Rezept Hirschrückenfilet mit Café-de-Paris-Butter

Name: Hirschrückenfilet mit Café-de-Paris-Butter
Prep time: 25 min
Cook time: 105 min
Ingredients: 350 g Hirschrückenfilet; Salz; Pfeffer; ½ TL Zimt; 1 EL Butterschmalz; 1 Schalotte; 60 g sehr weiche Butter; 3 EL Weißwein; 1 Sardelle (in Öl); 1 Zweig frischer Estragon; ½ TL Dijon-Senf; je 1 Prise Curry- und edelsüßes Paprikapulver; je 1 Prise getrockneter Thymian und Oregano; 1 EL Cognac

Café-de-Paris-Butter schmeckt auch vortrefflich zu Steaks, grünem Spargel oder als Füllung für im Ganzen in der Folie gegarte Forellen oder Bachsaiblinge.

Eising Foodphotography

Hirschrückenfilet mit Café-de-Paris-Butter

Rezeptinfos

mehr als 90 min

560 kcal

mittel

Portionsgröße

Für 2 Personen

Wildfleisch – Das musst Du wissen

Zutaten

Portionsgröße: Für 2 Personen

350 g Hirschrückenfilet
Salz
Pfeffer
½ TL Zimt
1 EL Butterschmalz
1 Schalotte
60 g sehr weiche Butter
3 EL Weißwein
1 Sardelle (in Öl)
1 Zweig frischer Estragon
½ TL Dijon-Senf
je 1 Prise Curry- und edelsüßes Paprikapulver
je 1 Prise getrockneter Thymian und Oregano
1 EL Cognac

Zubereitung

Den Backofen samt einer ofenfesten Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit Salz, Pfeffer und Zimt einreiben. Eine Pfanne erhitzen, das Butterschmalz hineingeben und das Filet darin bei mittlerer Hitze in 5-6 Min. rundherum (auch an den Enden) anbraten. Das Fleisch in die Form umsetzen und ca. 1 Std. 45 Min. im Ofen (Mitte, keine Umluft) garen, bis es eine Kerntemperatur von 60° erreicht hat.
Für die Würzbutter die Schalotte schälen und sehr fein hacken. 1 TL Butter in einem Pfännchen schmelzen, die Schalotte darin bei schwacher Hitze in 2 Min. glasig dünsten. Mit dem Wein ablöschen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Die Sardelle abtropfen lassen und sehr fein würfeln. Den Estragon waschen und trocken schütteln, die Blätter abstreifen und fein hacken. Die übrige Butter in einer Schüssel mit dem Senf schaumig aufschlagen. Die Gewürze und den Cognac unterrühren, Weißweinschalotte, Sardelle und Estragon unterziehen.
Das Hirschrückenfilet aus dem Ofen nehmen, in Scheiben schneiden und mit der Café-de-Paris-Butter auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu passen Bandnudeln und ein trockener Rotwein.