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Rezept Kalbsbäckchen mit Tomaten und Oliven

Kleine Röllchen, großer Geschmack: Dass Bäckchen eine Delikatesse sind, wird gerade erst wiederentdeckt.

Rezeptinfos

mehr als 90 min
795 kcal
mittel
Portionsgröße

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten

Portionsgröße: FÜR 4 PORTIONEN

Zubereitung

  1. Von den Kalbsbäckchen nur sehr grobe äußere Sehnen wegschneiden – das Fleisch ist von Sehnen durchzogen, die sich aber beim Schmoren in Kollagen verwandeln, welches für die Bindung der Saucen sorgt. Das Fleisch zu kleinen Päckchen aufrollen und mit Küchengarn binden.
  2. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Gemüse putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch rundum salzen, pfeffern und mit 1/2 EL Mehl bestäuben.
  3. 3 EL Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, die Bäckchen darin von jeder Seite bei mittlerer Hitze 2 Min. anbraten und herausnehmen. Zwiebel und Gemüse in den Topf geben und in ca. 3 Min. Farbe annehmen lassen. Den Zucker zufügen und 2 Min. unter Rühren karamellisieren.
  4. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten. Das restliche Mehl darüberstäuben, mit der Hälfte des Weins ablöschen und das Ganze vollständig einkochen.
  5. Restlichen Wein und nach 2 Min. den Kalbsfond dazugießen. Das Fleisch mit Piment und Wacholder in den Sud legen und aufkochen. Alles zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. kochen, zwischendurch das Fleisch immer wieder wenden und mit einer Fleischgabel prüfen, ob es bereits weich ist. Fertige Bäckchen herausheben und abgedeckt beiseitestellen.
  6. In der Zwischenzeit die Tomaten in kleine Stücke und die Oliven in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehe ungeschält mit dem Handballen andrücken. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Salbeiblätter ebenfalls waschen, dann trocken tupfen und in feine Streifen schneiden.
  7. Das Küchengarn von den Bäckchen entfernen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce im Topf erneut aufkochen, den Salbei zugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in ca. 10 Min. sämig einkochen.
  8. Das restliche Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Knoblauch, Thymian, Oliven und Tomaten darin 1 Min. erwärmen und mit Chiliflocken würzen.
  9. Die Backen wieder zurück in die Sauce legen und nochmals aufkochen. Die kalte Butter einrühren, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und noch für 2-3 Min. bei kleinster Hitze ziehen lassen. Die Backen aufschneiden und portionsweise mit Sauce und Tomaten-Oliven-Garnitur anrichten. Dazu passen Nudeln oder frisches Weißbrot.
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