BETTINAS AROMEN DER SAISON: Scharfe Provokationen

Warum isst man gerade in heißen Ländern so scharf? Unser Gewürzgöttin Bettina Matthaei hat dafür gleich ein paar Erklärungen – und Rezepte.

BETTINAS AROMEN DER SAISON: Scharfe Provokationen
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küchengötter Redaktion

Sommer. Hochsommer. Spätsommer. Schattenplätze und Ventilatoren sind stark gefragt. Ebenso wie Obst, Salatgurken, Eis und gekühlte Drinks, wenn es richtig heiß ist - ‚hot’, wie man im Englischen sagt. Und damit kommt man gleich zur zweiten Bedeutung des Wortes: ‚Hot’ heißt auch ‚scharf’ –  womit wir bei den Provokateuren unter den Gewürzen angelangt sind, den verschiedenen aromatisch-scharfen Pfeffersorten und den feurigen Chilis in ihren unzähligen Varianten. Schon denke ich an fruchtig-herben Kubebenpfeffer, aromatischen, süßlich-scharfen Langpfeffer und köstliche, aber beißend scharfe Paradieskörner. Eine frische, knackig-grüne Jalapeno-Schote fällt mir ein oder die kleinen, frechen Thaichilies und....

 

Aber soll man, wenn man eh schon am Schwitzen ist, auch noch schweißtreibende Chili-Gerichte essen oder mit Pfeffer weiter erhitzen? Was uns spontan so widersinnig erscheint, ist durchaus sinnvoll: Schauen wir mal nach Mexiko, Thailand, Südindien oder Indonesien. Dort ist es WIRKLICH heiß. Und nichtsdestotrotz wird dort so richtig scharf gegessen. Das hat gute Gründe:

 

- Scharfe Gewürze erzeugen im Körper kurzfristig einen Extra-Hitzeschub, der die Schweißbildung fördert und damit für einen kühlenden Effekt auf der Haut sorgt.

 

- Mit der inneren Erwärmung werden überschüssige Kalorien verheizt und der Stoffwechsel gepusht. Die Mahlzeiten werden damit leichter verdaulich.

 

- Schließlich haben Chili und Pfeffer starke antibakterielle Wirkung, die zum Beispiel ein Chutney oder Curry in der Hitze des Sommers länger haltbar macht.

 

Aber jetzt reden wir mal vom Essen – und darin wirken scharfe Gewürze wie ein ‚Geschmacksverstärker’: Sie regen die Durchblutung der Mundschleimhaut an, wodurch dort die Geschmacksknospen aktiviert werden. Setzen wir dann beim Würzen noch auf den Gegensatz zwischen „scharf” und „kühlend”, können wir uns so richtig yin & yang fühlen. Zum Beispiel mit schwarzem Pfeffer und Limette, grünem Pfeffer und Zitronenmelisse, rotem Chili und Minze, grünem Chili und Zitronengras. Oder wir nehmen Ingwer pur, der zitronige Frische und anregende Schärfe zugleich liefert.

 

Überzeugt? Ja, aber was ist jetzt mit Essen? Gerne: Als Vorspeise vielleicht eine eisgekühlte Gazpacho, gewürzt mit roter Chili, viel Zitrone und Koriandergrün. Oder Guacamole mit frischen Jalapenos und Limettensaft. Dann eine klare Zitronengras-Fischsuppe mit Ingwer und Zwiebelgrün. Treudeutsche Schmorgurken mögen nicht nur Dill und Sahne, sondern auch Kokosmilch, Chili und Limettenblatt; und das obligatorische Nackensteak vom Gartengrill freundet sich spontan mit einer fruchtig-scharfen Chili-Mango-Salsa an.

 

Das Beste kommt aber zum Schluss: eisgekühlte Melonenwürfel, mariniert mit Rohrzucker, Limettensaft- und Schale, gewürzt mit reichlich frisch gemahlenem Pfeffer oder fein gehackter grüner Chili, grob zerrupfter Minze und mehr als einem Hauch Muskatnuss. Ach, warum kann der Sommer nicht etwas länger dauern....?

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Resi Schmelz
Scharfe Sachen

Seit ich das Buch  "Scharfe Sachen. Reisen wo der Pfeffer wächst" gelesen habe, bin ich sehr interessiert an Chili & Co. Diese o.g. Geschmackskombinationen kühlend  & scharf mag ich sehr gerne, aber nur im mittleren Bereich der Schärfenskala, die Höchstwerte sind für mich nicht mal vorstellbar.Nur die Mischung Schokolade und Chili kann ich auch nach mehreren Versuchen nicht so recht gut finden. Beeindruckend waren in dem Buch auch die Schilderungen über die gesundheitlichen Möglichkeiten des Wirkstoffs Capsaicin.Mittlerweile vertreibe ich Schnupfen mit einer heiße, scharfen Hühnerbrühe und besitze auch eine Muskelentspannungscreme mit Capsaicin.

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