DIE KÜCHENGÖTTER SOMMELIERE: Maja lernt Weine riechen.

Butter, Lychee oder Holz? Und was sind primäre, sekundäre oder tertiäre Aromen? Maja hat so ihre kleinen Schwierigkeiten mit Weinaromen, aber Hande weiß auch hier Rat.

DIE KÜCHENGÖTTER SOMMELIERE: Maja lernt Weine riechen.
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Kommentare
Hande Leimer

„Schweissnasser Pferderücken unterm Sattel, ppfh!“ schnaubt Maja. „Mir kann doch niemand erzählen, dass er tatsächlich sowas riecht, wenn er seine Nase in das Weinglas steckt. Gib es zu, es geht doch nur darum, wer phantastischere Beschreibungen findet, oder?“

 

Maja will dieses Wochenende bei einer großen Weinveranstaltung in München mitmachen und möchte sich nicht blamieren. Deswegen haben wir uns getroffen.

 

„Maja, es ist wichtig für die Weinexperten, dass sie, wenn sie sich über Wein unterhalten, die Aromen in bestimmte Kategorien aufteilen. Fruchtig, blumig, erdig, mineralisch zum Beispiel und sehr wohl auch animalisch. Manche Rotweine haben wirklich diese Aromen. Zugegeben, „Schweissnasser Pferderücken unterm Sattel“ ist wirklich bisserl weit hergeholt, aber es ist halt leichter, sich was darunter vorzustellen, als einfach animalisch!“

 

Maja verdreht die Augen. „Aber woher sollen denn diese Gerüche alle in den Wein kommen? Halten sie Pferde in einem Stall direkt neben dem Weinkeller?“

 

„Natürlich nicht. Alle Aromen kommen von bestimmten Molekülen, die im Wein selbst vorhanden sind.“

 

Majas Augen weiten sich: „Chemie habe ich in der Schule nie gemocht, komm mir nicht mit den Molekülen. Das mit den Pferden verstehe ich zwar nicht, aber ich bin ziemlich sicher, dass in meinem Weisswein letztens bisserl Lycheesaft gemischt war.“

 

Oh Maja. „ Nie und nimmer ist in einer Flasche Wein was anderes drin als fermentierter Traubensaft. Es gibt sehr seltene Ausnahmen, wo bisserl Zucker noch addiert werden darf, aber heutzutage wirklich nicht mehr oft. Ich rede natürlich nicht von den 1,79 Euro Weinen aus dem untersten Supermarkt Regal, da kann alles Mögliche drin sein, selber Schuld wer da zugreift.“

 

Maja übergeht meinen letzten Kommentar, aber ich weiss genau, dass sie an die 5-Liter Flasche für 7 Euro denkt, die sie mal im Italienurlaub gekauft hatte. Der Skandal vom Frühjahr hat sie schon ziemlich geschockt. „Aber es kann doch nicht sein, dass ein Weisswein nach Lychees schmeckt und der nächste nach Milch und Butter. Woher kommt es?“

 

„War das vielleicht ein Gewürztraminer, der nach Lychees gerochen hat? Es gibt bestimmte Weine die von sogenannten aromatischen Trauben gemacht sind, da kommen diese Gerüche einfach von den Trauben selber. Sie schmecken auch als Frucht schon so, wie später der Wein daraus. Muskateller und Gewürztraminer sind solche. Diese Aromen nennen wir primäre Aromen. Erst neulich haben Wissenschaftler z.B. nachgewiesen, dass die Shiraz Trauben und schwarzer Pfeffer gemeinsame Moleküle haben. Das erklärt all die pfeffrigen Shiraz Weine.“

 

Ich wusste, dass ich Maja damit beeindrucke. „Ja, tatsächlich, es war ein Gewürztraminer aus Südtirol. Also, Du meinst die Trauben schmecken schon so, das glaube ich Dir sogar in diesem Fall; aber keine Traube schmeckt wie Milch und Butter!“

 

„Tut sie auch nicht. Aber wenn, während der Most zum Wein wird, auch eine Malolaktische Gärung stattfindet, auch Milchsäuregärung genannt, werden bestimmte Säuren zu anderen, milderen Säuren gewandelt und dann schmeckt Dein Weisswein so milchig oder buttrig. Das war ein Chardonnay, nehme ich an?“

 

„Angeberin.“

 

„Das wären dann die sogenannten sekundären Aromen; die entstehen während der Weinherstellung.“

 

Maja lässt nicht locker. „Was ist mit den Vanille- oder Toastgerüchen? Oder bei den Roten rieche ich oft einfach Holz, woher kommen die?“

 

„Die kommen alle in den Wein während des Reifeprozesses. Die meisten Weine werden ja nicht sofort nach der Fermentation verkauft, sondern liegen noch einige Zeit in Stahltanks, in Holzfässern oder auch einfach in der Flasche. Falls sie in Holzfässern lagern, nehmen sie genau diese Aromen an.“

 

„Lass mich raten, die heissen dann drittes Aroma?“

 

„Fast, das offizielle Wort ist tertiär.“

 

Nicht nur Chemie, auch Latein war nie Majas Stärke. Aber in Länderkunde ist sie gut. „Und was ist mit all den Federweissen, die man jetzt gerade im Schwabenland trinken kann? Letztes Wochenende hatten wir welchen, als wir Rita besuchten, mit einem leckeren Zwiebelkuchen, mmmhhh.“

 

„Das sind ganz junge, frische Weine die noch mitten in der Gärung stecken. Deswegen sprudeln sie noch. Da noch nicht der ganze Zucker in Alkohol verwandelt wurde, sind sie ausserdem süßlich. Und wie hat’s Dir geschmeckt?“

 

Maja grinst mich an. „Ganz einfach: nach Trauben“.

 

Wie ist es mit Euch? Könnt ihr auch interessante Dinge im Wein riechen oder müsst ihr Euch immer nur wundern, wenn andere davon reden?

 

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kaltmamsell
Beeindruckend

Am intenstivsten und konkretesten sind meine Erinnerungen eher an unangenehme Gerüche: Ein Ribera del Duero, der durchdringend nach Schafstall roch, oder die alten Burgunder mit ihrem Odeur nach frisch geteerter Straße. Ist ja auch nicht schlecht, wenn man weiß, was man sicher nicht mag.

Gibt es eigentlich eine Fachbezeichnung für Weine, die lügen? Die nach Wunder was duften, Mimose hier, Pfirsich da, ein wenig Heu dabei - und dann einfach nur nach plattem Weißwein schmecken?

Mausi23
Komplex mit fruchtigem Abgang

Ich finde auch, dass man in manchen Weinen sehr starke Aromen riechen kann. Jetzt weiß ich auch endlich mal, woher die kommen - danke für die tolle Erklärung! Aber manche Weinexperten übertreiben's auch, da kommt dann sowas wie "schmeckt irgendwie komplex mit leicht fruchtigem Abgang" - bißchen überschraubt, oder?

sybarit
Guten Apetit:

"... leicht fäkalisch im Abgang!" war ein häufiger Kommentar meines lieben Kollegen Franck, als Kind im Bordeaux aufgewachsen und absoluter Weinkenner. Anfangs haben wir darüber gelacht (und als Running-Gag kommt dieser Spruch nun bei jeder Weinprobe), aber schnell merkte ich, dass es ganz genau dieser Nachall im Geschmack war: Irgendwie nach Fäkalien, aber nicht unangenehm. So, wie viele es ja durchaus als lecker empfinden, wenn es nach Land riecht (von den eigenen Abgasen ganz zu schweigen). Interessanterweise hatten gerade jene Weine einen fäkalischen Abgang die alles andere als Scheiße waren!

Hande Leimer
Interessante Erfahrungen!

Da scheine ich ja ein Nerv getroffen zu haben: Deutsche Nasen sind doch noch nicht verstopft!

kaltmamsell: Es ist auf jeden Fall hilfreich (für Dich sowie für den, der Dich bedient) zu wissen, was Du nicht magst! Apropos doll in der Nase, platt im Mund: Was wir "schmecken" nennen, ist ja auch zu einem großen Teil Aromen und riechen (im Mund durch den Retronasal Kanal). Was wir Weinprofis im Mund urteilen sind, neben die klassischen süß-sauer-bitter-salzig, eher Textur und Körper. Leider gibt es solche Weine wie Du sie beschreibst, soweit ich weiss, gibt es keine offizielle Ausdruck für sie. Ich nenne sie allerdings, sorry, "Blond": Mit großem Getöse Eindruck schinden dann aber nix dahinter. (Ein Scherz liebe Blonde Küchengötter!)

Mausi23: Toll, dass meine Erklärung für Dich gut war. "Schmeckt irgendwie komplex mit leicht fruchtigem Abgang" ist nicht überschraubt sondern eher unqualifiziert, falls es von einem Weinexperten kommt.

sybarit: Ja, den fäkalien Note kenne ich, obwohl ich es eher als "erdig-modrig-mineralisch, nach Keller oder Höhle" zusammenfasse, was sich bei meinen Gästen meist als eine bessere Erklärung erwiesen hat!

Für alle, die mal sehen wollen, wie es nicht gemacht wird (und dabei herzlich lachen), ist hier ein Video.

Schönes Wochenende!

 

Hallo Hande,

das Video ist echt gut - ich hab mich grad köstlich amüsiert!

 

Mausi23
Hihihi

Super, Video - danke Hande für den Tipp! Jetzt laß ich mich nicht mehr so schnell von irgendwelchen Floskeln beeinrucken!

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