Teigkünstler: Rezepte für selbst gemachte Nudeln

Jana Liebenstein

Nudeln selber machen mit der Nudelmaschine

Das Prinzip für selbst gemachte Nudeln ist ganz einfach: Der Teig wird nach Rezept zubereitet, darf kurz ruhen und wird anschließend portioniert. Anschließend werden die Teigportionen entweder mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine zu dünnen Platten geformt. Wer hier eine Nudelmaschine benutzt, arbeitet sich von der weit gestellten Walze zur eng gestellten vor. 

Auf bemehlten Küchentüchern trocknet der Teig anschließend, bevor er mit einem Messer oder der Nudelmaschine in die gewünschte Form geschnitten wird. Bevor die Nudeln im Nudelwasser landen, müssen sie noch einmal kurz trocknen. 

Hier gibt es das passender Gundrezept für Nudeln mit Ei.

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Jana Liebenstein

Nudelteige lassen sich mit verschiedenen Mehlsorten köstlich variieren

• Mit Vollkornmehl: 300 g Vollkornmehl mit Salz, 3 Eiern (Größe L), 1 Eigelb und so viel Wasser verkneten, bis er glatt ist. 30 Minuten ruhen lassen. Nudeln in Salzwasser in ca. 3 Minuten garen.
   
• Mit Kastanienmehl: 150 g Kastanienmehl und 200 g Weizenmehl mit 1 TL Salz, 3 Eiern (Größe M) und 4 EL kaltem Wasser verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Nudeln in Salzwasser in ca. 3 Minuten garen.
   
• Mit Kartoffeln: 100 g Kartoffeln (vorwiegend fest kochend) in 25 Minuten garen, ausdämpfen lassen, pellen und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. Mit 300 g Mehl, 2 TL Salz und 2 Eiern (Größe M) verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Nudeln in Salzwasser in ca. 3 Minuten garen.
   
• Mit Buchweizenmehl: 250 g Buchweizenmehl (aus dem Reformhaus oder Bioladen) mit 100 g Weizenmehl und 1 TL Salz mischen. Mit etwa 175 ml Wasser zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Nudeln in Salzwasser in 4–5 Minuten garen.
   
• Mit Roggenmehl: 300 g helles Roggenvollkornmehl mit 1 TL Salz mischen. 3 Eier (Größe M), 1 EL neutrales Pflanzenöl oder Olivenöl und etwa 2 EL Wasser zugeben, und alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten ruhen lassen. Nudeln in Salzwasser in ca. 4 Minuten garen.

Jana Liebenstein

Grundrezept für Orecchiete

Rezept für 400 g Orecchiette

300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl), Salz, 2 EL Olivenöl, Mehl zum Bearbeiten

Für Orrechiette das Mehl, 1 TL Salz, Öl und ca. 125 ml Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Dann in 3-4 Portionen teilen und jeweils auf wenig Mehl zu fingerdicken Rollen ausrollen, die Rollen in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in der Mitte mit dem Daumen so eindrücken, dass kleine Hütchen entstehen. Die Teighütchen auf leicht bemehlte Küchentücher geben und mindestens 4 Std. trocknen lassen, dabei ein- bis zweimal wenden.

Jana Liebenstein

Grundrezept für Fussili

Rezept für 400 g Fussili

300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl), Salz, 3 Eier (Größe M), 1 EL Olivenöl, Mehl zum Bearbeiten

Für Fussli das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Die Eier und das Öl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig halbieren und jeweils auf wenig Mehl ca. 3 mm dick ausrollen. Die Platte in ca. 3 mm breite und 6-7 cm lange Streifen schneiden und diese spiralförmig um ein Essstäbchen oder eine Stricknadel wickeln. Stächen oder Stricknadel vorsichtig herausziehen und die Nudeln vor dem Kochen mindestens 4 Std. trocknen lassen, dabei vorsichtig ein- bis zweimal vorsichtig wenden.

Jana Liebenstein

Grundrezept für Farfalle

Rezept für 400 g Farfalle

300 g Hartweizenmehl (oder Spätzlemehl), Salz, 2 Eier (Größe M), 1 Eilgelb (Größe M), 1 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, Mehl zum Bearbeiten

Für Farfalle das Mehl mit 1 TL Salz mischen. Eier, Eigelb, Tomatenmark und Öl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in ein Küchentuch hüllen und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Den Teig halbieren und auf wenig Mehl zu einer 2-3 mm dicken Platte ausrollen. Die Platte mit dem Teigrädchen in ca. 3 x 6 cm große Rechtecke zerteilen. Jedes Teilstück in der Mitte der langen Seite von außen nach innen zusammendrücken.

Jana Liebenstein

Grundrezept für grüne Nudeln

Rezept für grüne Nudeln

200 g Blattspinat, Mangoldblätter oder Kräuter (z. B. Rucola, Kerbel oder Petersilie) verlesen, putzen, waschen und trocken schütteln. Gemüse oder Kräuter in sprudelnd kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, bis sie zusammenfallen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und mit den Händen die Flüssigkeit gut ausdrücken. Gemüse oder Kräuter mit 1 EL Olivenöl pürieren. Mit 300 g Mehl, 1 TL Salz und 2 Eiern (Größe M) in einer Schüssel mischen und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig siehe oben beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.

Die grünen Nudeln passen gut zu sahnigen Saucen.

Jana Liebenstein

Grundrezept für schwarze Nudeln

Rezept für schwarze Nudeln

2 Beutel Tintenfischtinte (aus dem Fischfachgeschäft) mit 2 Eiern (Größe M) verrühren. 300 g Mehl mit 1 TL Salz in einer Schüssel mischen. Die Eiermischung und 1 EL Olivenöl dazugeben und alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig siehe oben beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.

Die schwarzen Nudeln sind fein zu allen Saucen mit Fisch und Meeresfrüchten.

Jana Liebenstein

Grundrezept für orangefarbene Nudeln

Orangefarbene Nudeln

4 in Öl eingelegte getrocknete Tomaten abtropfen lassen, sehr fein hacken. Mit 1 gehäuften EL Tomatenmark, 300 g Mehl, 1 TL Salz und 3 Eiern (Größe L) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig auf siehe oben beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.

Die orangefarbenen Nudeln passen perfekt zu Chili-Knoblauch-Öl oder Basilikumbutter.

Jana Liebenstein

Grundrezept für Pilznudeln

Rezept für Pilznudeln

15 g getrocknete Steinpilze in lauwarmem Wasser ca. 30 Min. einweichen. Weitere 15 g getrocknete Steinpilze im Blitzhacker oder Mixer fein zerkleinern. Die eingeweichten Pilze in ein Sieb abgießen, gut ausdrücken und sehr fein hacken. Die eingeweichten und die getrockneten Pilze mit 300 g Mehl, 1 TL Salz, 1 EL Olivenöl, 2 Eiern (Größe M) und 1 Eigelb (Größe M) zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Diesen, wie im Grundrezept für Nudelteig siehe oben beschrieben, ruhen lassen, ausrollen und zu Nudeln formen.

Die Pilznudeln schmecken besonders gut mit Salbei- oder Thymianbutter oder mit Tomatenwürfeln.