt, denn die Bewertungen des Backblechs zeigten unterschiedliche Eigenschaften. Mal sehen.....

nika
Gebacken
Backe, backe, Brot!  

.. und selbst mein sparsam kritikfähiger GöGa ist begeistert....

Das Kleine ist bereits weg.

 

Von den drei gebackenen Pain habe ich zwei gleich eingefroren und somit ...

Aphrodite
Auch begeistert.
Backe, backe, Brot!  

@nika, die Baguettes sehen toll aus. Ich hätte sie noch etwas länger im Ofen gelassen oder die Temperatur am Anfang höher eingestellt. Aber ich weiß ja, dass sie bei Dir nicht so dunkel sein dürfen.

Meinen Teig für das Sauerteigbrot habe ich gestern Abend angesetzt und einfach über Nacht kühl stehen lassen. Das Ergebnis heute morgen war katastrofürchterlich. Mit dem Teig war nicht viel los. Und als der Sauerteig wieder seine Arbeit aufnahm, war die ganze Spannung raus und der Teig viel zu weich. Ich konnte ihn komplett neu auffrischen, was mich zeitlich dann etwas nach hinten geworfen hat. Wenn ich vor so einem Ergebnis stehe, frage ich mich jedes Mal, wie sparrow ihre Brote backt ganz ohne Gluten. Mein Teig kann dann nie das Gas für die Teiglockerung halten. Und dann hilft wirklich nur den Teig mit viel Mehl wieder aufzufrischen. Ein Manko bei den langen Ruhezeiten. Das Auffrischen tat aber gut und mit dem Ergebnis war ich auch zufrieden. Ein dunkles Weizenbrot ist es geworden.

nika
@Aphrodite: Dein Brot

sieht super aus und es hat genau die Farbe die ich gerne mag, aber GöGa mag es nicht so dunkel. Ich hatte meine baguettes bei 250° gestartet und dann auf 230° reduziert. Sie mussten zweimal gewendet werden und das ging ganz einfach. Obwohl, das Backblech passt nur quer in meinen Backofen und das Wenden war mit einer Grillzange trotzdem ganz einfach. Unten drunter hatte ich ein Blech mit Lavasteinen, die mit 150 ml Wasser getränkt wurden. Das gab einen ordentlichen Schwaden.

Aphrodite
Dampf erzeugen?

@nika, das Erzeugen von Dampf habe ich mir abgewöhnt. Einmal die Herdklappe auf und die ganze Hitze entweicht. Höher als 250 Grad (Umluft) komme ich eh nicht. Eine Schale mit heißem Wasser soll auch nichts bringen. Dann besser schon Wasser auf ein heißes Blech (natürlich nicht auf das Brot!) spritzen, um Dampfschwaden zu erzeugen. Es funktioniert auch ohne. Aber diese Betrachtung ist relativ, weil ich ja nicht weiß, ob das Ergebnis mit Dampfschwaden besser gewesen wäre.

Und nun zu meiner Frage: Die Lavasteine entwickeln Dampfschwaden besser als die Wasserschale?

apprenti1
2.Brotbackstein??

Seit einigen Monaten bin ich mit meiner ersten Sauerteigkultur recht ordentlich unterwegs. ich bilde mich weiter, probiere das eine oder andere aus und bin eigentlich mit meinen Broten recht zufrieden. Wie ihr alle auch berichtet, ist vor allem die Haltbarkeit dieser Brote auf Sauerteigbasis extrem gut. Geschmacklich gewinnen diese Brote sogar noch mit dem Alter. Nun meine Frage an Euch: Einen Brotbackofen werde ich dieses Jahr nicht mehr bauen können. Aber die Idee im Backofen einen 2. Brotbackstein sozusagen als Oberhitze zu verwenden leuchtet mir ein. Hat das schon jemand probiert?

Aphrodite
Der Ofen im Ofen?

@apprenti, als ich gestern meinen Ofen ausgeräumt habe, habe ich mich gewundert, wie lange der Stein noch die Hitze hält. Mit Deiner Sandwich-Lösung könnte der Backraum verkleinert und die Hitze stabil gehalten werden. Fast so wie bei einem Topfbrot. Bei mir sehen Topfbrote immer so schön nach Topf aus, deshalb habe ich diese Versuche dran gegeben. Die Sandwichlösung muss ich probieren!

nika
Lavasteine
Backe, backe, Brot!  

@Aphrodite: Die Idee mit den Lavasteinen habe ich vom Brotdoc übernommen. Die (selbstverständlich neu gekauften) Steine (siehe Bild: in eiiner alten mit Alu-Folie ausgekleideten Backform)  trinken das Wasser und geben es langsam wieder ab. Ich denke, da steckt die Idee hinter, früher wurde mit Holz gefeuert und, wenn man sein Kaminfeuer beobachtet erlebt man es auch immer wieder, das Holz gibt fortlaufend auch Wasserdampf ab. Das kann ein Elektro-Backofen ohne Schwadenfunktion nicht. 

@apprenti: Der zweite Brotbackstein leuchtet mir auch ein. Allerdings würde ich meinen "alten" Stein oben einschieben und mir einen kleineren neuen Stein aus dem Baumarkt als unteren wählen. Ich denke, da kann die Warmluft weiterhin gut zirkulieren und ich habe nebenbei den Backstein-Effekt. (Baumarkt: ich komme!)

 

@Aphrodite: Welchen Stein hattest Du für 0,75€ gewählt?

 

Weiterhin frohes Brotbacken und vor allem leckeres Brot zum Frühstück,

Eure nika

Aphrodite
@nika,

aus einem Restposten Granitfliesen im Baumarkt, in dem es immer diese 30% gab. Ich habe mir eine Fliese unter den Arm geklemmt und bin damit zur Kasse. 1,10 EUR - und dann gab es darauf noch 30%. Hätte ich gewusst, dass ich auch mehrere Fliesen in den Ofen legen kann als Hitzespeicher, hätte ich mir mehr Fliesen gekauft. Jetzt gibt es den Baumarkt nicht mehr :(

apprenti1
Erfolgreich getestet
Backe, backe, Brot!  

habe ich nun die Variante mit einem 2. Brotbackstein als Oberhitze. Ich habe eine ziemlich massive Wandfliese auf Backsteinformat geschnitten und diese als oberen Stein im Backofen eingesetzt. Bei ziemlich genau 250 Grad Oberflächenhitze der beiden Steine habe ich das Brot eingeschossen. Mit dem Resultat bin zufrieden. Das Brot ist hat eine gleichmäßigere Kruste und wird oben nicht dunkler als unten. Ich werde noch mit dem Abstand der beiden Steine experimentieren, v.a. bei Brötchen müssten die Steine dichter beisammen sein. 

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