Frischkäse

Sie sind mal cremig, mal körnig, schmecken auf Brot, in Saucen und Gebäck und können direkt aus dem Kühlschrank in den Mund!

Frischkäse

Herstellung und Charakteristika:

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten müssen Frischkäse nicht oder nur kurz reifen und können sofort verzehrt werden. Sie werden aus gesäuerter Milch (Quark, Hüttenkäse, Robiola, Petit-suisse), aber auch komplett aus Sahne (Mascarpone) oder aus dem Eiweiß der Molke (Ricotta) hergestellt und brauchen weniger Lab, eine geringere Gerinnungstemperatur und eine längere Gerinnungszeit. Manchmal werden Sie auch mit Kräutern und Gewürzen verfeinert. Laut deutscher Käseverordnung müssen Frischkäse einen Wassergehalt von mehr als 73 % haben und sind daher nicht allzu lange haltbar. Außer Schicht- und Hüttenkäse haben alle Käse eine glatte und weiche Konsistenz. Körniger Frischkäse, auch Hüttenkäse, Cottage Cheese oder Krümelquark genannt, wird aus Magermilch hergestellt und zum Teil mit Sahne verfeinert.

Verwendung:

Natürlich schmeckt Frischkäse pur auf Brot. Doch auch zur Verfeinerung von Saucen ist er köstlich und, vermischt mit Kräutern, Gemüsewürfelchen, Gewürzen, Zwiebeln oder Chilis, ist Frischkäse die perfekte Begleitung zu Pellkartoffeln und zu Gemüse. Und selbst süß in Kuchen, Muffins oder mit Früchten, z. B. mit Erdbeeren und Feigen, ist der cremige Käse einfach nur unwiderstehlich.

Aufbewahrung:

Frischkäse hält im Kühlschrank aufbewahrt etwa 3 Wochen.

Arten:

- Buttermilchquark wird aus erwärmter Buttermilch gewonnen, ähnlich wie Speisequark (siehe unten).
- Hüttenkäse/körniger Frischkäse: Der Frischkäse mit den kleinen, weichen Körnchen wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt, der Milchsäurebakterien, Kalziumchlorid und weniger als 0,2 Prozent Lab zugegeben wird. Das Ganze wird danach dickgelegt. Die "Sauce" besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der "Körner".
- Manouri: griechischer Ziegenfrischkäse mit 60 bis 80 % F. i. Tr.; er wird aus der Molke von Schaf und/oder Ziegenmilch hergestellt und ist weich, weiß, rindenlos; milder Geschmack, kaum salzig; für Süßspeisen, als Brotbelag, in Salat, zum Überbacken. Manouri gibt es auch luftgetrocknet.
- Mascarpone: der italienische Frischkäse ist mild, sehr cremig und wird aus Crème fraïche und Sahne zubereitet; er ist klassischer Bestandteil des Tiramisu (siehe auch Warenkunde "Mascarpone").
- Petit-suisse: kleine, französische 30 g schwere Frischkäsetörtchen aus der Normandie; aus pasteurisierter Kuhmilch, mit Rahm angereichert; mild-säuerlich; lecker mit Konfitüre.
- Rahm- und Doppelrahmfrischkäse/Cream Cheese: Sie entstehen wie Speisequark und werden mit Sahne verfeinert. Ihre Konsistenz ist jedoch fester und ihr Geschmack milder. Rahmfrischkäse haben einen Fettgehalt von mindestens 50 % F. i. Tr., Doppelrahmfrischkäse von mindestens 60 bis höchstens 87 % F. i. Tr. Sie sind eine feine Dessertgrundlage und cremige Tortenfüllung.
- Ricotta: Italienischer Frischkäse aus Schafs-, Kuh- oder Büffelmilchmolke; schmeckt pur, in Pastasaucen, aber auch in Gebäck (siehe auch Warenkunde "Ricotta").
- Robiola: italienischer Frischkäse aus dem Piemont oder der Lombardei aus Kuh-, Ziegen- oder Schafsmilch; passt auf Brot, zu Pasta, Risotto und Polenta; gibt es auch mit Kräutern.
- Schichtkäse: Er hat seinen Namen aufgrund seiner Herstellungstechnik. Im Gegensatz zum Speisequark wird die Milch vor der Produktion auf den gewünschten Fettgehalt eingestellt und nach der Dicklegung in kleine quadratische Formen geschöpft, aus denen die Molke abläuft. Dieses Verfahren verleiht dem mildsäuerlichen Schichtkäse eine festere Beschaffenheit. Er ist nicht in der Magerstufe erhältlich (siehe auch Warenkunde "Schichtkäse").
- Speisequark wird aus entrahmter, pasteurisierter Milch unter Zusatz von Milchsäurebakterien und Lab zubereitet. Es gibt Magerquark (weniger als 10 % F. i. Tr.) und Quark mit den Fettgehaltsstufen 10, 20 und 40 % Fett i. Tr. Außerdem findet man unzählige Zubereitungen mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten in den Supermarktregalen (siehe auch Warenkunde "Quark").
- Zieger oder Ziger ist eine Käsespezialität aus der Schweiz und wird – wie Ricotta (siehe oben) – aus Molke hergestellt. Wird die Molke aufgekocht, flockt Eiweiß aus und wird mit der Schaumkelle abgeschöpft. Der Frischkäse, der im im Mittelmeerraum auch aus Schafs- und Ziegenmolke hergestellt wird, hat mindestens 60 % F. i. Tr. Neben Zubereitungen in süßen und herzhaften Speisen dient der "Schweizer" auch zum Würzen.

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