Grundrezepte für veganes Backen

René Riis

"Veganes Eiweiß" kannst du zu Hause selber machen

Diese trickreiche Schaumschlägerei macht auch in der veganen Backstube Makronen und Windbeutel möglich. Wir verraten dir Schritt für Schritt, wie du veganes "Eiweiß" zubereitest.

Zutaten für 180 g veganes "Eiweiß" – ersetzt 4 Eiweiße 

50 g Tapiokastärke (Asienladen) | 1 gestrichener TL Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl (beide Bioladen) | 4 EL kalte aufschlagbare Pflanzensahne

Zubereitungszeit: ca. 10 Min. | Pro 100 g ca. 190 kcal, 0 g EW, 9 g F, 31 g KH

1. Die Tapiokastärke und das Johannisbrot- oder Guarkernmehl in eine Schüssel geben und vermischen. 120 ml Wasser zugießen und die Mischung mit den Quirlen des Handrührgeräts erst auf niedriger Stufe verrühren, dann ca. 5 Min. auf hoher Stufe aufschlagen. Dabei mit dem Handrührgerät kreisförmige Bewegungen in der Schüssel machen, um möglichst viel Luft einzuarbeiten.
2. Sobald die Masse deutlich lockerer geworden ist und Fäden zieht, die kalte Sahne dazugeben und alles noch einmal 5 Min. aufschlagen. Die Masse sollte deutlich luftiger und voluminöser geworden sein.
   • Falls sich beim Verrühren der Stärke mit Wasser Klümpchen bilden, einfach alles kurz mit dem Pürierstab glatt pürieren.
   • Wenn die Masse einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen darf, wird sie noch stabiler.
   • Guarkernmehl ist ein hitzestabiles, pflanzliches Verdickungsmittel aus dem Bioladen. Eine sehr gute Alternative ist das ebenfalls pflanzliche Xanthan, das leider nur über das Internet erhältlich ist.
   • Mit 1 gehäuftem TL Xanthan auf 50 g Tapioka­stärke gelingt die Masse noch stabiler. 

René Riis

Vegane Sahnecreme selber machen

Cremig, süß, standfest: Diese himmlische Sahnecreme ist eine Geheimwaffe für eine ordentliche vegane Torte. Ihre Geheimzutat: Pfeilwurzelstärke. Wir verraten dir Schritt für Schritt, wie du vegane "Sahnecreme" selber machst. Deine Gäste werden Augen machen.

Zutaten für 500 g Sahnecreme 

500 ml kalte aufschlagbare Pflanzensahne  | 1-1 1/2 TL Agar­ Agar | 1/2-1 TL Pfeilwurzelstärke | 1/2 TL Bourbonvanillepulver

1. Zunächst die Aufschlagbarkeit der Sahne testen. Dafür die Hälfte der Sahnemenge mit den Quirlen des Handrührgeräts auf höchster Stufe aufschlagen. Wird die Sahne innerhalb von 1 Min. deutlich fester und lässt sich in höchstens 4 Min. schön standfest aufschlagen, sind für die weitere Verarbeitung nur 1 TL Agar-Agar und 1/2 TL Pfeilwurzelstärke nötig. Falls nicht, von beiden Zutaten jeweils die größere der angegebenen Mengen verwenden.
2. Das Vanillepulver unter die aufgeschlagene Sahne heben und die Creme kühl stellen. Agar-Agar und Pfeilwurzelstärke in die übrige Sahne einrühren. Die Mischung in einem Topf zum Kochen bringen und 2 Min. bei mittlerer Hitze unter Rühren kochen. Die Mischung vom Herd ziehen und lauwarm abkühlen lassen, dabei hin und wieder umrühren.
3. Die lauwarme Agar-Agar-Sahne-Mischung unter Rühren in die geschlagene, gekühlte Sahne gießen. Alles erneut mit den Quirlen des Handrührgeräts 1 Min. auf höchster Stufe luftig aufschlagen. Die Creme zugedeckt mind. 5 Std. (oder über Nacht) im Kühlschrank fest werden lassen.
4. Die vegane Sahnecreme ist ca. 4 Tage im Kühlschrank haltbar und reicht zum Umhüllen von einer Torte (Ø 26–28 cm).
5. Der Aufschlagtest vor der eigentlichen Zuberei­tung der Sahnecreme ist wichtig: Einige Pflanzen­sahnesorten sind zwar aufschlagbar, allerdings nur unter Verwendung von Sahnefestiger (das ist auf der Packung angegeben). Diese Produkte werden beim Aufschlagen eher luftig als standfest, sodass sie sich nicht so gut zum Füllen von Torten eignen.

• Die vegane Sahnecreme ist ca. 4 Tage im Kühlschrank haltbar und reicht zum Umhüllen von einer Torte (Ø 26–28 cm).
• Der Aufschlagtest vor der eigentlichen Zuberei­tung der Sahnecreme ist wichtig: Einige Pflanzen­sahnesorten sind zwar aufschlagbar, allerdings nur unter Verwendung von Sahnefestiger (das ist auf der Packung angegeben). Diese Produkte werden beim Aufschlagen eher luftig als standfest, sodass sie sich nicht so gut zum Füllen von Torten eignen.

René Riis

Pflanzlicher Quark lässt sich kinderleicht selbst herstellen: Schlage ein feines Sieb mit Küchenpapier aus und gib 500 Gramm Sojaghurt hinein. Hänge das Sieb anschließend in eine Schüssel und lasse den Joghurt 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank abtropfen. Das ergibt ca. 260 Gramm Sojaquark! Für eine sehr feuchte Creme, ähnlich einer Crème fraîche, genügt eine Abtropfzeit von 8 bis 12 Stunden. Achte beim Sojaghurt-Kauf auf ungesüßte Sorten. Die lassen sich herzhaft und süß verarbeiten und ganz nach Belieben selbst süßen und aromatisieren.