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Pilze

Im Spätsommer, wenn sich die Natur langsam wieder auf den Herbst einstellt, fängt es in den Wäldern wunderbar zu duften an. Und wer Glück hat, findet dort jetzt Steinpilze und Pfifferlinge.  Viele Pilze kann man jedoch auch auf dem Wochenmarkt kaufen. Den Rest des Jahres versorgen uns Champignons, Austernpilze und Shiitake aus den Zuchtbetrieben in allerbester Qualität.

Pilze

Pilzarten

Was sind Pilze
Was sind eigentlich Pilze?

Lange leben Pilze im Verborgenen. Doch ist die Zeit reif, sprießen sie empor, und die Pilzsaison ist eröffnet! Aber wer weiß so genau, was Pilze sind und wie sie leben.

Pilze wachsen unterirdisch und bestehen aus Pilzfäden (Hyphen), die wiederum ein Pilzgeflecht ergeben (das sogenannte Myzel). Pilze, wie wir sie kennen, sind nur der Fruchtkörper, der aus der Erde wächst. Die Sporen, die Pilze in ihrer Fruchtschicht bilden, sorgen dafür, dass viele kleine neue Pilze entstehen.

Pilze bestimmen
Röhren, Poren und Lamellen

Eines haben (fast) alle Pilze gemein – ihren „Bauplan“: einen im Boden verankerten Stiel, einen Hut und eine Fruchtschicht. Unterschieden wird zwischen Röhrenpilzen (sie haben unter ihrem Hut eine röhrenförmige Fruchtschicht) und Lamellenpilzen (mit Lamellen auf der Hutunterseite).  

  • Die Röhrenschicht von Röhrenpilzen, zum Beispiel bei Maronen und Steinpilzen, lässt sich ganz leicht vom Hut ablösen. Die Mündungen der Röhren heißen Poren und sind manchmal sehr auffällig gefärbt, manchmal stehen sie sehr eng beieinander, sodass sie mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind.
  • Lamellen-Pilze verstecken unter ihrem Hut die besagten Lamellen, die an der Hutunterseite wie Fahrradspeichen von den Hutmitte bis zu dessen Rand verlaufen; diese sind mal biegsam, mal brüchig, mal auffällig gefärbt, mal unauffällig an die Hutfarbe angepasst. Manche Lamellen setzen am Stiel an oder laufen an ihm herab, andere wiederum berühren den Stiel gar nicht erst. Berühmte Lamellenpilze sind Champignons, der Parasol-Pilze, aber auch die giftigsten Pilze überhaupt: die Knollenblätterpilze.
Steinpilze in der Natur
Pilz-Hüte

Die Hüte von Pilzen sind kugelig, gewölbt, schüsselähnlich oder trichterförmig, erinnern an einen Kegel oder an ein Ei, sind bucklig und haben hin und wieder einen nach innen gerollten Rand. Pilz-Hüte sind immer wieder anders und können sich im Laufe ihres Pilz-Lebens verändern: Sind die Hüte anfangs rundlich, breiten sie sich später aus wie ein Schirm.

Und auch die Hutfarbe eines Pilzes verändert sich mit zunehmendem Alter oder wegen des Wetters. Regnet es viel, saugen sich manche Pilze voll, und ihre Hüte werden dunkler. Viel Sonne hingegen lässt so manchen manche Pilz blass aussehen. Und manchmal sind die Hüte so zart, dass die Lamellen durchscheinen.

Lebensweise

Partnerpilze

Partnerpilze suchen sich einen Baum als Freund, und zwar einen gesunden Baum. Denn die Symbiose steht im Vordergrund, der Austausch lebenswichtiger Stoffe über Baumwurzel und Pilzgeflecht. Und so ist für einen Birkenpilz eine Birke und für einen Fichtensteinpilz die Fichte der bevorzugte Partner fürs Leben.

Moderpilze

Entgegen ihrem Namen sind Moderpilze Pilze, die Gutes tun. Denn ihre Partnerwahl beglückt nicht nur sie selbst, sondern auch unsere Wälder. Moderpilze besiedeln Pflanzenreste, totes Holz oder tierische Überreste und sorgen mit dafür, dass diese Überreste zersetzt werden.

Schmarotzer

Wie im wahren Leben gibt es auch unter den Pilzen ungeliebte Schmarotzer. Sie leben auf Kosten anderer, entziehen ihnen (vor allem noch lebenden Bäume) lebenswichtige Nährstoffe und lassen ihre „Partner“ geschädigt und oftmals abgestorben zurück. Der Wurzelschwamm ist so ein in der Forstwirtschaft gefürchteter Parasit.

Hexenring

Manche Pilzarten bleiben unter sich, also unter sich Pilzen (zum Beispiel der Mairitterling) und bilden sogenannte Hexenringe, geschlossene Ringe aus unzähligen Fruchtkörpern. Früher hielt man diese Erscheinung für den Versammlungsort von Hexen (daher der Name); die Erklärung ist jedoch, dass sich das Myzel gleichmäßig unterirdisch rundum ausbildet. Sind die Nährstoffe verbraucht, stirbt das Myzel in der Mitte ab, und die Fruchtkörper (die Pilze) bilden sich nur am Zuwachsrand.

Lebensraum

Lebensraum Pilze

Fichtenwald

Neben dem Fichtensteinpilz kommen im Fichtenwald auch viele andere Pilze, wie beispielsweise der Maronenröhrling, Wieseltäubling, Fichtenreizker oder aber auch der hochgiftige Kegelhütige Knollenblätterpilz vor.

Birkenwald

Wie der Name es schon sagt, findet man hier Birkenpilze. Aber auch die mit ihnen verwandten Rotkappen, die auf auf einzeln stehende Birken oder lose Birkenbestände angewiesen sind. Achtung: Auch der Fliegenpilz fühlt sich hier richtig wohl.

Buchenwald

Buchen bilden allein oder aber auch gemeinsam mit anderen Laubbäumen einen wertvollen und schützenwerten Lebensraum für Pilze. Sommersteinpilz, Netzstieliger Hexenröhrling (ungenießbar!) und Frauentäubling sind nur einige der häufigeren Buchenbegleiter.

Kiefernwald

Im Kiefernwald sind zahlreiche bekannte Speisepilze zu Hause. Besonders verwandte Arten des Butterpilzes, wie Körnchen- und Kuhröhrling, aber auch Edelreiser sind hier oft zu finden.

Warenkunde

Verwendung

Bei roh in feine Streifen geschnittenen Zuchtpilzen kommt mit Oliven- oder Nussöl sowie Salz und Pfeffer der Wildgenuss noch etwas raus. Steigerung de luxe: Butter oder aromatisches Öl in die Pfanne und Pilze darin schwenken. Das passt mit etwas Sahne prima zu Nudeln. Oder mit Brühe verkocht und aufgemixt eine wunderbare Pilzcremesuppe.

Festere Pilze (Parasol, Austernpilz) lassen sich braten, besonders Pfifferlinge schmecken so solo am besten, während Braunkappen, Maronen, Champignons und andere sich in einer Pilzpfanne gut ergänzen.

Fast alle, besonders aber Morcheln oder Steinpilze, geben cremigen Saucen den besonderen Geschmack. Zitronensaft, würzige Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, geräuchertes geriebener Käse passen dazu.
 

Einkauf und Saison

Pilzsaison ist vom Spätsommer bis Herbst, aber sehr abhängig vom Wetter. Das Sammeln (wirklich nur die Pilze, die man sicher erkennt!) ist bei uns nur für den eigenen Herd erlaubt. Gute Pilze sind fest und prall und riechen nach Erde (statt faulig).

Wildpilze im Laden kommen oft aus östlichen Ländern, nicht selten mit höheren Schadstoffbelastungen – Stichwort "Tschernobyl". Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) empfiehlt daher, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Mit dieser Menge ist man dann auch hinsichtlich der immer noch möglichen radioaktiven Belastung der Pilze auf der sicheren Seite. Kleinkinder, Schwangere und Stillende sollten jedoch Zuchtpilze bevorzugen.

Darüber hinaus sind viele unterschiedliche Sorten von Pilzen konserviert im Handel. Man erhält sie tiefgekühlt, sauer oder in Öl eingelegt. Die mit Abstand beste, weil zum Teil sogar noch Aroma steigernde Methode ist das Trocknen. Getrocknete Pilze muss man vor der Verwendung meist einige Zeit (ca. 1/2 Stunde) in lauwarmem Wasser einweichen; in vielen Fällen ist es ratsam, das Einweichwasser nicht wegzuschütten, sondern es durch ein feines Sieb zu passieren und als "Aromaverstärker" für Saucen oder Suppen einzusetzen.

Pilze aus Dose oder Glas sind dagegen meist weniger zu empfehlen - sie bekommen durch das Sterilisieren der Konserven häufig eine unangenehm schwammige Konsistenz.
 

Aufbewahrung

Ältere Pilze sollten nicht aufgehoben werden, sondern gleich in die Pfanne. Nur jüngere, trockene, saubere Pilzen können für einige Tage ins Gemüsefach des Kühlschranks, locker und luftig am besten in Papier verpackt. Langes Liegen in Wärme und Plastik kann dagegen auch Zuchtpilze giftig machen (Eiweißvergiftung).
 

Typen

  • Champignons/Egerlinge sind die ältesten Zuchtpilze und daher überall immer zu haben. Die bräunlichen Egerlinge sind einen Hauch kräftiger im Geschmack. Beide fallen nicht durch starkes Aroma, sondern als anpassungsfähige Begleiter auf. Braten, dünsten, gratinieren, Suppe oder Salat – mit ihnen geht alles. Große Köpfe sind ideal zum Füllen.
  • Austernpilze kommen ebenfalls aus der Zucht. Sie besitzen ein festes Fleisch, das beim Braten einen leichten Kalbfleischgeschmack bekommt. Frische-Kennzeichen sind nach unten gebogenen Hüte.
  • Steinpilze gehören zum Besten, was der Waldboden zu bieten hat. Festes, weißes Fleisch mit Nussaroma. Der Schwamm an der Hut-Unterseite ist bei jungen Steinpilzen weiß, bei älteren grünlich-braun. Alle Versuche, Steinpilze zu züchten, sind fehlgeschlagen. Dafür kann man ihn trocknen und so auch außerhalb der Saison Suppen, Saucen oder Risotto damit veredeln.
  • Pfifferlinge lassen sich ebenso wenig züchten und dazu schlecht trocknen, denn dadurch werden sie hart. Einlegen in Öl hilft weiter. Je länger der frische Pilz im Boden stehen durfte, desto aromareicher und pfeffriger ist sein Fleisch. Passt gut zu Wild, klassisch zu Rührei.
  • Shiitake-Pilze sind die Champignons der Japaner, werden aber längst auch in Europa auf Holzmehl-Nährböden gezüchtet. Die nach innen gewölbte Kappe zeigt, dass der Pilz frisch ist. Stiele immer entfernen, da sie beim Garen fest bleiben. Der Geschmack ist intensiver als bei anderen Zuchtpilzen und nimmt beim Trocknen sogar noch zu.
  • Mu-Err- oder Wolkenohr-Pilze werden in Asien auf Holzstämmen gezüchtet. Diese dunklen Pilze haben einen sehr milden Geschmack, sind daher für viele Rezepte gut geeignet. Fast immer verwendet man die viel aromareicheren, getrockneten Mu-Err-Pilze. Man lässt sie einen Stunde in warmem Wasser quellen und drückt sie gut aus. Für 100 g frische Pilze rechnet man etwa 10 g getrocknete.

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