AUS PETRAS BACKSTUBE: Oh Tannenbaum, Oh Brötchen-Tannenbaum

Der süßen Weihnachtsplätzchen und Stollen schon fast überdrüssig? Petra Holzapfel, Gastbloggerin und leidenschaftliche Brotbäckerin, weiß wie Abhilfe zu schaffen ist.

AUS PETRAS BACKSTUBE: Oh Tannenbaum, Oh Brötchen-Tannenbaum
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Petra Holzapfel

Zimtsterne, Vanillekipferl, Lebkuchen und Stollen: nie wird in Deutschland soviel gebacken wie in der Adventszeit. Bei mir sieht das nicht anders aus, eine Menge leere Keksdosen wollen schließlich gefüllt werden.

So lecker die süßen Sachen auch sind, irgendwann bekomme ich Lust auf Teige ohne Zucker, Schokolade oder Honig. Dann wird wieder Brot gebacken. Zu aufwändig soll es aber auch nicht sein, schließlich gibt es in der Vorweihnachtszeit noch reichlich andere Dinge zu tun.

Für ein gemütliches Advents- oder Weihnachtsfrühstück habe ich einen Brötchen-Tannenbaum gebacken, eine Abwandlung der bekannten Brötchen- oder Partysonne. Die Teigbälle werden einfach in Form einer stilisierten Tanne aneinandergelegt, dann nach Belieben mit Mohn, Sesam, Haferflocken oder ähnlichem bestreut und im Backofen goldbraun gebacken. Eine hübsche Abwechslung, die erstaunlich wenig Arbeit macht. Wer einen Backautomaten besitzt, darf den jetzt hervorholen - der eignet sich nämlich ausgezeichnet dafür, einen locker-luftigen Teig zu kneten, der gleich an Ort und Stelle bei optimaler Temperatur aufgehen kann. Und das überzeugende Argument für faule Leute: man muss kaum etwas spülen.

Die Zutaten für den Brötchen-Tannenbaum (12 Brötchen):
1 Teel. Trockenhefe (oder 8 g Frischhefe)
450 Gramm Weizenmehl Type 405
1 1/2 Teel. Salz (9 g Salz)
150 ml Milch
150 ml Wasser
außerdem: Milch zum Bestreichen, Haferflocken, Mohnsamen, Sesamsamen, Roggenmehl

Mit dem Backautomaten:
Die Zutaten nach Angaben des Herstellers in den Backautomaten einfüllen und den Teigzyklus ablaufen lassen.

Mit der Küchenmaschine oder von Hand:

Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz vermischen. Die Hefe im Wasser auflösen, mit der Milch mischen und zum Mehl geben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt auf das doppelte Volumen aufgehen lassen.

Den Teig herausnehmen (ein Bemehlen der Arbeitsfläche ist nicht notwendig, eher hinderlich) und mit einem Teigabstecher in 12 Stück a etwa 60 g teilen, mit einem Küchentuch abdecken. Die Teigstücke zu Brötchen formen, dies nennt sich im Fachjargon "schleifen": dafür ein Teigstück in die Hand nehmen und die äußeren Kanten nach unten einschlagen, so dass man eine schön gespannte Oberfläche erhält. Nun den Teigling auf der (unbemehlten) Arbeitsfläche absetzen und mit der hohlen Hand bedecken. Mit einigen kreisenden Bewegungen und unter leichtem Druck das Teigstück zu einem runden Ball "abdrehen". Dabei zieht sich der Teig nach unten und strafft die Oberfläche. Der Teig muss beim Schleifen etwas auf der Arbeitsfläche haften, wenn er das nicht tut, kann man einfach mit einem Wassertropfen nachhelfen. Nicht verzagen, wenn es anfangs noch nicht perfekt klappt! Mit etwas Übung geht es bald ganz einfach.

Die fertigen Brötchen legt man in Baumform mit etwa 3-4 cm Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.

Das Backblech in eine große Plastiktüte stecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (falls draußen Kühlschranktemperaturen herrschen, kann man das Blech auch einfach auf Terrasse oder Balkon stellen). Durch die lange Gehdauer bei niedrigen Temperaturen bekommen die Brötchen mehr Aroma.

Am nächsten Morgen die Teigbälle mit Milch bepinseln und mit den gewünschten Zutaten bestreuen, es sollen möglichst keine 2 gleich bestreuten Brötchen aneinanderstoßen.

Beispiel:

   M
  H R
 R S M
H M R S
   S
   H

M = Mohn, H = Haferflocken, R = Roggenmehl, S = Sesam

Die Brötchen etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200°C vorheizen, dabei evtl. eine Metallform für die spätere Dampferzeugung auf den Boden stellen.

Das Blech mit den Brötchen in den Ofen schieben, dabei nach Belieben eine Tasse Wasser in die aufgeheizte Form schütten. Stattdessen kann man auch mit einer Blumenspritze Wasser in den halb geöffneten Backofen spritzen.

Die Brötchen etwa 30-35 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind.

Die Brötchen können auch noch am gleichen Tag gebacken werden, dann vor dem Backen bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Einfrieren und Aufbacken ist problemlos möglich.

Variante: für herzhaftere Brötchen das Weizenmehl Type 405 durch 225 g Weizenmehl Type 550 und 225 g Vollkorn-Weizenmehl ersetzen.

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aldie
Hallo, einen Tipp zum Hefeteig .

Wenn die Hefe mit Milch aufgelöst und dann gleich in die Masse( Mehl Salz gegeben wird ) , so ergibt dass meistens eine ungleichmäßige Porung des Gebäcks ( allerdings geht es schneller ). Eine vollkommen gleichmäßige Porung gibt es wenn mit dem Triebmittel ein Hefestück angestzt und richtig untergearbeitet wird nach dem es ausgegart ist. Anmerkung: Hefe niemals mit Salz zusammenbringen.

Petra Holzapfel
Hallo,

bei komplexeren Broten gebe ich das Salz auch oft erst nach der halben Knetzeit zum Teig, wie bei den meisten Rezepten in meinem Brotkasten unter http://www.petras-brotkasten.de/ nachzulesen ist. Das Rezept hier habe ich bewusst so einfach wie möglich gehalten. --- Es geht allerdings auch anders, wie das Salz-Hefe-Verfahren zeigt: "Bei dieser Methode können Salz und Hefe zusammen dosiert werden. Außer diesem Vorteil gibt es noch positive Wirkungen auf die Teigeigenschaften, Gärtoleranz und Gebäckqualität. Die auf Mehl bezogenen Salz- und Hefemengen werden mit der zehnfachen Wassermenge angesetzt und mindestens 4 bis maximal 48 Stunden stehen gelassen. Die Temperatur sollte unter 23°C liegen." --- Zitiert aus "Handbuch Backwaren Technologie Grundwerk 03/03" --- Ich habe es ausprobiert: das klappt ganz vorzüglich.

aldie
Hallo,

Ich habe verstanden, bei dieser langen Zeit und Brotteig kein Problem. Jedoch darf ist bemerken -- Hefe niemals mit Salz zusammenbringen, die Kraft der Hefe wird geringer und mehr Tiebmittel muss zugegeben werden und dass soll ja gerade vermieden werden. Aber leztendlich kann jeder es handhaben wie er will, auch wenn es fachlich falsch ist.

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