Angebratenes Schweinemett mit Senfgurken und Dill

1 Zwiebel, 1 Bund glatte Petersilie, 3 EL Olivenöl, 600 g bestes Schweinehackfleisch, nicht zu mager, 2 Eier, ½ TL Dijon-Senf, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 150 ml dunkler Kalbsfond, 2 kleine Salatgurken (oder 1 große), 1 Schalotte, 1 EL Sauerrahmbutter, 4 cl Wermut (z. B. Noilly Prat), Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Dill, 250 g saure Sahne, 1 TL Dijon-Senf, 1 Msp. Kurkuma

Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln, abzupfen und fein schneiden. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Petersilie zugeben und 1 Min. mitdünsten. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Mixstab pürieren. Mit einer Gabel das Püree mit dem Hackfleisch, den Eiern, Senf, Salz, Pfeffer und Muskat schnell zu einer glatten, lockeren Masse vermischen. Die Gurken waschen, an den Enden um 2 cm kürzen, längs vierteln, mit einem Löffel entkernen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einer großen Pfanne die Butter erhitzen und darin die Schalotten glasig dünsten. Die Gurkenstücke kurz mitdünsten. Wermut angießen und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gurken zugedeckt bei mittlerer Hitze in ca. 7-8 Min. bissfest dünsten und dann die Pfanne beiseitestellen. Den Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Aus der Hackfleischmasse mit feuchten Händen ca. 6 cm große und 2 cm dicke Laibe formen. In der Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Bällchen auf einer Seite in ca. 2 Min. scharf anbraten. Herausheben und warm stellen. In einem kleinen Topf den Kalbsfond erhitzen. Die Gurken bei geringer Hitze erwärmen. Saure Sahne, Senf und Kurkuma einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Dill darüberstreuen. Die lauwarmen Gurken portionsweise anrichten. Die Mettbällchen mit der angebratenen Seite daraufsetzen und den Zinken einer Gabel je einmal längs und quer über die rohe Oberseite ziehen, damit sich ein Gittermuster bildet. Mit Spuren vom heißen Kalbsfond verzieren und Dillspitzen garnieren.