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Rezept Petersilienschinken

Heißt "jambon persillé" und ist eigentlich eine Sülze. Die lange Zubereitungszeit lohnt sich. Die Sülze sollte mindestens 12 bis 24 gekühlt werden.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
140 kcal
mittel
Portionsgröße

Zutaten für 10-12 Personen

Zubereitung

  1. Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. waschen, putzen und grob schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und beiseitelegen. Die Stängel mit dem Gemüse in einen großen Topf geben. Den Thymian waschen, mit Nelken, Lorbeer, Wein und 1 3/4 l Wasser zugeben. Alles aufkochen.
  2. Schweineschulter und -füße waschen, mit in den Topf geben. Die Zutaten sollen jetzt fast komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Die Hitze zwischen schwach und mittel einstellen, den Deckel halb auflegen. Das Fleisch 2 1/2 Stunden garen.
  3. Die Schweineschulter herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe durch ein Sieb gießen, Gemüse und Gewürze wegwerfen. Brühe wieder in den Topf gießen, die Schweinefüße wieder einlegen und die Flüssigkeit offen bei starker Hitze auf etwa 3/4 l einkochen lassen. Das dauert um die 45 Minuten. Diese konzentrierte Brühe mit dem Essig, Pfeffer und Salz abschmecken und abkühlen lassen.
  4. Während des Abkühlens das Fleisch (= gekochter Schinken) in etwa 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten schälen und mit Petersilienblättchen sowie Kerbel- oder Estragonblättchen sehr fein hacken.
  5. Eine Terrinenform (gut 1 1/2 l Inhalt) lagenweise mit Petersilienmischung und Schinken füllen, erkaltete Brühe langsam darübergießen. Mindestens 12 Stunden, besser 24 kühl stellen. Dann die Sülze mit einem Messer vom Rand der Form lösen, stürzen, in Scheiben teilen. Mit Baguette und verschiedenen Senfsorten servieren.

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