Reh

Nicht nur der Rehrücken ist ein echter Genuss, sondern auch mit Schulter, Rippenbogen oder Keule lassen sich tolle Gerichte kreieren.

Reh

Die Rehe gehören zur Familie der Hirschartigen. Sie sind Einzelgänger oder leben in kleinen Familiengruppen, im Winter manchmal auch in größeren Verbänden. Verbreitet ist das Reh fast in ganz Europa und Kleinasien, es "fehlt" nur auf den Mittelmeerinseln, dem Peloponnes sowie in Irland. Rehe werden stark bejagt, hierzulande im Handel angebotenes Rehfleisch stammt überwiegend aus heimischen Revieren. Die Hauptjagdsaison ist von Mai bis Januar.

Charakteristika:

Rehe können eine Schulterhöhe zwischen 60 und 90 cm erreichen. Die männlichen Tiere (Rehböcke) bringen im Durchschnitt ein Gewicht von
15 bis 30 kg auf die Waage, die weiblichen Tiere (Ricken) 13 bis 22 kg. Kitze wiegen in der Regel zwischen 8 und 14 kg. Bei den "Hörnern" des Rehbocks handelt es sich wie bei allen Hirscharten um ein Geweih, das jährlich abgeworfen wird.

Einkauf, Lagerung:

Wer frisches Rehfleisch beim Einzelhändler, im Kaufhaus oder Super-
markt erwirbt, kauft in der Regel gut ein, vorausgesetzt, das Fleisch ist nicht schwärzlich verfärbt und schimmert nicht metallisch auf seiner Oberfläche. Wer direkt beim Jäger einkauft, hat ebenfalls gute Karten. Gibt es hier wegen minderer Qualität einmal Grund zur Klage, dann kommt die Reklamation direkt beim Verursacher an.


Tiefkühlware hat den Vorteil, dass sie nicht so schnell verdirbt. Man sollte jedoch darauf achten, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum beim Erwerb länger als mind. 8 Wochen entfernt ist. Wichtig zu wissen ist außerdem, dass die Jagdzeit auf der südlichen Halbkugel für Hirschwild eine andere ist als in Europa, nämlich von Februar bis Mai. Deshalb sollte auch die Herkunft des Wildfleisches auf der Verpackung angegeben sein.

Frisch gekauftes Rehfleisch kann man bis zu drei Tagen im Kühlschrank bei Temperaturen um 7 Grad aufbewahren, dann sollte es verarbeitet werden. Tiefgekühltes Rehfleisch kann bis zu 12-16 Monate gelagert werden.

Verwendung:

Das Fleisch der Rehe ist kurzfaserig, rötlich braun, mager und in der Verwendung sehr vielseitig. Vor allem der Rücken und die Keule lassen sich unterschiedlich zubereiten. In der Küche geschätzt sind vor allem Kitze und einjährige Tiere. Das Fleisch älterer Rehe ist in der Struktur etwas kerniger und wird häufiger geschmort.

Eine Rehschulter kann nach dem Abtrennen der Haxe im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Aber auch entbeint und zu einem Rollbraten gebunden liefert sie einen guten Braten. Sehr gut eignet sie sich ebenfalls für feine Ragouts sowie für Terrinen und Pasteten.
Aus Rippenbogen und Bauchlappen vom Reh lassen sich Ragouts herstellen. Das Fleisch kann aber auch flächig von den Rippen abgelöst und zu einem Rollbraten verarbeitet werden. Die Knochen dienen zur Herstellung von Wildfonds.
Das edelste Stück vom Reh ist der Rücken, der klassisch gerne im Ganzen gebraten wird. Aus den ausgelösten Rückenfilets lassen sich aber auch sehr gut Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren schneiden. Zudem ergeben die zarten Rehrückenfilets eine feine Einlage für Pasteten und Terrinen.
Die Rehkeule ist in der Küche ebenfalls sehr geschätzt. Ohne Haxe und Schlossknochen wird sie oft im Ganzen gebraten oder geschmort. Auch die Teilstücke eignen sich zum Braten. Ober- und Unterschale können
z. B. als Steaks zubereitet werden.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Rehrücken einfach und richtig tranchieren.

Und hier finden Sie Rezepte mit Reh und anderen Wildtieren.

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