Heilbuttfilets im Cidredampf

1 Stück frischer Ingwer (ca. 2 cm), 4 Heilbuttfilets (etwa 600 g), Salz, Pfeffer, 2 EL Zitronensaft, 4 Schalotten, 2 Stangen Lauch (etwa 600 g), 1 säuerlicher Apfel (z. B. Boskop, Braeburn), 1 EL Butter, 300 ml trockener Cidre (oder Apfelwein), 300 ml Gemüsefond (Glas), 150 g Crème fraîche

Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Heilbuttfilets waschen und trockentupfen. Mit Ingwer, Salz und Pfeffer einreiben und mit Zitronensaft beträufeln. Schalotten schälen und vierteln. Lauch putzen, gründlich waschen und in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Apfel vierteln, schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten, Lauch und Apfel darin kurz anbraten. Cidre und Fond angießen, zugedeckt bei mittlerer Hitze 3 Min. dünsten. Die Fischfilets auf einen passenden Dämpf- oder Siebeinsatz legen, auf oder in den passenden Topf setzen – er darf die Flüssigkeit nicht berühren – und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5-6 Min. dämpfen. Den Fisch aus dem Topf nehmen, das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben und beides warm stellen. Die Dämpfflüssigkeit bei starker Hitze in 5 Min. auf die Hälfte einkochen lassen. Die Crème fraîche einrühren und 5 Min. einkochen lassen, salzen und pfeffern. Die Sauce mit den Fischfilets und dem Apfel-Lauch-Gemüse servieren.