Zutaten: 300-350 g Entenbrust, 40 g Rosinen, 50 ml Geflügelbouillon, 50 ml Aceto balsamico, 2 Schalotten, 20 g frischer Ingwer, 2 Tl Zucker, 200 ml Portwein, 200 ml Geflügelfond, 1 frisches Lorbeerblatt, 1 Peperoncino, rot, 10 Cipolle Borettane (Balsamico-Zwiebelchen aus dem Glas), 60 g kalte Butter
Anzahl Portionen: 2
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Dauer: 60 Minuten
Region: Süditalien
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: 2 Entenbrüste (gut 400 g), Salz, Pfeffer aus der Mühle
Anzahl Portionen: Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Dauer: 55 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Einfach
Kalorien: 450

Zutaten: 5 Wacholderbeeren, 5 schwarze Pfefferkörner, ½ TL getrockneter Thymian, Salz, 350 g Rehrückenfilet, 2 EL neutrales Pflanzenöl, 300 g Rosenkohl, 1 Schalotte, 4 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck, ca. 25 g), 150 ml Wildfond, 1 EL Butter, Muskatnuss, frisch gerieben, 1 EL Quittengelee (oder Johannisbeergelee), 1 gehäufter TL Mehl
Anzahl Portionen: Für 2 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Dauer: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Kalorien: 520

Zutaten: 2 Steaks vom Rinderfilet à 180 g, 2 El Pfeffer-Gewürzmischung, Olivenöl, 2 El Butter, ---------, 20 Balsamico-Zwiebelchen (selbstgemacht oder aus dem Glas), blanchiertes Gemüse:, 2 tournierte Karotten, 2 Brokkoliröschen, 6 Zuckerschoten, 6 tournierte Zucchini, 4 Austernpilze, gebraten, ----------, 2 Törtchen Gratin dauphinois, ---------, für die Sauce:, 1 Schalotte, feingeschnitten, 5 El Gemüsereste (s.o.), grob geschnitten, 1 Knoblauchzehe, grobgeschnitten, 150 ml Rotwein, 100 ml Kalbfond, 2 El Portwein, 2 El Sud von den Balsamico-Zwiebelchen, 6 zerdrückte Pfefferkörner, 3 zerdrückte Pimentkörner, Salz + Pfeffer, -------, 15 g Bitterschokolade, 25 g kalte Butter, 2 El glatte Petersilie, feingehackt
Anzahl Portionen: 2
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Dauer: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: 2 Zwiebeln, 2 säuerliche Äpfel, 1 Bund Beifuß, 1 TL grob geschroteter Pfeffer, 1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg), Salz, Pfeffer, Holzspießchen, 1,2 kg Blaukraut (Rotkohl), Salz, 1 Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, 2 EL Butterschmalz, 250 ml roter Johannisbeersaft, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange, 3 Gewürznelken, 4 EL Cassis-Likör (Johannisbeerlikör)
Anzahl Portionen: FÜR 6 PERSONEN
Zubereitungszeit: 135 Minuten
Dauer: 525 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Kalorien: 1820

Zutaten: 300 g ausgelöste Nuss aus der Keule vom Reh, 4 Tl Pistazienpesto, 2 El Wildgewürz, 4 Scheiben Parmaschinken, -------, die Sauce:, 150 ml Wildglace, 100 ml Portwein, 1-2 El Gewürzsud von den schwarzen Walnüssen, 1 Msp. Piment d'Espelette, 15 g Bitterschokolade, 25 g kalte Butter, ------, 150 g frische Champignons in dünnen Scheibchen, 2 El Olivenöl, Salz + Pfeffer, 4 schwarze Walnüsse im Gewürzsud (Glas), 2 frische Feigen, etwas Zucker, Butterflöckchen, ------, 60 g Instant-Polenta, 200 ml Steinpilzfond/Wasser/Gemüsefond, 1 Tl Salz, Olivenöl
Anzahl Portionen: 2
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Dauer: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: 2 Rinderfiletsteaks à 160 g, 2 El Butter, 1 El Olivenöl, Salz + Pfeffermischung, ---------, 80 g frische Entenleber (bis zur Verarbeitung im Kühlen lassen), Mehl zum Bestäuben, ---------, 2 dicke Scheiben Brioche, ---------, für die Sauce:, 1 Schalotte, feingeschnitten, 100 ml Rinderfond, 100 ml Madeira, 20 g Butter, 2 Zweige Thymian, einige Stückchen kalte Butter
Anzahl Portionen: 2
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Dauer: 30 Minuten
Region: Nordfrankreich
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten: 2 Rehrücken à 180 g, Olivenöl, 3 Tl Wildgewürz, 2 El Butter, -------, 2 schwarze Walnüsse, halbiert, 8 in Kirschwasser eingelegte Kirschen, 1 frische Feige, geviertelt, -------, die Sauce:, 300 ml Wildjus, 80 ml Portwein, 2 El Kirschwasser von den eingelegten Kirschen, 4 Tl Gewürzsud von den schwarzen Walnüssen, 20 g kalte Butter
Anzahl Portionen: 2
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten: 400 g Schweinefilet, Majoran + Kreuzkümmel, Pfeffer +rotes Salz, Peperoncini, gemahlen, Olivenöl, ---------, für die Sauce:, 2 Schalotten, grobgeschnitten, 3 Getrocknete Tomaten, 100 ml Weisswein, 100 ml Kalbfond, 150 ml Sahne, 1 Tl Estragon, getrocknet, 2 Tl Estragonsenf, ---------, 140 g Pasta Paglia e fieno (ganz dünne Bandnudeln)
Anzahl Portionen: 2
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Dauer: 30 Minuten
Region: Nordfrankreich
Schwierigkeitsgrad: Einfach

Zutaten: 800 g Hirschkalbsrücken, Salz, Pfeffer, 1 TL Dijon-Senf, 2 EL Öl, 50 g Haselnüsse, je 1 Bund Petersilie und Thymian, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Eiweiß, 2 EL Semmelbrösel, 2 EL süßer körniger Senf, 250 g Wildfond (aus dem Glas), 2 EL Crème fraîche, 2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)
Anzahl Portionen: Für 4 Personen
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Dauer: 165 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Kalorien: 410