Ich koste... HERING

Hering? Wir lieben ihn! Aber nur, wenn er nicht frisch ist. Was wiederum Japaner und Amerikaner verwirrt bis verstört. Auf den Spuren eines unserer Lieblingsfische.

Ich koste... HERING
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Sebastian Dickhaut

Deutschland liebt ihn. Keine Familie, in der nicht einmal die Woche frisch gebratene Heringe auf den Tisch kommen, mal traditionell mit grünen Bohnen, Speckstippe und Kartoffelpüree, mal experimentell mit Mango, roten Zwiebeln und Chili. Dorade, Tilapa, Loup de mer? Sollen sich bitte hinten anstellen in der Fischtheke, den die gehört vor allem - dem Hering, Deutschlands beliebtestem Fisch.


Ja spinn ich? Nur ein bisschen. Denn zumindest in der Fischtheke ist der Hering derzeit grad King, weil die Matjessaison beginnt, und er auch sonst hat er dort in Salaten, Hausfrauensaucen oder zum Bismarck gerollt eine sichere Position. In Dosen und Gläsern ist er ja auch wirklich unsere Nummer 1 unter den Fischen, und hier gibt’s ihn neben traditionell (Hering in Tomatensauce) tatsächlich auch experimentell (in Chili-Cranberry oder Limette-Mandarine).


In die Pfanne aber kommt als erstes der Alaska-Seelachs, der wahre Lieblingsfisch Deutschlands, der, wie es so niedlich im Wirtschaftsteil der "Welt" steht, "zum Beispiel in Fischstäbchen verarbeitet wird". Im Grunde ist das der einzige Lebenszweck dieser Fische - in einer viereckig panierten Tiefkühlkette von Alaska etc. bis in unser Dreisternefach zu gelangen; und wenn dem doch mal einer auskommt, landet er hoffentlich nicht in der Pfanne - da zerfällt er nämlich nur in nutzloses Ungefallen.

 

Brathering - eine regionale Spezialität, die verstören kann wie es sich gehört

 

Anders als der schlichte Seelachs, aber mit dem haben ihn die Wirtschaftsredakteure der "Welt" natürlich ganz bestimmt nicht durcheinandergebracht, wie denn auch, der kommt ja viel weiter hinten in unserer Fischhitparade, in der nach Fischstäbchen und Dosenhering erst noch der Räucherlachs und die Thunfischdose kommen vor dem ersten Frischfisch - der dann Pangasius heißt.


Womit alles wieder gut wird, denn gegenüber diesem aus fernen Zuchtwässern in Eisblöcken zu uns geflogenen Stück Fisch ist so ein eingelegter Brathering eine echte regionale Delikatesse. Und wie es sich für die gehört, kann man damit auch prima fremde Gäste erschrecken. Eine Japanerin jedenfalls, die ohne mit der Wimper zu zucken Uni Maki (Sushi mit rohem Seeigel) verschluckt, schaute schon eine bisschen starr, als ich ihr so einen in verschrumpelter Mehlkruste und Essigsud gehüllten Hering zeigte.


Einmal habe ich für das Goethe-Institut in Virginia einen Kochkurs gegeben, damit amerikanische Deutschlehrer unsere Lebensart verstehen. Grüne Soße und Rote Grütze fanden sie nicht nur wegen der lustigen Buchstaben faszinierend, sondern auch wegen des Geschmacks. Heringssalat aber (eingelegte Heringe sind dank jüdischer Delis nicht so schwer zu kriegen in den USA) verstörte sie sehr, und als ich versuchte, ihnen vom Kaiser unter den Heringen, dem Matjes zu erzählen, wurde es nicht besser. Und das lag nicht daran, dass er eine holländische Erfindung ist.


Nun ja, Jungfräulichkeit und Bauchspeicheldrüse sind vielleicht nicht die besten Schlagworte, um US-Amerikaner von irgendetwas zu überzeugen. In ihrer Ausgabe von "Basic cooking" jedenfalls haben sie weißen Spargel, dicke Knödel und sogar den Rindfleischsalat mit Kernöl drinnen gelassen - der Heringssalat gleich daneben musste aber "Marinated Shrimps" weichen.

 

Ich mag Matjes - mitten in den Mund

 

Whatever. Ich jedenfalls erwarte die Saison des Matjes immer weit sehnlicher als die des Spargels, schon weil sie mir als Faulkoch und Fingeresser viel besser gefällt - Schwanzflosse geschnappt, Mund auf und rein mit dieser zarten Wonne, die in so einem frisch aus dem Salz geschlüpften Matjesdoppelfilet steckt. Ein bisschen Show muss sein!


Mein liebstes Matjesrezept findet Ihr hier - auf thailändische Hausfrauenart. Und jetzt sagt mal, wie mögt ihr den Hering am liebsten?

 

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