Rezept Dunkler Fleischfond

Kalbs- und Rinderknochen, goldbraun geröstet und in Ruhe ausgekocht, sind das Geheimnis eines kräftigen Fleischfonds und die Grundlage einer perfekten Sauce.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für etwa 1 Liter
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Saucen
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 95 kcal

Zutaten

1 kg
gehackte Kalbs- und Rinderknochen mit Haut, Sehnen, Knorpel und Fleischabschnitten (am besten beim Metzger vorbestellen)
2 EL
Öl oder Butterschmalz
1
1 Stange
1
3 Zweige
1
Lorbeerblatt
2 EL
Tomatenmark
⅛ l Rotwein

Zubereitung

  1. 1.

    Die Knochen waschen und trockentupfen. Öl oder Schmalz in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Knochen darin 10 Min. unter mehrmaligem Wenden anbraten, bis alle schön gebräunt sind. Eine Schöpfkelle heißes Wasser darüber gießen und den Bratensatz damit lösen. Nochmals so lange braten, bis das Wasser verdampft ist.

  2. 2.

    Inzwischen Möhre, Sellerie und Tomate waschen und putzen oder schälen, alles drei grob zerkleinern. Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie abbrausen.

  3. 3.

    Gemüse, Petersilie und Lorbeer in den Topf geben und ebenfalls bräunen. Tomatenmark und zerdrückte Pfefferkörner einrühren, noch 5 Min. rösten. Wein zugießen, Bratensatz lösen und die Flüssigkeit völlig verdampfen lassen.

  4. 4.

    2 l heißes Wasser angießen und den Bratensatz lösen. Bei milder Hitze mindestens 2½ Std. kochen lassen, davon 1 Std. offen. Schaum zwischendurch abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und das Fett abheben.

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