Muscheln

Muscheln sind Geschmackssache, egal ob sie Venus-, Mies oder Jakobsmuscheln heißen.

Muscheln

Venusmuscheln:

Sie heißen auch Herzmuscheln und werden beim Italiener "vongole verace" oder schlicht "vongole" bzw. "verace" genannt. Sie kommen für uns hauptsächlich von den Küsten des Mittelmeers, kennengelernt haben wir sie meist in "Spaghetti vongole".

Miesmuscheln:

In allen mediterranen Küchen sowie an den Atlantikküsten gilt der riesige Berg frischer, dampfender Miesmuscheln als Festessen – auch wenn deren dunkelfarbige Schale wesentlich größer als der orangefarbene oder weißliche Inhalt ist. Miesmuscheln wachsen hauptsächlich in speziellen Muschelfarmen an Pfählen (daher auch Pfahlmuscheln genannt), Steinen oder speziellen Netzen. Auch in der Schale gratiniert sind sie ein Klassiker, ebenso in Fischtöpfen und sogar im Wok.

Jakobsmuscheln:

Sie werden auch Pilgermuscheln genannt, weil Pilger auf dem Jakobsweg aus ihren flachen Schalen Wasser trinken. Keine Spur davon natürlich im Aroma dieser richtig feinen, leicht verderblichen Muschel, die meist schon beim Fang von der Schale gelöst und entweder frisch auf Eis oder tiefgefroren bei uns ankommt. Die klassische Zubereitung ist das Gratinieren - das helle Muskelfleisch (Nüsschen) und der rote Corail (Rogen) können beide in der Schale gratiniert werden. Sie schmecken aber auch pochiert, gebraten und gedünstet – alles in aller Kürze, sonst werden sie zäh.

Austern (siehe Warenkunde "Austern")

Qualität und Aufbewahrung:

Gute Mies- und Venusmuscheln kauft man lebend in der Schale, die beim Kauf, spätestens aber nach dem Waschen fest geschlossen sein sollte. Wie alles aus der See sollten sie frisch nach Meer statt fischig riechen. Am besten aufgehoben sind Sie beim Fischhändler: Dort können Sie sie ganz frisch kaufen oder maximal 1 Tag im Kühlschrank lagern. Das gilt auch für Jakobsmuscheln. Bei deren Einkauf den Händler fragen, ob sie frisch oder wenigstens frisch aufgetaut sind. Letztere bitte nicht mehr einfrieren.

Es gab mal eine Regel, die hieß: Muscheln nur in Monaten essen, die ein "R" im Namen haben. Denn von September bis April sei es kühl genug, damit die empfindlichen Tiere nicht verderben und damit andere vergiften. Heutzutage sind die Kühlmöglichkeiten beim Transport so optimal, dass das kein Grund mehr ist. Allerdings: Muscheln aus warmen Meeren, z. B. aus dem Mittelmeer, finden und fressen im Sommer mehr Algen, was sie dann nicht so gut wie im Winter schmecken lässt. Gilt bei uns vor allem für Venus- und Jakobsmuscheln, während Miesmuscheln aus der Nordsee oder dem Atlantik auch im Sommer sehr gut sein können.

Unsere Videos aus der Küchenpraxis: Muscheln richtig säubern und verarbeiten und Jakobsmuscheln einfach und richtig verarbeiten.

Und hier finden Sie Rezepte mit Muscheln.

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