Confierter Lachs mit Nori-Sauce, Teriyaki-Schwarzwurzeln und Ikura
Unser Gourmet-Rezept stammt aus dem Restaurant „EMIKO“ aus dem Münchner Hotel "Louis". Chefkoch Christian Michel legt beim confierten Lachs viel Wert auf „Label Rouge“-Qualität.
Zutaten für 4 Personen
| Menge | Zutat |
|---|---|
| 700 g | „Label Rouge“ Lachsfilet, küchenfertig ohne Haut |
| 8 Stiele | Koriander |
| 2 Stiele | Thymianzweige |
| 100 ml | Traubenkernöl |
| 200 g | Schwarzwurzel, geschält |
| 50 ml | Teriyakisauce |
| 5 ml | Sesamöl |
| frisch gemahlener schwarzer Pfeffer | |
| 20 g | Nori-Blätter |
| 35 g | Zucker |
| 25 ml | Mirin, süßer Reiswein |
| 70 ml | Sojasauce |
| 40 g | Ikura Lachskavier |
| fein geschnittener Schnittlauch |
Zubereitung
Schritt 1 von 5
Das Lachsfilet in 4 gleich große Stücke schneiden und einzeln mit je 2 Korianderstielen, einem halben Thymianzweig und ca. 25 ml Traubenkernöl vakumieren.
Schritt 2 von 5
Die Schwarzwurzel in gleichmäßige Stifte schneiden, mit Sesamöl leicht anrösten und der Teriyakisauce ablöschen. Die Schwarzwurzeln so lange köcheln bis sie gar gekocht sind und die Teriyakisauce eine sämige Konsistenz erhält.
Schritt 3 von 5
Für die Norisauce müssen die Noriblätter mit 100 ml Wasser, dem Zucker, dem Mirin und der Sojasauce vermischen und alles miteinander auf die Hälfte der Menge reduzieren und durch ein feines Sieb streichen.
Schritt 4 von 5
Die vakumierten Lachsfilets bei 44°C für 12 min im Wasserbad (Sousvide-Becken) im Kräuteröl garen/konfieren. Danach die Lachsfilets aus dem Beutel vorsichtig auf ein Backblech setzten und die Oberseite mit der Norisauce gleichmäßig bestreichen.
Die Lachsfilets kurz im Backofen bei 150°C Oberhitze bereitstellen.
Schritt 5 von 5
In der Zwischenzeit die Schwarzwurzel erhitzen und mittig auf 4 Tellern anrichten und die Lachsfilets darauf platzieren. Den fein geschnittenen Schnittlauch auf der Norisauce verteilen und mit Ikura Kaviar ausgarnieren.
Christian Michel wurde vor ein paar Jahren vom Gourmet-Führer Gault&Millau in seine Kategorie "Junge Talente" mit aufgenommen. Dass der gebürtige Hesse vielseitig und kreativ ist zeigt auch seine Laufbahn, nach seine Ausbildung im mit drei Michelin-Sternen und 19 Gault&Millau-Punkten ausgezeichneten Restaurant in Baiersbronn kam er über ein Kreuzfahrtschiff zur gehobenen bayrischen Küche und kocht jetzt im EMIKO, was für moderne japanische Esskultur steht.
