Lamm

"Schaf" müsste hier stehen, doch von dem mag man bei uns nur Milch oder Wolle. Geht’s ums Fleisch, dann ist das Weidetier unter zwölf Monaten gefragt – das Lamm eben.

Lamm

Verwendung:

In der französischen Regionalküche ist das Navarin vom Lamm, ein würziges Fleischragout mit Bohnen und Gemüse, beliebt. Oder ein mit provenzalischen Kräutern gratiniertes Lammkarree. Aus Griechenland kommt Souflaki, aus der Türkei der Kebab, von der Balkanhalbinsel das Cevapcici (im Original mit Lammfleisch). In der afrikanischen Küste wird Lammragout nicht selten mit Früchten in der Tagine zum Couscous geschmort oder Lammhack mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Minze zu Kofta gedreht und gebraten. Die Kombination Lamm mit Minze ist auch in Großbritannien populär. Der schottische Sheperd’s Pie, eine Pastete mit Lammragout samt Innereien, ist etwas für Spezialisten. Hochgeschätzt in allen Lamm-Kulturen sind dagegen die rosa gebratene Keule oder knusprige Koteletts.

Einkauf und Qualität:

Unterschieden wird zwischen Fleischwoll- (Merino) und Fleischrassen (z. B. Texel) sowie Milch- und robusten Landschafen wie z. B. der Heidschnucke. Berühmt sind die Salzwiesenlämmer Norddeutschlands oder der Bretagne, deren Fleisch besonders würzig schmeckt.
Das übliche Lamm ist das Mastlamm, das meist zwischen dem achten und zwölften Monat geschlachtet wird. Bekommt es zu viel Kraftfutter, setzt es allerdings zu viel vom ungeliebten Fett an; ganz ohne sein Fett hingegen gegart schmeckt es schnell neutral statt typisch und zwingt echte Lammfans dazu, das typische Aroma mit einer Extraportion Olivenöl, Knoblauch oder Mittelmeerkräutern herauszukitzeln. Tipp: Lammfett auslassen und Fleisch darin anbraten. Oder gleich Fleisch vom Weide- bzw. Wanderlamm kaufen. Das schmeckt intensiver, da die kurz vorm oder zum Frühjahrsbeginn geborenen Tiere den meisten Teil ihres Lebens auf Achse sind und Gras fressen – Bio-Lämmer fressen fast nur von Wiesen ohne Chemie oder gar mit Öko-Grün. Sie werden meist ein bis zwei Monate früher als Mastlämmer geschlachtet, da ihr bewegtes Fleisch sonst zu grob wird.
Ganz zart ist das Fleisch von Milchlämmern – dank ihrer Ernährung aus Milch, bestem Grünfutter und etwas Mastfutter. Sie werden mit sechs Monaten geschlachtet; nur mit Milch genährte "Osterlämmer" sogar schon mit zwei bis drei Monaten – wer’s braucht …
Lammfleisch sollte immer fest sein, dunkelrosa bis violett matt glänzen und angenehm würzig riechen. Fleckiges, zu feuchtes und auch zu trockenes Lammfleisch, das noch dazu penetrant nach Schafstall riecht, gehört nicht in den Einkaufskorb.

Aufbewahrung:

Lammfleisch ist nach vier bis fünf Tagen Reife am besten; fetteren Stücke bekommen noch ein paar Tage mehr. Das Fleisch zu Hause aus der Verpackung nehmen und in eine Schüssel mit umgedrehter Untertasse darin legen, mit Folie oder einem feuchten Tuch bedecken, so halten fettere Stücke über dem Gemüsefach zwei bis fünf Tage, Hackfleisch, Innereien und Geschnetzeltes einen Tag. Tiefgefrorenes Lammfleisch aus Neuseeland und Australien beherrscht unsere Kühltruhen und ist sehr gut, da die Tiere dort fast nur im Freien leben – einzig der Weg zu uns ist weit. TK-Lamm hält zehn Monate, fettes Fleisch fünf Monate. Zum Auftauen aus der Packung nehmen, im Kühlschrank auftauen lassen und sofort garen. Auftauwasser wegschütten.

Typen:

Der Lammsattel bildet den Rücken des Tieres. Im Ganzen ist er oft mit einer dicken Fettschicht bedeckt, die entfernt wird. Er kann am Stück gebraten und dann ausgelöst werden oder in Lamm-Chops zum Braten und Grillen geteilt werden. Für die feinere Küche wird der Sattel der Länge nach in die beiden Lammkarrees geteilt – fürs Braten im Ganzen (oft überbacken), zur Krone gebunden oder als kleine „Portionsbraten“ mit je drei bis vier Rippen; aufgeschnitten werden Lammkoteletts daraus. Der ausgelöste Fleischstrang ist das Lammrückenfilet bzw. Lammfilet.
Lammkeule ist, im Ganzen rosa gebraten (mit oder ohne Knochen), ein Klassiker. Sie kann wie beim Kalb in verschiedene Teile für Steaks, Schnitzel und Geschnetzeltes geteilt werden. Lammhaxen sind gut zum Schmoren und für Eintöpfe.
Lammbrust, -bauch und -rippenfleisch eignen sich für Rollbraten, Ragouts und Suppenfleisch, wenn sie nicht zu fett sind.
Lammschulter ist ideal zum Schmoren oder als Braten, für Ragouts und Hackfleisch. Ebenso eignet sich der Nacken fürs Braten und Schmoren, zum Sattel hin auch gut für Chops zum Grillen und Braten.

Siehe auch Warenkunde Innereien.

Und hier finden Sie Rezepte mit Lamm.

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