Morcheln

Hübsch sind die "Ladies unter den Pilzen" nicht gerade, aber dafür eine wahre Delikatesse – selbst in getrocknetem Zustand.

Morcheln

Herkunft und Charakteristika:

Speise- und Spitzmorchel gehören zur Gattung der Schlauchpilze, was wenig verwundert, wenn man die beiden Pilze betrachtet. Ihr Fruchtkörper besteht aus einem hohlen Stiel und einem hohlen Hut. Der Hut der Speisemorchel ist graugelblich, grau oder braungelblich, zudem rund oder eiförmig und mit dem Stiel verwachsen. Seine Oberfläche (die Alveolen) ist unregelmäßig wabenförmig angeordnet. Der Stiel (4 bis 8 cm hoch) ist rund und weiß bis hellgelb. Der Hut der Spitzmorchel ist, wie der Name schon sagt, spitz bis kegelförmig und in verschiedenen Brauntönen zu finden. Die fast parallel verlaufenden Längsrippen sind durch Querrippen verbunden. Ihr Stiel (2 bis 10 cm hoch) ist erst weißlich, später gelblich-bräunlich und ebenfalls rund wie bei der Speisemorchel. Beide Pilze wachsen in Laubwäldern, auf Waldwiesen oder auch an Flussufern und lieben humusreichen, kalkhaltige Böden.

Einkauf und Verwendung:

Frische Morcheln sind nicht nur vitaminhaltig (Vitamine D, E, B1, B2, C), sondern auch selten erhältlich (die Saison ist von März/April bis Mai/Juni) und deswegen relativ teuer. Vor ihrer Verwendung müssen frische Morcheln gründlich gesäubert werden, da sich in ihren Hohlräumen gerne Sand einlagert – am besten unter fließendem Wasser abbrausen, eventuell ein bis zwei Minuten blanchieren und anschließend zubereiten.  Frische Morcheln auf keinen Fall roh essen!

Getrocknete Morcheln sind das ganze Jahr über erhältlich (in Feinkostläden) und stehen ihren frischen "Kollegen" mit ihrem fein-würzigen Aroma in nichts nach. Vor der Zubereitung müssen sie etwa eine Stunde eingeweicht werden. Morcheln schmecken köstlich zu Spargel, Hähnchenfilet und Kalbfleisch!

Lagerung:

Frische Pilze sollten möglichst schnell innerhalb von 1 bis 3 Tagen verbraucht werden. Getrocknete Morcheln halten – kühl, dunkel und trocken gelagert – etwa 1 Jahr.

Und hier finden Sie unsere Videos aus der Küchenpraxis Die Vielfalt der Pilze auf einen Blick und Pilze einfach und richtig zubereiten.

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