Pfifferlinge

Seine Beliebtheit verdankt der gelbe Eierschwamm, wie der Pilz noch genannt wird, seinem vielfältigen Einsatz in der Küche. Blanchiert, angebraten oder eingelegt ist er immer lecker!

Pfifferlinge

Herkunft und Charakteristika:

Der "Cantharellus cibarius", wie der lateinische Name des kleinen Speisepilzes lautet, gehört zur Familie der Leistlinge. Der Mykorrhizapilz mit seinem dotter- bis goldgelbe trichterförmigen Hut hat einen Durchmesser zwischen zwei und zehn Zentimetern wächst bei gemäßigtem Klima in Laub- und Nadelwäldern und am liebsten in der Nähe von Baumwurzeln (Fichte, Buche). Die Unterseite des Hutes ist mit gegabelten Leisten bedeckt, die in Richtung des sich verjüngenden Stiels langsam auslaufen. Pfifferlinge kommen in Australien, Südamerika, Nordamerika, Nordasien und Europa vor.

Saison und Einkauf:

Pfifferlingssaison ist von Juni bis November. Aber auch außerhalb der Saison gibt es den kleinen, feinen Pilz getrocknet (ca. 1 Stunde einweichen lassen) und im Glas oder auch tiefgekühlt. Frische Pilze sind natürlich aromatischer und sollten gleichmäßig klein und trocken sein mit weißem, festem Fleisch. Pilze mit trockenen, braunen Stellen oder gar durchscheinende Exemplare sind zu vernachlässigen! Außerdem riechen frische Reherl, wie Pfifferlinge in Bayern heißen, ein bisschen nach Aprikosen und schmecken pfeffrig-würzig. Und: Kaufen Sie sie am bsten "verpackt" in Spankörben oder Papiertüten, nicht in Plastiktüten!

Lagerung und Reinigung:

In Papertüten verpackt halten sich frische Pfifferlinge etwa eine Woche im Kühlschrank.
Aufgrund der vielen Lamellen und des Trichters sind die kleinen Pilze gerne mal sandig. Die wohl bekannteste "Reinigungsaktion" ist das schnelle (!) Mehl-Wasser-Bad. Dazu auf 1 l Wasser 2 EL Mehl geben, Pilze kurz hineingeben, schwenken – das Mehl bindet den Sand –, Pilze herausnehmen, kurz abbrausen und trocken tupfen.

Und hier finden Sie unsere Videos aus der Küchenpraxis Die Vielfalt der Pilze auf einen Blick und Pilze einfach und richtig zubereiten.

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