Was Sie über Pilze wissen sollten

Verwendung

Bei roh in feine Streifen geschnittenen Zuchtpilzen kommt mit Oliven- oder Nussöl sowie Salz und Pfeffer der Wildgenuss noch etwas raus. Steigerung de luxe: Butter oder aromatisches Öl in die Pfanne und Pilze darin schwenken. Das mit etwas Sahne prima zu Nudeln. Oder mit Brühe verkocht und aufgemixt eine wunderbare Pilzcremesuppe. Festere Pilze (Parasol, Austernpilz) lassen sich braten, besonders Pfifferlinge schmecken so solo am besten, während Braunkappen, Maronen, Champignons und andere sich in einer Pilzpfanne gut ergänzen. Fast alle, besonders aber Morcheln oder Steinpilze, geben cremigen Saucen den besonderen Geschmack. Zitronensaft, würzige Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, geräuchertes geriebener Käse passen dazu.
 

Einkauf und Saison

Pilzsaison ist vom Spätsommer bis Herbst, aber sehr abhängig vom Wetter. Das Sammeln (wirklich nur die Pilze, die man sicher erkennt!) ist bei uns nur für den eigenen Herd erlaubt. Gute Pilze sind fest und prall und riechen nach Erde (statt faulig). Wildpilze im Laden kommen oft aus östlichen Ländern, nicht selten mit höheren Schadstoffbelastungen – Stichwort "Tschernobyl". Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt daher, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Mit dieser Menge ist man dann auch hinsichtlich der immer noch möglichen radioaktiven Belastung der Pilze auf der sicheren Seite. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten jedoch Zuchtpilze bevorzugen.

Darüber hinaus sind viele unterschiedliche Sorten von Pilzen konserviert im Handel. Man erhält sie tiefgekühlt, sauer oder in Öl eingelegt. Die mit Abstand beste, weil zum Teil sogar noch Aroma steigernde Methode ist das Trocknen. Getrocknete Pilze muss man vor der Verwendung meist einige Zeit (ca. 1/2 Stunde) in lauwarmem Wasser einweichen; in vielen Fällen ist es ratsam, das Einweichwasser nicht wegzuschütten, sondern es durch ein feines Sieb zu passieren und als "Aromaverstärker" für Saucen oder Suppen einzusetzen. Pilze aus Dose oder Glas sind dagegen meist weniger zu empfehlen - sie bekommen durch das Sterilisieren der Konserven häufig eine unangenehm schwammige Konsistenz.
 

Aufbewahrung

Ältere Pilze sollten nicht aufgehoben werden, sondern gleich in die Pfanne. Nur jüngere, trockene, saubere Pilzen können für einige Tage ins Gemüsefach des Kühlschranks, locker und luftig am besten in Papier verpackt. Langes Liegen in Wärme und Plastik kann dagegen auch Zuchtpilze giftig machen (Eiweißvergiftung).
 

Typen

Champignons/Egerlinge sind die ältesten Zuchtpilze und daher überall immer zu haben. Die bräunlichen Egerlinge sind einen Hauch kräftiger im Geschmack. Beide fallen nicht durch starkes Aroma, sondern als anpassungsfähige Begleiter auf. Braten, dünsten, gratinieren, Suppe oder Salat – mit ihnen geht alles. Große Köpfe sind ideal zum Füllen.

Austernpilze kommen ebenfalls aus der Zucht. Sie besitzen ein festes Fleisch, das beim Braten einen leichten Kalbfleischgeschmack bekommt. Frische-Kennzeichen sind nach unten gebogenen Hüte.

Steinpilze gehören zum Besten, was der Waldboden zu bieten hat. Festes, weißes Fleisch mit Nussaroma. Der Schwamm an der Hut-Unterseite ist bei jungen Steinpilzen weiß, bei älteren grünlich-braun. Alle Versuche, Steinpilze zu züchten, sind fehlgeschlagen. Dafür kann man ihn trocknen und so auch außerhalb der Saison Suppen, Saucen oder Risotto damit veredeln.

Pfifferlinge lassen sich ebenso wenig züchten und dazu schlecht trocknen, denn dadurch werden sie hart. Einlegen in Öl hilft weiter. Je länger der frische Pilz im Boden stehen durfte, desto aromareicher und pfeffriger ist sein Fleisch. Passt gut zu Wild, klassisch zu Rührei.

Shiitake-Pilze sind die Champignons der Japaner, werden aber längst auch in Europa auf Holzmehl-Nährböden gezüchtet. Die nach innen gewölbte Kappe zeigt, dass der Pilz frisch ist. Stiele immer entfernen, da sie beim Garen fest bleiben. Der Geschmack ist intensiver als bei anderen Zuchtpilzen und nimmt beim Trocknen sogar noch zu.

Mu-Err- oder Wolkenohr-Pilze werden in Asien auf Holzstämmen gezüchtet. Diese dunklen Pilze haben einen sehr milden Geschmack, sind daher für viele Rezepte gut geeignet. Fast immer verwendet man die viel aromareicheren, getrockneten Mu-Err-Pilze. Man lässt sie einen Stunde in warmem Wasser quellen und drückt sie gut aus. Für 100 g frische Pilze rechnet man etwa 10 g getrocknete.