Likör

Ihren Ursprung hatten Liköre als Heilmittel. Im 13. Jahrhundert entwickelten Ärzte alkoholhaltige Arzneien, die sie mit Fruchtauszügen und Honig "würzten".

Likör

Eine Art "heilender Likör", wie er bereits im 13. Jahrhundert verwendet wurde, gibt es auch heute noch in Apotheken zu kaufen – allerdings in der alkoholfreien Variante: in Form von Kräuterauszügen (z. B. Kamillenauszug, Salbeiauszug etc.). Aber auch in Magenbittern stecken die feinen Kräuter und sollen sich positiv auf die Verdauung auswirken.

Herkunft:

Das Wort Likör kommt ursprünglich auch aus dem Italienischen. "Liquore" heißt wörtlich übersetzt "Flüssigkeit". Arnoldus de Villanova, der unter anderem Leibarzt vieler Päpste war, soll im letzten Viertel des 13. Jahrhunderts die Idee gehabt haben, Heilpflanzen in Alkohol oder Alkohol-Wasser-Gemische einzulegen, um deren Wirkstoffe herauszulösen.
Schon ab dem 14. Jahrhundert wurden Liköre aber schon häufiger für den puren Genuss als "bloß" für die Gesundheit hergestellt. Mitte des 16. Jahrhunderts brachte Katharina de' Medici das Wissen um die Herstellung nach Frankreich. Bei ihrem Umzug ins französische Königreich hatte die spätere Frau Heinrichs II. einige erfahrene Likörmacher mit im Gepäck. Von den Franzosen wurde die Likörherstellung schließlich perfektioniert (beinahe in jedem Ort gab es einen oder mehrere Liquoristen) und weiter verbreitet. Sie gelten darin noch heute als Meister ihres Fachs. Bis ins 17. Jahrhundert hinein waren die feinen Spirituosen jedoch nur den wohlhabenden Schichten vorbehalten – Ursache: die hohen Zuckerpreise. Aber mit der Entstehung von Rübenzuckerfabriken ab dem späten 18. Jahrhundert war der Likör bald jedem gemeinem Bürger zugänglich.

Herstellung und Charakteristika:

In der EU hergestellter Likör muss mindestens 100 g Zucker pro Liter enthalten. Crèmes sind besonders süße Liköre (Zuckergehalt: mindestens 250 g/l), bei Crème de Cassis sind sogar mindestens 400 g/l vorgeschrieben.
Es gibt verschiedene Herstellungsarten: Zu den gängigsten gehören die Mazeration und die Destillation. Bei der Mazeration (Kaltauszug), die besagter Arnoldus de Villanova (siehe oben) erfunden haben soll, werden die Bestandteile mehrere Stunden mit Neutralalkohol angesetzt; die extrahierten Öle werden schließlich mitsamt des Alkohols noch ein- bis zweimal destilliert.
Bei der Destillation werden Kräuter oder Früchte mit Alkohol destilliert. Beim Erhitzen steigt Dampf auf, um sich dann beim Abkühlen wieder zu verflüssigen. Daneben gibt es noch die Digestion; dabei werden die Bestandteile in Neutralalkohol erhitzt und ausgezogen. Und bei der Perkolation kommen Früchte oder Kräuter in einen speziellen Behälter (Perkolator) und werden ständig von oben mit einer Alkohol-Wasser-Mischung übergossen (ähnlich dem Kaffeefiltern).
Neben Fruchtlikören, Bitterlikören (sie erhalten ihre natürlichen herbbitteren Aromastoffen aus Wurzeln, Rinden, Schalen oder Blättern, z. B. Orangebitter aus Gin und Pomeranzenschalen-Extrakt; siehe auch Warenkunde "Aperol", Warenkunde "Campari", Warenkunde "Angostura Bitter" und Warenkunde "Cynar"), Citruslikören (siehe auch Warenkunde Blue Curaçao und Limoncello), Mandellikören (siehe auch Amaretto), Kokos-, Kräuter- und Gewürzlikören gibt es auch Eierliköre (aus Eigelb, Zucker oder Honig und Alkohol; siehe auch Eierlikör), Kakaoliköre (aus entöltem Kakao, Zucker und Alkohol) und Sahne- bzw. Cremeliköre (aus Sahne, Zucker, evtl. Früchten und Alkohol).

Verwendung:

Als Aperitif, Digestif, kombiniert mit Schaumwein (berühmter Klassiker: Kir Royal – Champagner mit Cassislikör), aber auch als Backaroma oder zur Verfeinerung vieler Desserts kommt ein Likör zu seinem Einsatz.

Und hier finden Sie Rezepte für und mit Likör.

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