Anisschnaps

Die Spirituose hat viele Namen: Raki, Ouzo, Absinth, Pastis, Pernod, Sambuca, Arak, Mastika. Allen gemein sind ihr feines Anisaroma – und ihre treuen Fans.

Anisschnaps

Eine weitere Gemeinsamkeit der Anisschnäpse ist der sogenannte Louche-Effekt (vom Französischen "louche": trüb, undurchsichtig, anrüchig). Verdünnt man die Spirituosen mit Wasser oder kühlt man sie stark, verwandeln sie sich in "geheimnisvolle" milchig-trübe Flüssigkeiten. Der Grund: Die ätherischen Öle (vor allem die aus Anis) lösen sich zwar in Alkohol, nicht aber in Wasser.

Der türkische Schnaps Raki (40 bis 50 % Vol. Alkohol) wird schon seit dem 15. Jahrhundert gebrannt. Weintrauben werden dazu getrocknet, vergoren und destilliert. Nachdem Anisaroma aus Anissamen zugesetzt wurde, erfolgt eine weitere Destillation. Getrunken wird Raki als Aperitif und zwar pur oder mit Wasser verdünnt.

Der griechische Ouzo (37,5 bis 46 % Vol. Alkohol) wird seit dem 19. Jahrhundert gebrannt und entstand vermutlich aus dem Tsipouro, einem griechischen Tresterbrand aus Mazedonien, der schon vier Jahrhunderte zuvor von den Griechen und Türken hergestellt wurde. Der Name "Ouzo" ist geschützt und nur derjenige Anisschnaps darf sich so nennen, der in Griechenland oder auf Zypern gebrannt wurde, farblos ist und einen Zuckergehalt von bis zu 50 g/l hat. Die Zutaten: reiner Alkohol, verschiedene Kräuter und Gewürze – allen voran natürlich Anis und /oder Fenchelsamen. Qualitativ hochwertiger Schnaps wird oft sogar mehrere Jahre gelagert. Traditionell wird Ouzo in Griechenland mit Wasser oder auf Eis serviert.

Um den im 18. Jahrhundert ursprünglich in der Schweiz als Heilelixier hergestellten Absinth (45 bis 75 % Vol. Alkohol) ranken sich viele Geschichten. Sicher ist nur, dass 1797 ein Major Dubied die Rezeptur von einer Familie Henriod erwarb (die das "Heilmittel" in Apotheken vertrieben hat) und gemeinsam mit seinem Sohn Marcellin und seinem Schwiegersohn Henri-Louis Pernod eine Absinth-Brennerei in der Schweiz gründete. Um die dortigen komplizierten Zollformalitäten zu umgehen, verlegte Henri-Louis Pernod 1805 die Destillerie ins französische Pontarlier. Bald wurde das Getränk, das unter dem Ruf stand, abhängig zu machen, Liebling der französischen Bohemiens und Berühmtheiten wie Vincent van Gogh, Edgar Allan Poe und Ernest Hemingway waren seine begeisterten Anhänger. Aufgrund des Thujon-Gehalts, ein Bestandteil des ätherischen Öls des Wermuts, das zusammen mit Alkohol Halluzinationen hervorrief, war Absinth 1915 bereits in vielen europäischen Staaten und den USA verboten. Erst seit 1998 ist Absinth fast wieder in ganz Europa erhältlich, seit 2005 auch in der Schweiz. Bei der Herstellung werden Wermut und ein Teil der Zutaten wie Anis und Fenchel in Neutralalkohol oder Weinalkohol mazeriert (eingeweicht) und später destilliert. Dem Chlorophyll der "Färbekräuter" wie Ysop und Melisse verdankt das Getränk seinen Beinamen "La Fée Verte" (die grüne Fee). Getrunken wird Absinth pur mit Eis oder nach "Absinth-Ritual": Absinth in ein Glas geben, ein Stück Zucker auf eine Gabel oder einen speziellen Absinthlöffel legen, Zucker einmal mit Absinth begießen und anzünden. Sobald der Zucker Blasen wirft oder karamellisiert, Likör mit klarem Wasser aufgießen.

Der Pastis (40 bis 45 % Vol. Alkohol), dessen Grundzutat neben – ja klar! – Anis (heute oft auch die preiswertere Variante Sternanis) auch Zucker, Fenchelsamen, Süßholzwurzeln, verschiedene Kräuter, Wasser und Alkohol sind, ist ein typisch französischer Schnaps. Bis 1921 war sein Alkoholgehalt auf 30 % Vol. Alkohol beschränkt, von 1922 an durfte es schon ein bisschen mehr sein (40 %) und seit 1938 sind 45 % Vol. Alkohol erlaubt! Getrunken wird Pastis mit (Eis-)Wasser (1 Teil Pastis, 5 bis 6 Teile Wasser) oder als Longdrink mit Cola, Bitter Lemon, Champagner oder Orangensaft. In Südfrankreich gibt’s einen Schuss Minzsirup hinein.

Der französische Pernod (40 bis 45 % Vol. Alkohol) unterscheidet sich vom Pastis durch das Herstellungsverfahren. Während Pastis ein "Aufgesetzter" ist, das heißt, er wird durch das Mischen in kaltem Zustand hergestellt (die Kräuter ziehen im Alkohol), wird Pernod (aus Anis, Minze, Fenchel, Koriander, Zimt und anderen Gewürzen) mittels Destillation gewonnen. Wie auch der Pastis wird Pernod im Verhältnis 1 zu 5 getrunken: 1 Teil Pernod, 5 Teile Wasser oder – als Longdrink – mit Cola, Orangen- oder Maracujasaft.

Der italienische Sambuca, ein farbloser, klarer Anislikör mit 38 bis 42 % Vol. Alkohol aus dem Latium ist mit Anis, Sternanis, Süßholz und anderen Gewürzen aromatisiert. Er wird meist als Digestif "con la mosca" (mit der Fliege) getrunken, wobei es sich aber – zum Glück! – nur um (meist) drei Kaffeebohnen handelt. Dann zündet man den Likör an, pustet die Flamme aus und lässt das Glas kurz erkalten. Die Kaffeebohnen werden beim Trinken zerkaut, ihr bitterer Geschmack gleicht die Süße des Likörs aus.

Arak wird vor allem in Israel, Libanon, Syrien, Jordanien und Irak konsumiert und produziert. Der Alkoholgehalt variiert zwischen 40 und 80 Vol.-%. Er wird aus Wein gebrannt und am Ende mit Anis aromatisiert. Arak wird mit Wasser verdünnt getrunken oder aromatisiert Süßspeisen, exotische Früchte, Sahne- und Buttercremes.

Der aus Mazedonien und Bulgarien stammende Anisschnaps Mastika (um die 45 % Vol. Alkohol) enthält neben der geschmacksbestimmenden Komponente Anis auch Mastix (das Harz des Mastix-Pistazienbaums). Als Grundlage für den Destillationsprozess dienen oft auch Feigen, Pflaumen und Zwetschgen. Mastika wird ebenfalls mit Wasser verdünnt getrunken.

Siehe auch Warenkunde "Anis".

 

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