Rezepte, Tipps & Ideen

Vegane Ersatzprodukte zum Backen

Wer vegan backen möchte, kann nicht einfach bei klassischen Kuchen-Rezepten die Eier, Butter und Milch weglassen. Die tierischen Produkte haben schließlich eine wichtige Funktion in den Teigen. Aber unersetzlich sind sie zum Glück nicht: Wir erklären dir, welche pflanzlichen Zutaten du statt Butter, Milch & Co. verwenden kannst, um auch beim Backen ganz leicht auf tierische Produkte zu verzichten.

René Riis

Inhaltsverzeichnis

Vegane Ei-Alternativen

Wolfgang Schardt

Backen ohne Ei? Wie geht das denn?

Eier erfüllen in traditionellen Kuchen, Torten und Cremes zwei wesentliche, ganz verschiedene Funktionen: Sie lockern, aber sie binden auch. Um die Eier für vegane Backrezepte zu ersetzen, musst du wissen, welche Funktion das Ei eigentlich hätte.

Teige lockern

Backpulver oder Natron macht Teige locker und weich. Dabei ersetzt 1 gestrichener Teelöffel Backpulver 1 Ei. Auf 500 g Mehl genügen 3 bis 4 gestrichene Teelöffel davon. Wer Natron verwendet, muss noch Säure hinzugeben, die das Natron aktiviert: auf die oben genannte Menge 2 bis 3 Teelöffel Essig oder Zitronensäure. Die Natron-Säure-Mischung bietet sich vor allem in flüssigkeitsarmen Mürbeteigen an. Die Umrechnung zwischen Natron und Backpulver bei veganen Rezepten erfolgt 1:1, die Säure muss nur entweder hinzugegeben oder weggelassen werden. Biskuitteige, in denen klassischerweise viele Eier enthalten sind, werden mit Mineralwasser schön leicht und fluffig. In Verbindung mit etwas Natron und Sojaghurt gelingen leckere Tortenböden.

Binden, lockern, feucht halten

1 Esslöffel Sojajoghurt ersetzt in Biskuitböden und Rührkuchen 1 Ei. Wenn es richtig schön saftig werden soll, kannst du 1 Ei durch 2 bis 3 Esslöffel Apfelmus oder 1/2 Banane ersetzen. In herzhaften Quiche- oder süßen Tartefüllungen sorgt 1 Esslöffel Nussmus - aufgekocht oder vor dem Backen mit 50 bis 100 ml Wasser püriert - für eine tolle Bindung.

Backen ohne Milchprodukte: vegane Alternativen

Milch
Pflanzenmilch ist inzwischen in jedem Supermarkt erhältlich. Aber Vorsicht: Nicht jede pflanzliche Milch eignet sich auch zum Backen: Sojamilch ist eine wunderbare Alternative zu Kuhmilch, da sie das Gebäck auch schön locker macht. Eine leckere Alternative dazu ist Haselnuss- oder Mandelmilch. Die Teige werden mit ihnen zwar kompakter und nicht ganz so luftig, bleiben aber saftiger. Beides kann Vorteile haben.
Sahne
Statt klassischer Sahne können Sie auch mit Pflanzensahne backen, welche im Bioladen oder im gut sortierten Supermarkt erhältlich ist. Achte beim Kauf darauf, ob und wie die Sahne aufschlagbar ist. Inzwischen gibt es in gut sortierten Märkten sogar schon vegane Sprühsahne. Und in Internetshops sind auch sojafreie aufschlagbare Produkte aus Pflanzenfett erhältlich.
Butter
Butter kannst du für vegane Backrezepte durch pflanzliche Margarine und Öle ersetzen. Achte beim Kauf der Margarine auf das Vegan-Zeichen, da nicht jede Margarine automatisch vegan ist. Ihnen werden oft Speisefettsäuren zugesetzt, die vom Tier kommen.
Schokolade
Auch Veganer müssen nicht auf Schokoladenglasur & Co. verzichten. Zartbitterschokolade und -kuvertüre sind oft vegan, der aufgedruckte Hinweis "kann Spuren von Milch enthalten" ist hier nur für Allergiker interessant. Schwieriger wird es da schon bei helleren Sorten: Greife hier am besten zu Schokolade, die Reismilch enthält (Bioladen). Oder mische dunkle und weiße vegane Schokolade (Internet) bis zur gewünschten Helligkeit.
Quark
Auch Quark lässt sich ganz einfach ersetzen: mit Sojaquark. Am besten selbst gemacht! Dass seine Zubereitung kein Hexenwerk ist, beweist unser Grundrezept für selbst gemachten Sojaquark.

Schon mal was von Aquafaba gehört? Das ist ein veganer Eischnee, mit dem auch veganer nicht mehr auf Baiser, Meringe & Co. verzichten müssen. Unsere Kolleginnen von den Kitchen Girls erklären dir, was Aquafaba genau ist und haben ein Rezept für dich, wie du ihn selber herstellen kannst.