Lebensmittel-Warenkunde

Brassen

Sie zählen zu den wichtigsten Speisefischen und sind mit ihren rund hundert Arten in tropischen und gemäßigten Meeren zu Hause.

Inhaltsverzeichnis

Herkunft und Charakteristika

Teubner

Meerbrassen zählen zur Familie der Barschartigen und sind zwischen zwölf Zentimeter und zwei Meter lang. Sie sind hochrückig, haben einen seitlich zusammengedrückten Körper, eine gegabelte Schwanzflosse, eine durchgehende Rückenflosse und oftmals eine silbrige Grundfarbe und Streifenzeichnung. Die Hälfte aller Meerbrassen tummelt sich vor allem an der Küste Südafrikas. Immerhin mehr als 20 Meerbrassenarten leben im Mittelmeer. Dort ernähren sich die einen streng vegetarisch, die anderen fressen alles, was ihnen vors Maul schwimmt und manche bevorzugen auch mal eine Muschel, Schnecke oder einen Krebs.

Nährwerte je 100g

Kalorien	108 kcal / 452 kJ
Eiweiß	21 g
Kohlenhydrate	0,0 g
- davon Zucker	0,0 g
Fett	3 g

Einkauf und Qualität

Guter Fisch riecht nach frischer Meeresbrise, hat glänzende Haut, klare, glänzende Augen, hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen, festes Fleisch (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!) und wirkt prall. Meerbrassen haben wenig Gräten und festes, fettarmes Fleisch. Beim Händler gibt es sie als ganze Fische, als Filets, tiefgekühlt – und geräuchert.

Aufbewahrung

Eising Foodphotography

Tajine von der Goldbrasse

Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank! Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.

Arten

Achselfleckbrasse: am besten zum Braten geeignet, da der Fisch beim Dünsten oft strohig wird.
Bischofsbrasse: auffällige gelbe Flossen.
Buckel-Zahnbrasse: goldroter Kopf, leuchtend blaue Flecken, blaugrauer Rücken; im südlichen und östlichen Mittelmeergebiet beliebt.
Goldbrasse: vor allem unter dem französischen Namen bekannt, Dorade royale; sehr köstlich, grätenarm (siehe auch Warenkunde "Doraden").
Graubarsch/Seekarpfen: In Frankreich "Dorade rosé" genannt; Ostatlantik und Mittelmeer.
Königsbrasse: im Indopazifik beheimatet; lecker gegrillt.
Marmorbrasse: gehört zu den häufigsten Meerbrassen; leicht graues Fleisch; mittlere Qualität.
Oblada: mittlere Qualität, für würzige Gerichte.
Rotbrasse: ca. 30 cm lang, hellrosa bis blauer Schimmer; festes Fleisch; ideal für Suppen und zum Schmoren.
Sackbrasse: feines Fleisch, selten erhältlich, am besten aus Pfanne und auf dem Grill.
Schafskopf: in den USA sehr beliebt (Sheepshead); weißes, trockenes Fleisch; lässt sich gut von den Gräten lösen.
Streifenbrasse: relativ weiches Fleisch; schwer zu filetieren, gut zum Braten.
Zweibindenbrasse: ca. 30 cm lang; namensgebend sind die beiden dunklen, senkrechten Streifen; häufig vorkommend; mittlere Fleischqualität; am besten gut würzen.