Rezept Kalbskotelett mit grünem Pfeffer und Vanille

Kalbfleisch im Reich der Gewürze: Am Knochen gegart, setzt es Pfeffer und Vanille jede Menge eigenes Aroma entgegen.

Kalbskotelett mit grünem Pfeffer und Vanille

Julia Hoersch

Herz

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Ein Rezept von GU,
am 20.10.2011

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Rezeptinfos

Portionsgröße

FÜR 5-6 PORTIONEN

Schwierigkeitsgrad

mittel

Buch

Fleisch

Zeit

unter 30 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Pro Portion

Ca. 450 kcal

Zutaten

500 g

mittelgroße Schalotten

3 EL

brauner Zucker

500 ml

kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)

100 ml

Aceto balsamico

400 ml

Kalbsfond (Glas)

1/2

Vanilleschote

ca. 1,75 kg

Kalbskotelett am Stück mit 6 Knochen (vom Metzger sauber geputzt und pariert)

1 kleines Kräuterbund

aus Thymian, Salbei und Oregano (10–15 g)

3 EL

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 TL

grüner Pfeffer (Glas)

1 EL

Butter

Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

Küchengarn

Fleischthermometer

Zubereitung

1.

Die Schalotten schälen und halbieren. Den Wurzelansatz nicht wegschneiden, sodass die Hälften beim Kochen nicht auseinanderfallen.
2.

Den Zucker in einem weiten Topf in 3-4 Min. hellbraun karamellisieren. Die Schalotten darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Min. schwenken, mit Rotwein, Essig und Kalbsfond ablöschen und aufkochen. Die halbe Vanilleschote längs halbieren, in den Zwiebelsud legen und alles offen bei kleiner Hitze in ca. 1 Std. 20 Min. sämig einkochen.
3.

Den Backofen auf 120° (Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Inzwischen das Kalbskotelett trocken tupfen und falls nötig von Sehnen und Fett befreien. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
4.

Eine große Pfanne erhitzen und 2 EL Olivenöl zugeben. Das Fleisch von allen Seiten gut mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Kotelett mit der Fleischseite ins heiße Öl legen, 3 Min. bei mittlerer bis großer Hitze anbraten, wenden und ringsherum, auch an den Seiten, weitere 2-3 Min. anbraten.

5.

Das Kotelett aus der Pfanne nehmen, die Kräuter darauflegen und mit Küchengarn festbinden. Das Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleischs stechen. Das Kotelett auf dem Rost im Ofen (Mitte; ein Backblech als Tropfschutz darunterschieben) ca. 1 Std. 25 Min. garen, bis eine Kerntemperatur von 59-60° erreicht ist.
6.

Das fertige Fleisch aus dem Backofen nehmen und abgedeckt 15 Min. ruhen lassen. Die Schalottensauce mit Salz und grünem Pfeffer abschmecken. Die Vanilleschote entfernen.
7.

Eine große Pfanne erhitzen, Butter und restliches Olivenöl dazugeben. Das Fleisch vom Küchengarn befreien und mit den Kräutern 4-5 Min. nachbraten. Zwischendurch immer wieder wenden und mit dem Öl-Butter-Gemisch beträufeln.
8.

Das Fleisch zwischen den Knochen aufschneiden und die Scheiben mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Mit der Sauce servieren. Dazu passt cremige Polenta oder Kartoffelpüree.