Rezept Backfisch mit Malzmayonnaise und Gurkenpickles

Name: Backfisch mit Malzmayonnaise und Gurkenpickles
Prep time: 60 min
Ingredients: 50 g Zucker; 100 ml Weißwein; 1 Schalotte; 10 g Senfkörner; 1 Nelke; 2 Lorbeerblätter; 2 Wacholderbeeren; 60 ml Apfelessig; 1 Salatgurke; 4 Eigelb (M); 30 ml Apfelessig; 20 g mittelscharfer Senf; 10 g Zucker; Salz; 10 g Malzpulver (Feinkostgeschäft oder Internetshop); 100 ml Öl; Pfeffer; 500 g Lengfilet (küchenfertig, ersatzweise Kabeljaufilet); Saft von 1 Zitrone; 150 g Mehl; 150 ml Bier; Salz; 4 Eiweiß (M); 1 kg Frittierfett

Julia Hoersch

Rezeptinfos

60 bis 90 min

880 kcal

leicht

Portionsgröße

Snack für 4 Personen

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Zutaten

Portionsgröße: Snack für 4 Personen

Gurkenpickle

Malz-Mayonnaise

4 Eigelb (M)
30 ml Apfelessig
20 g mittelscharfer Senf
10 g Zucker
Salz
10 g Malzpulver (Feinkostgeschäft oder Internetshop)
100 ml Öl
Pfeffer

Backfisch

500 g Lengfilet (küchenfertig, ersatzweise Kabeljaufilet)
Saft von 1 Zitrone
150 g Mehl
150 ml Bier
Salz
4 Eiweiß (M)
1 kg Frittierfett

Zubereitung

Gurkenpickle: Den Zucker mit 20 ml Weißwein in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotte schälen, klein würfeln, in den Topf geben und unter Rühren 5 Min. karamellisieren lassen. Dann die Gewürze dazugeben und den übrigen Weißwein aufgießen. Den Sud in ca. 15 Min. auf die Hälfte einkochen. Den Essig dazugießen und den Sud weitere 3 Min. einkochen.
Die Salatgurke waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Den Essigsud durch ein Sieb über die Gurkenscheiben gießen. Das Pickle abdecken und ca. 30 Min. marinieren lassen.
Malz-Mayonnaise: Eigelbe, Essig, Senf, Zucker, Salz und das Malzpulver in einem hohen Mixbecher mit dem Pürierstab glatt mixen. Dann unter weiterem Mixen tropfenweise das Öl dazugeben, sodass sich alles zu einer cremigen Masse verbindet. Wichtig dabei: Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben, sonst kommt keine Bindung zustanden. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backfisch: Das Lengfilet trocken tupfen, in mundgerechte Würfel schneiden und mit dem Zitronensaft be-träufeln. Mehl und Bier mit etwas Salz glatt verrühren. Die Eiweiße steif schlagen und unter den Teig heben.
Frittierfett in einem weiten Topf auf 175° erhitzen. Die Lengfiletwürfel nacheinander durch den Bierteig ziehen und ins heiße Fett geben. Darin in 3-4 Min. goldbraun ausbacken. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier entfetten, salzen. Wichtig: Den Backfisch möglichst rasch servieren. Wird er nach dem Frittieren nicht schnell genug verzehrt, verliert der Ausbackteig seine Knusprigkeit.
Anrichten: Backfisch und Mayonnaise auf Teller verteilen. Gurkenpickle samt etwas Essigsud daneben anrichten - direkt auf dem Teller oder in Schälchen.