Butter ist ein seit Jahrtausenden genutztes Speisefett. Hierzulande versteht man unter "Butter" generell solche aus Kuhmilch, Butter aus anderen Milchsorten (Schaf-, Ziegen-, Büffelmilch) müssen extra ausgewiesen werden.
Bei uns unterscheidet man die Buttersorten je nach Herstellungsmethode, also je nachdem, ob die Butter aus frischem oder gesäuertem Rahm hergestellt, ob sie zusätzlich gesäuert oder gesalzen wird.
Grundsätzlich entsteht Butter jedoch immer nach demselben Prinzip: Der Rahm wird von der Milch getrennt und so lange geschlagen, bis sich Fett in kleinen Klümpchen – Butterkörner genannt – von der Flüssigkeit, der Buttermilch, absetzen. Die Butterkörner, die zu diesem Zeitpunkt noch einen Wasseranteil von etwa 30 % aufweisen, werden geknetet, um den Wasseranteil noch weiter zu verringern.
Handelsfähig ist Butter erst mit einem Wasseranteil von maximal 16 % und einem Fettgehalt von mindestens 82 %. Nach Qualitätskriterien wird die Butter anschließend in Handelsklassen – Markenbutter, Molkereibutter, Kochbutter – eingeteilt.
Übrigens dürfen Pflanzliche Streichfette bzw. solche mit einem geringen Milchanteil, im Handel nicht als Butter sondern als Margarine ausgezeichnet werden. Was Napoleon III. mit der Erfindung der Margarine zu tun hat, erfährst du hier.
