Schon mal was von Aquafaba gehört? Das ist ein veganer Eischnee, mit dem auch veganer nicht mehr auf Baiser, Meringe & Co. verzichten müssen. Unsere Kollegen von den Kitchen Girl erklären dir, was Aquafaba genau ist und haben ein Rezept für dich wie du ihn selber herstellen kannst.
René Riis
Wer vegan backen möchte, kann nicht einfach bei klassischen Kuchen-Rezepten die Eier, Butter und Milch weglassen. Die tierischen Produkte haben schließlich eine wichtige Funktion in den Teigen. Aber unersetzlich sind sie zum Glück nicht: Wir erklären dir, welche pflanzlichen Zutaten du statt Butter, Milch & Co. verwenden kannst, um auch beim Backen ganz leicht auf tierische Produkte zu verzichten.
Backen ohne Ei: vegane Ei-Alternativen
Eier erfüllen in traditionellen Kuchen, Torten und Cremes zwei wesentliche, ganz verschiedene Funktionen: Sie lockern, aber sie binden auch. Um die Eier für vegane Backrezepte zu ersetzen, musst du wissen, welche Funktion das Ei eigentlich hätte.
Wolfgang Schardt
Backen ohne Ei? Wie geht das denn?
Teige lockern
Backpulver oder Natron macht Teige locker und weich. Dabei ersetzt 1 gestrichener Teelöffel Backpulver 1 Ei. Auf 500 g Mehl genügen 3 bis 4 gestrichene Teelöffel davon. Wer Natron verwendet, muss noch Säure hinzugeben, die das Natron aktiviert: auf die oben genannte Menge 2 bis 3 Teelöffel Essig oder Zitronensäure. Die Natron-Säure-Mischung bietet sich vor allem in flüssigkeitsarmen Mürbeteigen an. Die Umrechnung zwischen Natron und Backpulver bei veganen Rezepten erfolgt 1:1, die Säure muss nur entweder hinzugegeben oder weggelassen werden. Biskuitteige, in denen klassischerweise viele Eier enthalten sind, werden mit Mineralwasser schön leicht und fluffig. In Verbindung mit etwas Natron und Sojaghurt gelingen leckere Tortenböden.
Binden, lockern, feucht halten
1 Esslöffel Sojaghurt ersetzt in Biskuitböden und Rührkuchen 1 Ei. Wenn es richtig schön saftig werden soll, können Sie 1 Ei durch 2 bis 3 Esslöffel Apfelmus oder 1/2 Banane ersetzen. In herzhaften Quiche- oder süßen Tartefüllungen sorgt 1 Esslöffel Nussmus - aufgekocht oder vor dem Backen mit 50 bis 100 ml Wasser püriert - für eine tolle Bindung.
Backen ohne Milchprodukte: vegane Alternativen
1.
Die Milch macht's?
Pflanzenmilch ist inzwischen in jedem Supermarkt erhältlich. Aber Vorsicht: Nicht jede pflanzliche Milch eignet sich auch zum Backen: Sojamilch ist eine wunderbare Alternative zu Kuhmilch, da sie das Gebäck auch schön locker macht. Eine leckere Alternative dazu ist Haselnuss- oder Mandelmilch. Die Teige werden mit ihnen zwar kompakter und nicht ganz so luftig, bleiben aber saftiger. Beides kann Vorteile haben.
2.
Aber bitte mit Sahne!
Statt klassischer Sahne können Sie auch mit Pflanzensahne backen, die Sie im Bioladen oder Supermarkt erhalten. Achten Sie beim Kauf darauf, ob und wie die Sahne aufschlagbar ist. Inzwischen gibt es in gut sortierten Märkten sogar schon vegane Sprühsahne. Und in Internetshops sind ach sojafreie aufschlagbare Produkte aus Pflanzenfett erhältlich.
3.
Die gute Butter
Butter können Sie für vegane Backrezepte durch pflanzliche Margarine und Öle ersetzen. Achten Sie beim Kauf der Margarine auf das Vegan-Zeichen, da nicht jede Margarine automatisch vegan ist. Ihnen werden oft Speisefettsäuren zugesetzt, die vom Tier kommen.
4.
Schokolade satt
Auch Veganer müssen nicht auf Schokoladen-glasur & Co. verzichten. Zartbitterschokolade und -kuvertüre sind oft vegan, der aufgedruckte Hinweis "kann Spuren von Milch enthalten" ist hier nur für Allergiker interessant. Schwieriger wird es da schon bei helleren Sorten: Greifen Sie hier am besten zu Schokolade, die Reismilch enthält (Bioladen). Oder mischen Sie dunkle und weiße vegane Schokolade (Internet) bis zur gewünschten Helligkeit.
5.
Quark macht stark!
Auch Quark lässt sich ganz einfach ersetzen: mit Sojaquark. Am besten selbst gemacht! Dass seine Zubereitung kein Hexenwerk ist, beweist unser Grundrezept für selbst gemachten Sojaquark.
