Amaranthsuppe mit Räuchertofu

1 Zwiebel, 4 EL Olivenöl, 100 g Amaranth, 300 g TK-Suppengemüse, 1 l Gemüsebrühe, 2 TL getrocknete italienische Kräuter, 3 Eiertomaten, 100 g TK-Erbsen, 200 g Räuchertofu (Reformhaus), Salz, Pfeffer, 1 EL Pesto rosso, Basilikum nach Belieben

Die Zwiebel schälen, fein würfeln und in 2 EL Öl in einem großen Topf glasig dünsten. Amaranth und gefrorenes Suppengemüse zufügen, 1 Min. mitdünsten. Mit der Brühe aufgießen. Die Kräuter zufügen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. kochen. Inzwischen die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden, Tomaten halbieren, entkernen und klein würfeln. Mit den Erbsen in die Suppe geben und in 5 Min. fertig garen. Den Tofu in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne im übrigen heißen Öl unter Rühren knusprig braun braten. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tomatenpesto würzen. Mit den Tofuwürfeln servieren. Nach Belieben mit Basilikum garnieren.