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Tipps & Tricks fürs Macarons-Backen – Schnelle Pannenhilfe

Es ist noch kein Macarons-Meister vom Himmel gefallen. Und die kleinen Highlights aus dem Ofen besitzen definitiv ihre ganz eigenen Tücken. Damit Ihnen das Macarons selber machen und Macarons backen deutlich mehr Freude als Frust bereitet, haben wir hier für Sie exklusive Tipps und Tricks für die Macarons-Bäckerei zusammengestellt.

Für noch mehr Spaß, mehr Gelassenheit und mehr Macarons, kommt hier unsere "Erste Hilfe für Macarons"!

Tipps & Tricks fürs Macarons backen

1.
Hilfreiche Geräte

Verwenden Sie eine grammgenaue Digitalwaage für das Abwiegen der Zutaten. Denn: Ein paar Gramm mehr oder weniger Eiweiß oder Zucker – und die Macarons werden nicht perfekt.

Handrührgerät oder Küchenmaschine? Am besten die Küchenmaschine anwerfen! Langes Aufschlagen von Eischnee kann durchaus ermüden, wenn man die ganze Zeit das Handrührgerät halten muss. Auch das Zugießen von heißem Zuckersirup ist im Standgerät einfacher. Schließlich sind für eine feine Mandelmischung ein Blitzhacker und ein Mehlsieb essenziell.

2.
Macarons auf Vorrat

Macarons-Schalen halten sich ungefüllt ca. 2 Wochen in einer luftdicht schließenden Box im Kühlschrank. Außerdem: Sowohl ungefüllt als auch frisch gefüllt lassen sich Macarons gut einfrieren und halten so mehrere Monate. Zum Servieren einfach im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen.

3.
Backofen-Check

Jeder Backofen heizt anders: Die außen manuell eingestellte und die realle Temperatur im Backofenraum unterscheiden sich meist um mehrere Grade. Macarons benötigen aber eine exakte Backtemperatur.

Mit einem speziellen Ofenthermometer lässt sich die Temperatur einfach kontrollieren, um sie bei Bedarf anzupassen. Heizen Sie Ihren Backofen außerdem immer gut vor, mind. 30 Min. vorher, um einen allzu großen Temperaturabfall beim Einschieben des Backblechs zu vermeiden. Und wenden Sie das Backblech nach der Hälfte der Backzeit!

 

4.
Füllung im Voraus

Die Füllung sollte immer zuerst hergestellt werden, damit sie genügend Zeit hat, fest zu werden. Am besten die Füllung schon 1 Tag im Voraus herstellen, dann kann sie vollständig abkühlen und gut durchziehen. Besonders Ganaches benötigen etwas länger, um auszuhärten.

Für optimale Festigkeit die Füllungen immer zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Bevor Sie eine Konfitüre oder ein Gelee auf die Macarons-Schalen aufstreichen, diese(s) bei Bedarf mit einem Löffel glatt rühren.

5.
Ungleichmäßige Macarons-Schalen

Verwenden Sie zum Aufspritzen der Macarons-Masse immer einen Spritzbeutel mit Lochtülle (ca. 8 mm ∅). Achten Sie darauf, den Spritzbeutel stets möglichst senkrecht zu halten. Am besten zeichnen Sie Kreise auf das Backpapier vor oder verwenden gleich eine Silikonbackmatte mit Vertiefungen für Macarons – so werden alle Tupfen genau gleich groß und perfekt rund.


Falls die Macarons-Schalen beim Backen faltig werden und einfallen, haben Sie die Masse wahrscheinlich zu lange ge- rührt. Das kann passieren, wenn man die fertig gestellte Macaron-Masse für verschiedene Farben aufteilt und dann zum Färben nochmals durchrührt. Oder wenn man den Eischnee beim Unterheben zu lang oder stark rührt. Verzagen Sie nicht – das passiert jedem einmal. Beim nächsten Mal klappt es sicher besser!

6.
Es bilden sich keine "Füsschen"

Die Masse wurde eventuell zu lange gerührt und war dadurch flüssig. Das Eiweiß war nicht "alt" genug oder zu kalt – dann wird Eischnee instabil und nicht voluminös.

Oder Sie haben flüssige Lebensmittelfarbe verwendet und die Tupfen waren nicht ausreichend getrocknet – bei Berührung der Oberfläche sollte nichts am Finger kleben bleiben.

7.
Die Schalen lösen sich schlecht ab

Meist wurden sie zu kurz gebacken oder die Temperatur war zu gering. Backen Sie sie etwas länger oder heißer. Oder sie sind nicht richtig abgekühlt.

Das Backpapier direkt nach dem Backen vom Blech ziehen und die Schalen mind. 10 Min. abkühlen lassen – im Sommer auch mal länger.

8.
Die Macarons-Schalen platzen auf
Das kann von Luftblasen in der Macaron-Masse herrühren. Abhilfe: Die Masse auf dem Schüsselboden gut ausstreichen.
 
Zu hohe Backtemperatur? Ein paar Grad niedriger wählen und 2 – 3 Min. länger backen.
 
Oder Mandeln und Puderzucker waren nicht fein genug gemahlen oder gesiebt.
 

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