Rezept Kalbskotelett mit grünem Pfeffer und Vanille
Julia Hoersch

Rezeptinfos
mehr als 90 min
450 kcal
mittel
Portionsgröße
FÜR 5-6 PORTIONEN
Zutaten
Portionsgröße:
FÜR 5-6 PORTIONEN
- 500 g mittelgroße Schalotten
- 3 EL brauner Zucker
- 500 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
- 100 ml Aceto balsamico
- 400 ml Kalbsfond (Glas)
- 1/2 Vanilleschote
- ca. 1,75 kg Kalbskotelett am Stück mit 6 Knochen (vom Metzger sauber geputzt und pariert)
- 1 kleines Kräuterbund aus Thymian, Salbei und Oregano (10–15 g)
- 3 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 TL grüner Pfeffer (Glas)
- 1 EL Butter
- Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
- Küchengarn
- Fleischthermometer
Zubereitung
- Die Schalotten schälen und halbieren. Den Wurzelansatz nicht wegschneiden, sodass die Hälften beim Kochen nicht auseinanderfallen.
- Den Zucker in einem weiten Topf in 3-4 Min. hellbraun karamellisieren. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. schwenken, mit Rotwein, Essig und Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die halbe Vanilleschote längs halbieren, in den Zwiebelsud legen und alles offen bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. 20 Min. sämig einkochen.
- Den Backofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Inzwischen das Kalbskotelett trocken tupfen und falls nötig von Sehnen und Fett befreien. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
- Eine große Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl zugeben. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Kotelett mit der Fleischseite ins heiße Öl legen, 3 Min. bei mittlerer bis großer Hitze anbraten, wenden und ringsherum, auch an den Seiten, weitere 2-3 Min. anbraten.
- Das Kotelett aus der Pfanne nehmen, die Kräuter darauflegen und mit Küchengarn festbinden. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischs stechen. Das Kotelett auf dem Rost im Ofen (Mitte; ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben) ca. 1 Std. 25 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 59-60° erreicht ist.
- Das fertige Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Die Schalottensauce mit Salz und grünem Pfeffer abschmecken. Die Vanilleschote entfernen.
- Eine große Pfanne erhitzen, Butter und restliches Olivenöl dazugeben. Das Fleisch vom Küchengarn befreien und mit den Kräutern 4-5 Min. nachbraten. Zwischendurch immer wieder wenden und mit dem Öl-Butter-Gemisch beträufeln.
- Das Fleisch zwischen den Knochen aufschneiden und die Scheiben mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit der Sauce servieren. Dazu passt cremige Polenta oder Kartoffelpüree.