Mit Vorteig zu mehr Geschmack

Für ein rundum gelungenes, selbstgebackenes Brot braucht es einen Vorteig. Unsere Brotbäckerin Petra erklärt die Unterschiede von Poolish, Biga und Co.

Mit Vorteig zu mehr Geschmack
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Petra Holzapfel

Irgendwann in den 80ern bekam ich mein erstes Brotbackbuch geschenkt und versuchte mich mit mehr oder weniger Erfolg an einigen der darin enthaltenen Rezepte. Als ich das "Pariser Stangenbrot" backen wollte, wurde ich schwer enttäuscht: das Ergebnis hatte irgendwie gar nichts mit den Baguettes zu tun, die ich beim Schüleraustausch in Frankreich kennen und lieben gelernt hatte. Das war einfach nur ein relativ schweres feinporiges Stangenbrot mit ziemlich blasser Kruste, das auch vom Geschmack her enttäuschte.

Erst Jahre später stieß ich auf so seltsam klingenden Namen wie Poolish, Biga oder Pâte fermentée und damit auf das Geheimnis, das für das Aroma und die spezielle Konsistenz vieler Brote unserer Nachbarländer verantwortlich ist: Vorteige - und viel Geduld. Diese Vorteige werden nämlich im Allgemeinen schon am Vortag angesetzt und sind für besseren Geschmack, Krumenelastizität und gute Frischhaltung der Brote verantwortlich. Durch die lange Gehzeit kann weniger Hefe verwendet werden, auch das spielt eine positive Rolle.

Doch schauen wir uns jetzt die einzelnen Vorteige mal etwas genauer an. Warum benützt man eigentlich verschiedene Vorteige? Wo werden sie verwendet?

Der Poolish wurde im 19. Jahrhundert in Polen entwickelt und kam von dort über Wien nach Frankreich. Verwendung findet er beim Baguette, aber u.a. auch beim Pain de Campagne oder Ciabatta. Für diesen relativ flüssigen Teig werden gleiche Gewichtsmengen Mehl und Wasser mit sehr wenig Hefe verrührt, der Teig geht dann 12-24 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur. Das Resultat ist ein mit lauter kleinen Bläschen durchsetzter Teig, der deutlich aufgegangen ist und verwendet werden soll, wenn er gerade eben wieder ganz leicht einfällt. Durch diese Bedingungen (flüssiges Medium, mittlere Temperatur) werden milchsäurebildende Bakterien bevorzugt - geschmacklich geht ein Poolish in Richtung Joghurt.

Der Regular sponge (engl.) oder levain à la levure (frz.) ist ebenfalls ein sehr weicher Teig, der jedoch viel schneller geht als ein Poolish, da von Anfang an die ganze Hefe mit der gesamten Flüssigkeit, aber nur der Hälfte des Mehls zugesetzt wird. Dadurch kann der eigentliche Teig mit dem restlichen Mehl schon 1-3 Stunden nach Ansetzen des Vorteigs gemacht werden. In dieser kurzen Zeit kann sich natürlich nicht das volle Aroma wie beim langsam fermentierenden Poolish ausbilden. Er wird oft für Vollkornbrote oder mit Butter und Zucker angereicherte Brote verwendet.

Die Biga wird bei vielen italienischen Broten wie etwa Pane di Como, Pugliese, Ciabatta, aber auch bei Brötchen wie Rosette oder Michette eingesetzt. Dieser Vorteig ist fester als der Poolish, hier werden nur 50-60% Wasser bezogen auf die verwendete Mehlmenge mit wenig Hefe vermischt, dadurch entsteht ein knetbarer Teig. Dieser bleibt normalerweise etwa 1 Stunde zum "Anspringen" bei Raumtemperatur stehen und kommt dann für die weitere Aufbewahrung über Nacht in den Kühlschrank, er kann bis zu 48 Stunden eingesetzt werden. Der am nächsten Tag deutlich aufgegangene Teig sollte vor Weiterverwendung wieder auf Raumtemperatur kommen.
Die festere Teigkonsistenz und kühlere Umgebung wird eher von essigsäurebildenden Bakterien bevorzugt, der Vorteig weist dadurch einen säuerlichen Geruch und Geschmack auf.

Pâte fermentée (frz.), Old Dough (engl.) oder "alter Teig" besitzt die gleiche Konsistenz wie der später hergestellte eigentliche Brotteig. Alter Teig kann entweder wirklich ein Stück Teig sein, was man von einer vorausgegangenen Charge abgenommen hat, oder man setzt ihn frisch an, wobei die Mengenverhältnisse der Zutaten denen des endgültigen Teiges entsprechen. Im Gegensatz zu all den anderen Vorteigen wird hier auch schon Salz eingesetzt. Alter Teig wird über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und dem endgültigen Teig idealerwise erst am Ende der Knetphase zugegeben, um das schon entwickelte Klebereiweiß nicht zu zerstören.

Nach so viel Theorie jetzt aber zur Praxis. Wie wäre es mit rustikalen, grobporigen Biga-Brötchen?

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MarianneZunner
Super Information

Ich habe den Beitrag über die Vorteige mit viel Interesse gelesen. Vielen Dank für die tolle Info. Die Biga-Brötchen werde ich bestimmt mal nachbacken - sehen superlecker aus!

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