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Zutaten

3 l Wasser gesalzen
1 Zwiebel mit Schale
1 große Möhre
1/2 Porrestange
1 Stück Sellerie
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Für die Soße
1 l Zungenbrühe
150 g Butter
ca. 1/8 l Madeira
Worcester-Soße
Zitronensaft
evtl. noch Salz, Pfeffer und etwas Zucker
500 g frische Champignons geviertelt
Blätterteigpasteten

Rezept Zungenragout

Der 1. Weihnachtstag-Klassiker bei uns.

Rezeptinfos

60 bis 90 min
leicht

Zutaten

  • 1 ungepökelte Rinderzunge
  • 3 l Wasser gesalzen
  • 1 Zwiebel mit Schale
  • 1 große Möhre
  • 1/2 Porrestange
  • 1 Stück Sellerie
  • 10 Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • Für die Soße
  • 1 l Zungenbrühe
  • 150 g Butter
  • Mehl
  • ca. 1/8 l Madeira
  • Worcester-Soße
  • Zitronensaft
  • evtl. noch Salz, Pfeffer und etwas Zucker
  • 500 g frische Champignons geviertelt
  • Blätterteigpasteten

Zubereitung

  1. Die Zunge waschen und mit allen Zutaten im Schnellkochtopf 50 - 60 Min. garen. Die Zunge herausnehmen, die Brühe durchsieben und die Zunge wieder in die Brühe legen. Nachdem die Zunge etwas abgekühlt ist, wird sie gehäutet und die Sehnen entfernt. Nun wieder in die Brühe legen und vollständig auskühlen lassen. Sobald das Fett an der Oberfläche erstarrt ist, abnehmen, die Zunge herausnehmen und in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln. Das kann man gut 2-3 Tage vorher machen.
  2. Für die Soße die Butter in einem großen Topf erhitzen und Mehl bis zur Sättigung hineingeben. Nun bei guter Hitze unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen solange rühren bis das Mehl gebräunt ist. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach die kalte Zungenbrühe und den Madeira bis zur gewünschten Konsistenz zugießen, dabei ständig rühren. Die Soße darf noch nicht zu dünn werden. Auf ganz kleiner Flamme ca. 10 Min. köcheln, zwischendurch immer wieder rühren, sonst setzt das Mehl an. Mit Worcester-Soße, Zitronensaft und evtl. Gewürzen abschmecken.
  3. In der Zwischenzeit die Champignons in etwas Öl anbraten, die Zunge in kleine Würfel schneiden und alles in die fertige Soße geben. Nochmals pikant abschmecken.
  4. Die Blätterteigpasteten im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Heißluft etwas braun werden lassen und mit dem Zungenragout füllen.

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