Rezept Kalbsbeinscheiben mit geröstetem Oktopus

Die Kombination von Land und Meer wirkt nur auf den ersten Blick ungewöhnlich, denn der intensive Geschmack des Oktopus harmoniert wunderbar mit dem Kalbfleisch.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PORTIONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Fleisch
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 585 kcal

Zutaten

3-4 Zweige
1 EL
4 EL
2 EL
Tomatenmark
1 TL
brauner Zucker
400 ml
Roséwein
800 ml
Kalbsfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe)
200 g
gegarter Oktopus
1-2 Zweige
4 EL
Küchengarn

Zubereitung

  1. 1.

    Zwiebel schälen, Möhre und Sellerie putzen und schälen und alles in 1 cm große Würfel schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Die äußeren Sehnen der Beinscheiben zweimal einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Scheiben mit Küchengarn rund binden. Von beiden Seiten salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

  2. 2.

    In einem weiten Topf 4 EL Olivenöl erhitzen. Das Fleisch zugeben, bei mittlerer Hitze von jeder Seite 3 Min. anbraten und herausnehmen. Zwiebel und Gemüse bei mittlerer bis großer Hitze in ca. 5 Min. Farbe annehmen lassen. Tomatenmark und Zucker zugeben, 1 Min. mitrösten, mit 1/3 des Weins ablöschen und vollständig einkochen. Wieder 1/3 des Weins zugeben und einkochen. Den restlichen Wein und nach 1 Min. den Kalbsfond dazugießen. Das Fleisch wieder zugeben und aufkochen.

  3. 3.

    Alles zugedeckt bei kleiner Hitze insgesamt 1 Std. 30 Min. kochen. Nach 40 Min. Pfeffer, Lorbeer und Thymian zugeben. Gegen Ende der Garzeit mit einer Fleischgabel testen, ob das Fleisch weich ist.

  4. 4.

    Das Fleisch herausheben. Den Sud durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken und wegwerfen. Die Sauce in ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze sämig einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Küchengarn von den Beinscheiben entfernen, Fleisch in der Sauce nochmals aufkochen und noch einige Minuten darin ziehen lassen.

  1. 5.

    Inzwischen den Oktopus in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken. Eine Pfanne erhitzen, das Olivenöl zugeben und Knoblauch und Oktopus darin bei großer Hitze ca. 3 Min. rösten. Die Petersilie unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beinscheiben auf Tellern anrichten, mit Sauce begießen und mit dem Oktopus garnieren. Dazu passt Kartoffelpüree oder frisches Weißbrot.

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