Perlhuhn
Mit ihrem dunklen, zarten, saftigen Fleisch ist das Perlhuhn eine echte Delikatesse.
Charakteristika:
Das Perlhuhn stammt ursprünglich aus Afrika und hat daher auch seine weiteren Namen Afrikanisches Huhn oder Guinea-Huhn. Ihre Züchtung begann wahrscheinlich schon im alten Griechenland und bei den Römern. Seit Jahrhunderten wird das Perlhuhn in Europa und Amerika als Zier- und Nutz-
geflügel gehalten.
Die Stammform des Haus-Perlhuhns ist das Helm-Perlhuhn. Die weißen "Perlen" auf dem Gefieder, kleine weißen Tupfen, haben ihm den Namen gegeben. Damit verbindet sich auch eine schöne Sage: Meleagros wurde nach seinem Tod von seinen Schwestern, die von Artemis in Vögeln verwandelt waren, bitterlich beweint. Ihre Tränen tropften auf das Gefieder, die Sprenkel sahen wie Perlen aus.
Helm-Perlhühner haben einen rundlichen Körper, kurze Flügel und ein glattes, anliegendes Gefieder. Auffallend sind das nackte Gesicht und der nahezu unbefiederte Hals. Das blaugrüne Gefieder ist über und über mit "Perlen" besät. Als Kopfaufsatz tragen sie anstelle eines Kamms einen dreieckigen roten oder kornfarbigen Helm. Der Kehllappen ist rötlich, der Schwanz kurz und hängend.
Als Zuchttiere werden sie heute überwiegend in Käfigen gehalten. Im Alter von 6 Wochen geschlachtet, erreichen Perlhühner ein Gewicht von 500 bis 600 g, sie werden als Portionsperlhühner angeboten und gern als Ersatz für Rebhühner verwendet. Nach weiteren 6 Wochen wiegen sie bereits 1,3 kg, ausgewachsen 1,7 bis 2 kg. Die Fleischausbeute an wertvollen Teilstücken ist nach Wachtel und Pute am höchsten. Mit 1,1 % (Brustfleisch) bzw. 2,7 % (Keulen) weist es den geringsten Fettgehalt aller Geflügelarten auf und mit 25,2 % (Brustfleisch) bzw. 21,4 % (Schenkel) den höchsten Eiweißgehalt.
Einkauf:
Perlhühner werden im Wild- und Geflügelfachhandel, aber auch in Feinkostgeschäften angeboten. Tiere aus Auslaufhaltung, die in den letzten Mastwochen mit Mais gefüttert wurden, tragen ein besonderes Gütezeichen. Die Frischware wird bei einer Temperatur von 0 bis 2 Grad gehalten, die Kühlkette sollte bis zum Verbrauch nicht unterbrochen werden. Unter diesen Bedingungen hält das Fleisch insgesamt ca. 7 Tage. Gefrorene Perlhühner sollte man langsam auftauen, am besten im Kühlschrank (dauert ca. 22-25 Stunden): Auf diese Weise werden die Zellwände am wenigsten strapaziert, so dass nur geringe Mengen von Gewebesaft frei werden und das Fleisch nicht zu trocken schmeckt.
Zum Auftauen des Geflügels schneiden Sie zunächst die Verpackung auf, entfernen diese und werfen sie sofort weg. Dann legen Sie das Geflügel in ein großes Gefäß mit einem Gitter- oder Siebeinsatz, decken es zu und lassen es im Kühlschrank langsam auftauen. Nach dem Auftauen schütten Sie das Auftauwasser weg. Achten Sie dabei darauf, dass Sie es nicht mit anderen Speisen in Berührung bringen. Salmonellengefahr!
Verwendung:
Das dunkle Fleisch des Perlhuhns ist zart, saftig und erinnert im Geschmack an Fasan. Nur junge Hühner sind zum Braten geeignet.
Sie werden gern bardiert (mit Speck belegt oder umwickelt) und durch häufiges Begießen vor dem Austrocknen geschützt. Ältere Tiere, vor allem fette Hennen, werden geschmort, gedämpft oder gedünstet.