Gebratener Lammschlegel mit Ofentomaten

Backofen auf 120° vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln die Blättchen abzupfen und klein schneiden. Die Hälfte beiseite legen.

Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten und die Kräuter dazugeben. Ein Bratenthermometer in die Mitte des Bratens stecken. Den Lammschlegel auf einen Rost (Mitte) geben, ein Backblech als Tropfschutz darunter schieben und im Ofen in ca. 2 Std. garen, bis der Braten eine Kerntemperatur von 36° hat. Den Ofen auf 100° zurückschalten und das Fleisch zu einer Kerntemperatur von 54° garen. Dann auf 70° herunterschalten und den Braten eine Kerntemperatur von 60° annehmen lassen.

Inzwischen die Tomaten kreuzförmig einschneiden, in kochendes Wasser geben, bis sich die Haut löst, eiskalt abschrecken, häuten, vierteln und entkernen. Den Knoblauch abziehen und in Scheiben schneiden. 1 Std. 30 Min. vor Garzeitende das Backblech mit wenig Öl ausreiben, die Lammkeule darauf setzen und die Tomaten samt Knoblauchscheiben darum verteilen; mit Öl beträufeln, Meersalz, Pfeffer und Thymian würzen.

Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die restlichen Kräuter dazugeben, den Fond dazugießen und die Sauce etwas einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch kurz nachbraten und mit den Ofentomaten und der Sauce servieren.