Ins Tantris durch die Hintertür

Auf der Suche nach der besten Gans fürs Leben sind wir im Küchengötterhimmel gelandet: bei Hans Haas im Tantris. Hier erzählen wir davon. Film und Rezept folgen.

Ins Tantris durch die Hintertür
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Sebastian Dickhaut

Einmal ins Tantris gehen. Jeder, der in Deutschland wirklich gerne gut isst, sollte das mal gemacht haben. Zum einen wegen der Geschichte: Da ist Eckart Witzigmann, der in dem Restaurant am Rande von Schwabing 1971 das deutschen Küchenwunder und seinen Aufstieg zu drei Michelin-Sternen losgekocht hat. Da war sein Nachfolger Heinz Winkler, der hier den Grundstein für sein eigenes Imperium gelegt hat. Und da ist der aktuelle Grund, ins Tantris zu gehen: die Küche von Hans Haas.

Wie, das ist selbst für einmal im Leben zu teuer? Es war mal wieder einer dieser Monate, in denen ich Tag für Tag mehr darüber grübelte, wie wir eigentlich am Ende die Miete zahlen sollten und ob wir dafür das für den Fernseher gesparte Geld nehmen sollten. Das haben wir dann auch – allerdings für einen Samstagmittag im Tantris und eines der zehn Essen, die ich in meinem Leben nicht vergessen werde. Danach war alles klar und nichts mehr mit Grübeln und am Montag kam küchengottseidank eine schöner Auftrag mit gutem Vorschuss – bessere Geschichten erlebt man im Fernsehen auch nicht.

Eimal im Tantris sein – für Köche hat das noch eine ganz andere Bedeutung. Als solch ein junger Koch strich auch ich gerne um die Hintereingänge von Sterneküchen herum, wohl in der Hoffnung auf eine Heiligenerscheinung oder sonst ein Wunder, wer weiß es noch. Dort zu essen, sich zu bewerben gar – für mich damals undenkbar.

Ein Gasthaus im besten Sinne

Als Kochbuchautor hatte ich es dann einmal kurz geschafft, in die Tantrisküche zu kommen als Mitarbeiter am Hans-Haas-Buch „Lust auf Genuss”. Einer der Höhepunkte darin – Hans und die Gans. Wie er vom Hof seiner Lieferantin erzählt, wie er eine knusprig (!) geschmorte (!!) Gans mit Flaschentrick (!!!) hinlegt – göttlich. Drum war schnell klar, zu wem wir mit Küchengötter TV gehen, um uns die Zubereitung der besten Gans fürs Leben zeigen zu lassen – ins Tantris. Auch, weil dieses Lokal ein Gasthaus im besten Sinne ist – fast unverändert schön vom ersten Tag an, weit und großzügig, gesegnet mit einer erstklassig geradlinigen Küche sowie einer Gastfreundlichkeit, die von innen statt oben kommt; dazu immer gut besucht und voller Leben.

Und so wie einem am Eingang mit dem Mantel jede Schwellenangst genommen wird, so wird auch an der Hintertür keine große Show gegeben: Ein Koch fragt gleich, ob er uns helfen kann, kurz darauf kommt schon Hans Haas herantirolert (seit Witzigmann ist die Tantris-Küche fest in österreichischer Hand), ist grad noch viel los, sagt er vielleicht „an Kaffeee?” Schon ist er wieder zurück im Orange, wo es offenbar brennt. Orange? Ja, hier leuchtet es so feurig von den Kachelwänden wie im Gastraum von der Decke oder von den Säulen der S-Bahnstation Marienplatz. Die wurde wie auch das Tantris damals vor Olympia Anfang der 70er fertig – wer weiß was einem Patron Fritz Eichbauer, ein echter Bauherr, dazu erzählen könnte.

Hans Haas’ Geheimnis: immer voll da sein

Der Genießer aber schweigt und schaut zu, wie Hans Haas die beste Gans fürs Leben macht. Fast nichts merken wir davon, dass hier einer der angesehensten Manager Münchens kurzfristig ein paar Stunden in seinem 8-24-Uhr-Kalender freigeschlagen hat, um in seiner Chefetage Einblick ins Allerheiligste zu geben. „Wir haben Zeit”, sagt er immer wieder. Und in der ist er völlig da, wischt die Töpfe für den Bildhintergrund von innen sauber und schmeckt alles für die Kamera so ab, wie er es für seine Gäste tut, für die er fast immer mittags und abends da ist, außer am Donnerstag und Freitag, wo er komplett für die Besucher seiner Kochschule da ist. Ein-Sterne-Köche haben schon Probleme mit solch einer Präsenz – vielleicht ist auch die das Geheimnis für die zwei Sterne von Hans Haas.

Am Ende ist aus nichts als Gans, Apfel, Zwiebel, Rotkraut und Knödel ein Meisterstück entstanden und als die Crew davon probiert, ist es wie immer bei einem sehr guten Essen – völlig still. Und dann geht es rundherum wieder los, Fett zischt in Pfannen, Messer klackern auf Bretter. Hans Haas will unserer hochschwangeren Filmerin Catherina noch eine Flasche Wasser mitgeben, ein Koch bringt sie sogleich entkronkorkt samt Glas, „na, sie will’s mitnehmen.” Zehn Sekunden später eine zweite Flasche – gleich mit Schraubverschluss. So san’s im Tantris.

Und morgen zeigen wir auf Küchengötter TV, wie man’s macht: „Gans ganz guat” mit Hans Haas


Einblick ins Tantris: www.tantris.de
Vorgeschmack auf Hans Haas’ Kochschule: www.hans-haas.de
Sein Buch: Lust auf Genuß

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