Auf dem Weg zum perfekten Rezept - die Idee

Wer ein guter Küchengott werden will, muss gute Rezepte haben - vor allem gut geschriebene. Basic-Cooking-Erfinder Sebastian Dickhaut sagt, wie es geht - von der Idee an.

Auf dem Weg zum perfekten Rezept - die Idee
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Sebastian Dickhaut

Die Idee für ein gutes Rezept kann einem am Herd, im Schlaf, beim Essengehen oder unter der Dusche kommen. Meistens kommt sie mir aber am Schreibtisch, was damit zu tun hat, dass Rezepte erfinden mein Beruf ist. Und da beginnt der Arbeitstag so wie heute - ich sitze mit einer Tasse Tee in meinem Drehstuhl und lasse die Gedanken kreisen: Was schreibe ich heute? Und koche ich dann morgen?

 

Der Start: Schauen, was da ist

Mal angenommen, das Rezept soll fürs Hier und Jetzt sein und nicht für ein Buch, das erst zu Weihnachten rauskommt. Und es soll auch kein bestimmtes Thema haben, sondern einfach: ein gutes Rezept sein. Zum Beispiel für meine Sonntagsbratenrettung oder für die Veröffentlichung bei den Küchengöttern. Meistens sind es ja die Zutaten, die einen inspirieren. Weil sie gerade Saison haben, weil ich sie beim Einkaufen entdeckt habe oder weil ich grad Lust drauf habe. Im besten Fall kommt das alles zusammen. Zum Beispiel bei - Erbsen. Da liegt grad ein Sack voller Schoten im Kühlschrank.

 

Die Zutaten: Was geht, was nicht?

Erste Idee: Erbsen mit Minze. Gab’s mal als Cremesuppe in meinem ersten Gesellenjahr als Koch und das war toll. Hatte was Französisches. In Frankreich dünsten sie ja auch Kopfsalat mit Erbsen. Also: Erbsen, Minze, Kopfsalat. Was ziemlich grün ist - aber schließlich soll das Rezept ja auch nach was aussehen, oder? Erbsen mit Möhren kennen wir vor allem aus der Dose, aber wie alles, was ganz unten angekommen ist, hat es mal ganz oben angefangen, sonst wäre es nicht so beliebt und unverwüstlich. Also Erbsen, Minze, Kopfsalat, Möhren.

 

Die Zubereitung: Wie geht’s zusammen?

Nach Erbsen und Möhren fällt mir jetzt noch Risi Pisi ein, auch so eine Sache, die einen richtig guten Kern hat, den man mal wieder renovieren sollte. Denn ja, ich überrasche die Leute am liebsten mit dem, was sie kennen. Wie wär’s dann mit einem Risotto? Mit Minze? Ach nee, zu überraschend. Eine Suppe, vielleicht ein leichter Frühsommereintopf? Schon eher. Oder gleich einen Salat um als drittes zu zeigen, dass auch der Kopfsalat eine Wiederentdeckung wert ist, wenn er aus dem sonnigen Freiland kommt und ein bisschen süß und ein bisschen bitter schmeckt. Nur mag ich keinen Reissalat. Aber ich steh auf Tabbouleh. Und da passt Minze super. Also dann: Tabbouleh mit Erbsen, Minze, Kopfsalat, Möhren. Ich schreib’s gleich auf. Wie, das erzähle ich im zweiten Teil unseres Führers zum perfekten Rezept. Demnächst hier.

 

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katha
flavour bouncing

dieses knapp dreiminütige video von grant achatz (alinea, chicago) zum thema rezeptentwicklung taugt mir sehr:

 

http://www.youtube.com/watch?v=XvhjbYXDdu4

Sebastian Dickhaut
Jein

Ja, Katha, das taugt mir auch - schon alleine, dass ein Koch so denkt. Wobei ich es etwas zu ausschließlich und einseitig finde. Die Regel, das alles mit allem gehen muss, ist mir zu streng - es kommt auf Mengen, Zubereitungsart usw. an. Rotwein etwa passt sehr gut zu gegrilltem Fisch, aber wenig zu gekochtem Rindfleisch, obwohl die klassische Zuordnung andersrum ist (und ich glaub trotz allem anything goes daran). Und er hätte ja auch entscheiden können, das Ahornsirup gehen muss und der Wein bleibt?

Ich finde es interessant erst mal zu ohne Querverbindungen zu schauen, was alles um die weißen Bohnen (gekocht? geschmort? frittiert?) kreisen kann, was ja schon mal ein Verbindung ist. Und dann schauen: Was geht das zusammen? Und was nicht? Und was, wenn man es trotzdem mal probiert? Und dann an Zuberitung und Menge dreht. Oder was drittes reinbringt, dass es verbindet.

 

Aber ich probiere seine Methode mal aus am obigen Gericht. Denn was die serveiren, ist toll.

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