Kalb

Richtig berühmt machten Kalbfleisch die Köche aus den Städten der Alpenländer – als Wiener Schnitzel, als Zürcher Geschnetzeltes, als Münchner Weißwurst.

Kalb

Verwendung:

Aus Norditalien kommen wohl die bekanntesten Gerichte: Kalbfleisch mit Schinken und Salbei als Saltimbocca oder mit Zitrone bzw. Süßwein als Scaloppine (Schnitzel), pochiert und eingelegt in Tunfischsauce (Vitello tonato), geschmort mit Tomaten und als Osso Buco (Kalbshaxe) mit Risotto Milanese eben. Wobei so ein Wiener Rahmbeuschel mit Lunge und Herz oder Kalbsleber Berliner Art auch nicht ohne sind. Dass Pasta und Reis zu Kalbfleisch passen, ist bekannt, aber auch Erbsen, Möhren, Spargel oder Zucchini sind super Begleiter. Früchte (z. B. Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Trauben), Pinienkerne, Mandeln und Kokos sowie Garnelen, Tunfisch oder Blauschimmelkäse sind außergewöhnliche "Kollegen", aber auch außergewöhnlich köstlich. Und Kräuter wie Estragon, Kerbel, Sauerampfer und Gewürze (z. B. Curry, Fenchel, Muskat, Safran) sowieso.

Einkauf und Qualität:

Kalbfleisch ist im idealen Fall dank seiner Jugend und dank guter Milch-Gras-Kost noch ganz zart und mild. Deswegen sind Kalbsbraten, Kalbskotelett, Kalbsmedaillon, Kalbsrouladen, Kalbsfrikassee Delikatessen. Und deswegen schmecken auch Innereien vom Kalb so delikat. Kalb ist ein junges Rind, das nach 3–4 Monaten geschlachtet wird. Idealerweise lebt es in seinen ersten sechs Wochen nur von Mutter- bzw. Kuhmilch und dürfte dann als Milchkalb geschlachtet werden, mit mildem, butterzartem Fleisch. Soll es aber ein richtiges Kalb werden, gibt man ihm selbstgerupftes Weidegras, fürs bessere Fleisch ergänzt durch etwas Zufutter. Wiegt ein so aufgewachsenes Kalb am Ende 150 kg bzw. als Milchkalb höchstens die Hälfte, so ist das schon viel. Manchen großen Kälbermästern war das zu wenig. Mit Kraftfutter, Milchersatz und damit höherer Eiweißdosis begannen sie die Tiere aufzublasen. Als dann auch noch Wachstums-Östrogene ins Futter und damit ins Fleisch kamen, war der BSE-Skandal komplett. Heute passen alle besser auf. Die Konsumenten und damit auch die Händler und Macher. So kann man jetzt bei einem guten Metzger wieder richtig gutes Kalbfleisch bekommen. Das hat allerdings auch seinen Preis.
Fleisch vom Milchkalb ist cremig-weiß bis zartrosa, Kalbfleisch generell ist in frischem Rosa bis blassem Rot; das Fleisch ist elastisch, aber nicht zu fest mit mattem Glanz, hat wenig, aber feines Fett (immer dranlassen) und duftet sehr frisch.

Aufbewahrung:

Erst nach zwei bis drei Tagen Reifung – ein paar Tage mehr fürs Kotelettstück – sollte Kalbfleisch in den Handel kommen. Dann wird es in eine Schale mit umgedrehter Untertasse darin (damit es nicht im Saft liegt) mit Deckel, Folie oder einem feuchten Tuch bedeckt. So hält es über dem Gemüsefach zwei bis vier Tage, Fetteres auch etwas mehr. Hackfleisch, Geschnetzeltes oder Innereien noch am selben Tag garen. Für tiefgekühltes Kalb sind acht bis zehn Monate in Ordnung.

Typen:

Kalbsrücken (Lende, Kotelettstück) ist gut für ganze Braten mit oder ohne Knochen, mit Niere als Kalbsnierenbraten (auch vom Bauch). Aus dem Rücken werden Steaks und Koteletts geschnitten.
Kalbsfilet wird selten im Ganzen gebraten oder pochiert, sondern meist für Filetsteaks, Medaillons oder Geschnetzeltes geschnitten. Aus der Kalbshuft geschnitten werden diese Stücke günstiger, aber nicht ganz so zart. Auch für Schnitzel oder Braten.
Zur Keule gehören die Oberschale (für Schnitzel, Braten), Unterschale (feines Schmorfleisch) und Nuss bzw. Kugel (Schnitzel, Steaks, Braten) sowie die Kalbshaxe. Füße und Schwanz sind Basis für Fonds.
Schulter oder Bug liegen vorne: gut für Braten, Geschmortes, Hackfleisch.
Kalbsbrust ist ein Klassiker, gefüllt mit einer Semmelmasse und im Ofen gebraten, die eher fette Querrippe eignet sich für Ragouts oder Hackfleisch.
An Innereien können vom Kalb Leber (kurz braten), Zunge (pökeln, kochen), Herz und Nieren (braten, schmoren), Lunge (kochen) und Bries (nach dem Wässern pochieren, braten, frittieren) genutzt werden – am besten in Maßen, bei BSE-Angst lieber gar nicht.

Siehe auch Warenkunde Innereien.

Und hier finden Sie Rezepte mit Kalb.

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